Egy jó kés és nincs sírás
| 2009.03.03. 08:00 - Péter Anna
Késtechnika órán voltam. Megtudtam, a szeretett, ki tudja már honnan hozzám került disznószúró stílusú késem leginkább disznószúrásra alkalmas, nem vágásra, és megtanultam segédeszköz nélkül, könnymentesen hagymát vágni.
Maki Stevenson hiába japán, óráit nem a munkaigényes és származásából oly’ logikusnak tűnő szusi irányából közelíti meg. Vesszőparipám, a gyors, finom és egészséges konyha alapjait tanítja, mert tökéletes alapanyagokból és egy kis szakácsi szívből pillanatok alatt csodás dolgok születhetnek. Vizes húsból, fonnyadt zöldségből, kelletlenül semmi se fog sikerülni.
A kiscsoportos foglalkozásokat saját konyhájában tartja, akár olyan tematikákban is, hogy mivel helyettesítsük a teljesen értéktelen fehér cukrot, színes és élvezetes vegetarianizmus és hasonlók. Kevésbé látványos, de sokkal hasznosabb témák, mint a tökéletes nigiri elérése. Alapozni segíti a tanácstalanokat, amihez hozzátartozik a tisztességes vágástechnika is.
A kés lényege az éle. Elvileg az egész konyhai tevékenységet le lehet fedni egy séfkéssel, de annak élesnek kell lennie. Az él házilag is megoldható fenőkővel, amit most már bátran beszerzek, az árát már így is többször elköltöttem a kihelyezett élezésre. Talán veszek egy fenőacélt is, már csak a látvány kedvéért is. Kinek ne tetszene a piacon lazázó hentesektől látott móka, ahogy hátborzongató hang kíséretében és villámgyorsan, felváltva futtatják az élező két oldalán a kést. Nem kell félni, csak 45 fokban végigfuttatni a kés élét az acélon és kész is a finomhangolás.
Ezekkel a finomhangolt késekkel esünk neki a vöröshagymának és tényleg semmi bajom, a kés nem roncsolja a sejteket, nincs elég illóolaj, ami ingerelne. Fűszeres Eszter azért mégis sír egy kicsit, tehát valamennyi anyag csak kiszabadul a hagymákból. Itt kicsit beégünk, mert kiderül, a csapat nagy része mixerben aprítja a hagymát, Maki rosszallóan megdorgál minket, a kézimunka fontos, úgy tudja csak igazán kimutatni a törődést a szakács. Hát igen, igaza van, szégyelljük is magunkat egy kicsit, de a röhögcsélés ettől még nem múlik el. A főzés és a kollektív bénázás jó hangulatfokozó.
Majd végigmegyünk a klasszikus fazonokon, mint a julienne, vagy a csinos turnier. Maki határozottan és érthetően magyaráz, pillanatok alatt eltelik a két óra. Érdekes tapasztalat, hogy a különböző fazonok kifaragását megismerve lehetőségem nyílt új fogások kipróbálására is. Mert az alapanyagok, pont mint a tészták, különböző fazonokban különböző ízeket mutatnak, más felhasználási módszert kívánnak. Így végre kibillentem a felnagyolt és levesbe dobált zöldségek világából, sőt, egészen rákívántam az aprításra, a fejleményekről természetesen beszámolok.
A héten veszek egy jó kést és egy fenőkövet, ha van tippetek valami termékre, örömmel fogadnék pár tanácsot. Életem első komoly kés és fenőkő vásárlása lesz. Sőt, veszek egy új vágódeszkát is.
Az óra után kaptunk pár finomságot, az aszaltszilvás céklából és a gránátalmás feketebabpüréből külön poszt lesz, mert kiadja, de még hogy.
Kommentek
2009.03.03 11:08:41Macaroon
Részemről WMF kés és edény is. Mostanában spórolok ezért nincsenek Spar pontjaim, sajnálom is. Mert árában nem tudnám megvenni.
Képzeljétek péntekre házi hamburber készül, ma megyek húsért. T
2009.03.03 11:09:50Macaroon
Gyönyörű komment lett:-/ Szóval találtam hamburger puffancs receptet arra vagyok igazán kíváncsi, most megyek a piacra húsért, szombaton majd beszámolok miután kihevertem a nagybulit.
2009.03.03 11:13:06Stipistopi
Én maradok a Fiskars-nál.
