A jól elkészített raguleves az ünnepi menü méltó kezdése lehet. Ha néhány alapszabályt betartunk, és hajlandóak vagyunk egy kis pluszmunkát befektetni, akkor legalább olyan finom ragulevest készíthetünk magunk is, amelyeket a jobb éttermek, vendéglők kínálnak. A legfontosabb ilyen szabály, hogy a levest a benne fövő hús jellegéhez illeszkedően víz helyett alaplével öntsük fel, esetünkben tehát készítsünk marha- vagy borjúalaplevet.
Hozzávalók (4 adag)
alapléhez
- 1-1.5 kg vegyes marhacsont
- 60-70 deka csontos-húsos-mócsingos marha (pl. borda, farok)
- 2 ek. olívaolaj
leveshez
- 40 deka marhacomb (pl. felsál)
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 2+2 ek. olívaolaj
- 1 csomag szárított erdei gombakeverék (jó, ha van benne vargánya)
- 1 közepes zeller
- 1-2 petrezselyemgyökér
- 4 sárgarépa
- 1 kisebb karalábé
- 6-8 kelbimbó
- 2 deci tejszín
- 1 ek. kukorica- vagy burgonyakeményítő
- só, tárkony
- fél lime leve
- 1 tk barnacukor
Az alaplé elkészítésekor tulajdonképpen ugyanaz az eljárás, mint amikor a barnamártáshoz készítünk alaplevet. A csontokat (ha nagyok, kérjük meg a hentes, hogy darabolja el) pirítsuk kb. 210 fokos sütőben fél órát. Ennek végeztével lábasban hevítsünk olívaolajat, ebben pirítsuk meg a nem túlzottan apróra darabolt húsos-csontos-mócsingos részeket. Adjuk hozzá a csontokat, és öntsük fel annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Forraljuk meg, közben szükség szerint többször is habozzuk le, majd három órán át lefedve csendesen bugyborékoltassuk. Sózni nem kell. Amint készen vagyunk, a csontokat, húsdarabokat vegyük ki, a zsírját szedjük le, és szűrjük le. Az alapléfőzes ezen szakaszát akár előző nap is elvégezhetjük, hűtőben vagy télen kinn a teraszon jól elvan egy napig. Akár le is fagyaszthatjuk, két-három hónapig biztosan eláll. Ilyenformán nagyobb tételt is készíthetünk, és később mártásokhoz, levesekhez kiválóan használható.
Daraboljuk kockákra a marhahúst, nagyjából akkorára, mint amikor pörköltet készítünk. Egy kés lapjával nyomkodjuk szét a fokhagymagerezdeket, majd aprítsuk fel. Egy lábasban hevítsünk 2 evőkanálnyi olívaolajat, futtasuk meg benne a fokhagymát, pirítsuk meg a felkockázott marhahúst. Enyhén sózzuk, és annyi vízzel öntsük fel, hogy ellepje. Csendes tűzön lefedve kb. 70-80 percig pároljuk. Télvíz idején friss erdei gombáról csak álmodozhatunk, ilyenkor szárítottat használjunk. A szárított gombát egy alapos leöblítés után általában beáztatjuk, ám ha levest készítünk, akkor ez szükségtelen, mindössze egy kicsit tovább kell főzni a szokásosnál, kb. 35-40 percet számolhatunk. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy marhahúshoz kb. 65-70. percben adjuk hozzá, ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot is.
Amíg fő a marha, tisztítsuk meg a zöldségeket, és aprítsuk fele akkora darabokra, mint a húst (pl. a sárgarépát hosszában vágjuk négybe, és kb. két centisre daraboljuk, ha a kelbimbók nagyok lennének, felezzük). Egy másik, nagyobb edényben hevítsünk olívaolajat, és 5-6 percig pirítsuk a felaprított zöldségeket. Közben rádobhatunk néhány csipet sót, és megszórhatjuk egy gondolatnyi frissen őrölt borssal is. Ha jól időzítünk, ekkor jár le a marhahús első főzési ideje, adjuk gombástól, levestől a zöldségekhez, és öntsük fel az alaplével úgy, hogy egy jó ujjnyira, esetleg kettőre ellepje. Forrás után csendes tűzön lefedve főzzük 20 percig. Ekkor morzsoljunk bele ízlés szerinti mennyiségű tárkonyt (bánjunk vele óvatosan, nagyon intenzív), és további 4-5 percig főzzük. Addig a tejszínben csomómentesre keverjük el a keményítőt, majd sűrítsük be vele a levest. Facsarjuk még bele fél lime levét is (vagy egy negyed citromét), ellenpontozásként adjunk hozzá egy teáskanál barnacukrot, ellenőrizzük a sózást, forraljuk meg, és készen vagyunk. Tálaláskor kínalhatunk hozzá negyed vagy nyolcad citromokat, esetleg frissen őrölt borsot.
További receptek a Lorien blogon.