2009.03.03 11:35:25Macaroon
Anna, te meg jól elbújtál:-)
2009.03.03 11:48:45Prinzessin Erbsen
Addig is amíg nincs fenőkő: két késsel is lehet élezni.
fenő acel a legjobb
kaszakő fillérekbe kerül, de ez csak az olcsóbb késére megoldás
nekem az úgynvezett késélező kis készség vált be a legjobban: két acél karika között kell húzogatni a késeket (lehet ilyet kapni is, de én egyszer az ősidőkben egy lakással együtt vettem, a nyele már akkor is hiányzott, de 20 éve ennél jobbat nem találtam.
Késekben nem mindig a legdrágább a legjobb, nekem egy műanyag nyelű (a fanyél nem bírja mosogató gépet) kínai gagyi vált be, volt bárd változata is.
Egyáltalán: kést venni nem könnyű, kell némi szerencse is hozzá.
Én valahányszor megérkezek valahová első dolgom, hogy megélezem a késket.
Egy jó zöldségpucolóra érdemes áldozn: de nem kidobni a krumpli héjjal!
Egy fűrészes a kenyérnek, de a paradicsomhoz is jó.
Minden másra ott van a svájci bicska.
2009.03.03 11:54:32bizonytalan
ikeában van fenőkő, kb 3 ezerért, az is szépen viszi az acélt.
2009.03.03 12:09:26kkris
Ha jó kést szeretnénk, ennél lejjebb nem szabad adni... www.zwilling.com/en-WW/Product-Range--sortiment/Knives--knives/Categories-overview--kategorien.html
Ennél már csak a japánok (Tojiro)jobbak, de azok már nagyon drágák és nehéz őket megélezni.
2009.03.03 12:22:14lanina
Ez a cikk pont a jobb sefkesek osszehasonlitasarol szol:
www.cookingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated
Nekem Global kesem van, egy sef kes es egy kicsi pucolo kes. Mindent megoldok veluk a konyhaban, es iszonyat elesek, konnyuek, es nagyon jo a fogasuk is. Elegedett vagyok vele.
2009.03.03 12:47:14Cosmo
Igen, egy jó kés egészen más dimenziókba repíti a főzést, illetve az előkészítő munkákat. Öröm vele dolgozni. Nekem is zwillingtől van, a legutóbbi spar-os akciónak köszönhetően. Nagyon sok változata létezik, ez Five star fantázianéven fut, szerintem nem ez a csúcstermékük, de számomra mégis minőségi változást hozott. Mióta ezt használom, azóta mondhatom el magamról, hogy tudok hagymát vágni FINOMRA.
Anna, mondd csak hogy lehet bejutni egy ilyen kurzusra?
2009.03.03 12:48:16Cosmo
Még valami, mióta kontaktlencsét hordok, azóta nem sírok hagymavágás közben.
2009.03.03 13:00:11tóthlili
Életem legjobb kése, amit a Bosnyák téren vettem a késes lengyeltől 250 forintért.
Remek dolgok ezek az akciók, a lányom is Zwillinget vett, 2890-ért, plusz 80 pont. Felfogta már valaki, hogy 80 ezer forintnyi vásárlás után adják a 80 pontot a Sparban? A Plusban 100 forint után jár 1 pont, ami 1 forintot ér,nem valamihez hozzájuttat, hanem le lehet vásárolni, és egy százalék, nem egy ezrelék. Ja, és hagymavágás ellen jó a napszemüveg, sőt a primitív filléres műanyag hegesztő, sőt, az oldalt záró síszemüveg is.
2009.03.03 13:05:26Mirelle
Jó kis óra volt, bizony. ;)
Nekem Zwilling chef késem van. Tökéletes darab.
2009.03.03 13:28:38nilber
Finn Martini kés, én erre szavazok.
2009.03.03 13:41:37Péter Anna
Cosmo, ott van a Maki Stevenson linken minden info.
2009.03.03 13:49:33leanka
Hihihi, ez vicces: a Fuszeres kepein nem latni Fuszerest, az Anna kepein nem latni Annat. Forditva ez nem igaz. :)
2009.03.03 13:56:18Mard-el
Ha sok a pénzed zwilling 20-30.000.-/db.
Otthoni célra a CS solingen kovácsolt acél kés is tökéletes, és a tizedébe kerül:
www.szemesbolt.hu/?p=p_85&sName=cs-premium-kov%E1csolt-ac%E9l
Élezni a fiskars kerámiabetétes élezőt ajánlom, ezzel mindenki tud fenni, nem úgy mint az acéllal.
www.szemesbolt.hu/?p=productsMore&iProduct=509&sName=fiskars-k%E9s%E9lez%F5-(-857000-)
Szakácskés(20cm.)+ élező= 6.150.-Ft.
2009.03.03 14:35:45Prinzessin Erbsen
Persze nem ärt meg tanulni a vágástechnikákat sem!
A szakács tanulók is a hagymával meg a pertussal kezdik.
2009.03.03 14:39:42VilágosKékHarisnya
victorinoxaruhaz.hu/victorinox-szakacskes-25-cm-p-364.html
2009.03.03 15:34:53pause
nemtudom,en kessel apritok mindent,me lusta lennek elovenni hozza a gepet
es tenyleg,egy jo kes,es egy jo vagodeszka nagyon megdobta a fozesi kedvem,es a foztjeimet is:)
2009.03.03 15:37:09silberstein
Én az Extrametál-nál vettem séfkést és fenőacélt, az eladótól bemutatóval egybekötött gyorstalpaló kiképzést kaptam fenési technikából és késválasztási szempontokból - 20.000 körül kezdődnek a komolyabb kések, és a hangját kell figyelni: a kovácsolt acél jobb és drágább; a kést a nyelénél lazán fogva, a hegyét finoman kemény felülethez ütve szép zengő hangot ad, szemben a hengerelt acél tompább hangjával. Fontos a jó súlyeloszlás, alapvető, hogy az acél a nyélben folytatódjon, és a kés kényelmesen simuljon a tenyérbe. 20 cm-es Dreizack/Wüsthof Solingen Grand Prix-t vettem, ezt szívből ajánlom.
extrametal.hu/szakacs-es-sef-kes-20-cm-p-460.html?cPath=15_16
2009.03.03 16:35:18ddevil
És az Extrametálban nem mondták el, hogy pl. mosogatógépben nem szabad kést mosni? Nekünk erről is rövid előadást tartottak, és hogy próbáljuk csak ki a csapból jövő forró vízzel és borotvával 3 percre, na és akkor gondoljuk el, hogy a mosogatógép másfél óráig sokkal melegebb vízzel csinálja ugyanezt.
Szóval ne mossátok a késeket mosogatógépben, mert kiveszi az élüket :).
2009.03.03 16:43:50janila
meggyőzetetek, a következő 'nagyberuházásom' nem is egy hajvasaló lesz,hanem egy szuper kés:)
2009.03.03 16:45:36Cosmo
Jaja, zwilling leírásában az is benne volt, hogy lehetőség szerint kerüljük a kés vízzel való érintkezését. Ha lehet, akkor törlőruha, szárazra törlés és késtartó szentháromság.
Igen, egy jó kés valóban könnyedén lehet 20-30000 Ft, de azzal a jó késsel még a gyereked is tud dolgozni. Nekem a spáros matricákat mindenki gyűjtötte, nem vártam meg a 80 pontot, felénél beváltottam, így kb. negyvenezer forintból kijött a teljes készlet olló nélkül és életem végéig kitart.
2009.03.03 16:50:00Cosmo
Anna, köszi
2009.03.03 17:12:26VilágosKékHarisnya
Ja, és a vágódeszka természetesen fából.
Tisztítás: só, citrom (a nagyon finnyásak vehetnek kettőt, egyet a húsnak, egyet minden másnak)
És nem bedőlni az ökörségeknek a bacik tömkelegéről.
2009.03.03 18:24:48Macaroon
VHK: pont láttam Stahl Juci reklámját, hogy fertőtleníteni kell a deszkákat, istenem! Nehogy kihipózza valaki a vágódeszkáját!!!
2009.03.03 20:23:56pause
igy
ikejaban eppen le van arazva a kedvenc vagodeszkam,ugyhogy ajanlom nektek is:D(3900-rol 1490re!) tomor fa,dog nehez,es nem szalkas
2009.03.03 20:32:02VilágosKékHarisnya
Nemistom, emberek milliói hogy maradtak életben a domestos előtt....
Vki kérdezte, mi az a pertus, amit Prinzessin írt.
Sztem petrus, és a zőccségzőggyire gondolt.
A Stahl Judit, aki bemondó volt most meg főz?
Jahh.. hát vessetek meg, se egy könyve nincs meg meg, se egy műsorát nem láttam, és hogy egészen őszinte legyek, nem is vok rá kíváncsi.
Öööö.. baj?
2009.03.03 20:56:12Walaki01
Késben jelenleg a Dick a non pluss ultra.Nem véletlen,hogy a húsüzemekben és a hentesek nagy részénél csak ez a típus látható.
2009.03.03 20:56:27VilágosKékHarisnya
Na, mivel tenger időm van, végigolvastam normálisan a hozzászólásokat.
Nekem van két fiskars késem... hánemtom. Van egy, ami a primo és egy, ami a chef de luxe családba tartozik.
Nekem mindkettő könnyű, a primo néha kifejezetten balesetveszélyesnek tűnik, mert abszolút nincs a nyelében a pengéből. A de luxe egy paraszthajszállal jobb. Ajándékba kaptam minden normális késem (tojok a babonára :) ), ezeket magamtól nem vettem volna.
Naaaa jöjjön már valakiiiii...... szájmenésem lenne... :D
2009.03.03 20:59:13VilágosKékHarisnya
Persze, mivel a Dick húsipari kés. Itten meg szakácskésről lenne szó :)
2009.03.03 22:53:04VilágosKékHarisnya
Namost, sose bocsátom meg, hogy a szájmenés helyett végig kellet izgul.... ööö.... végig kellett kínlódnom egy lazio-juventus meccset, amit úgy tudnék jellemezni, hogy a juventus a szokásosan semmijjen játékával elveszített egy már megnyert meccset.
Most itt ül a bocitekintetével meg a xarrá vart fejével és nehogymá én kezdjem vigasztalni, mikor szombaton roma-udinese meccs lesz???
Asszem, meg vagyok hasonulva.
De csak a xarrá varrt fej miatt.
2009.03.03 22:54:28VilágosKékHarisnya
meg hát szeretem ...
:)
2009.03.04 10:11:03Macaroon
Baszódjon meg harmadszor cseszem el a kommentemet!!!!!!!!!!!!!!!!!
2009.03.04 10:13:52Macaroon
Segítsetek: pénteken hamburgert gyártok haveroknak, milyen legyen a húspogácsa? Só bors "keep it simple" és a pakolásnál majd teszünk bele minden egyebet, vagy legyen ízesített? Hagyma, fokhagyma, sóbors, kecsöp salala, ilyeneket találtam hozzá:
www.recipezaar.com/Gordon-Ramsays-Ultimate-Burger-265782
fuszereslelek.blogspot.com/2009/01/hamburger-buci-s-hs.html
Puffancsnak Mirelléjét készítem asszem:
mirelle.freeblog.hu/archives/2007/09/05/Hazai_hamburger/
2009.03.04 10:14:23Macaroon
VHK kinek volt a feje varrva?
2009.03.04 10:16:58bolletje
Elolvastam Mirelle posztját :) Vicces, mert én nagyon nem szeretem a gyári hamburgert, csak a hazait tudom megenni, de a férj, aki nem magyar, még mindig ábrándozva emlegeti azokat a balatoni strandos, csalamádés, magyar hamburgereket :)
2009.03.04 10:24:08Cosmo
Macaroon, bűvös szakács?
buvosszakacs.blog.hu/tags/hamburger
2009.03.04 10:25:58Macaroon
Kösz ezt is nézem! Nem tudom miért nem jutott eszembe.
2009.03.04 10:27:10Macaroon
bolletje, te vagy mirelle esetleg? vagy miért a mosolyfej?
2009.03.04 10:48:36bolletje
Dehogy vagyok Mirelle, csak olyan jópofa dolgok jutottak eszembe a csalamádés, hamburgeres, balatonos, strandos időkről, és hirtelen mosolyognom kellett :)
2009.03.04 10:53:06Macaroon
Okrendbenvan:-)
Az okosok azt mondják, hogy só bors nothing else. Nem tudok dönteni, mert én imádok fűszerezni...
A tömködős cuccokat még be kell szerezzem, és igen, csalamádét is gondoltam, biztos, hogy lesz aki úgy kívánja. Csak hol kapok manapság édes paradicsomot? Felejtsem el, tudom.
2009.03.04 10:56:58Macaroon
Na ott tartok h se só se bors nem kell bele, nem kell bele semmi:-)
2009.03.04 11:31:32Péter Anna
Van egy amerikás haverunk, nem frissiben kiment stb. neki már a szülei is ott születtek típusú. Na nyáron sütött nálunk hamburgert:
1/2 darált disznó 1/2 darált marha (nem tudta, nem érdekelte melyik rész) pogácsákat csinált belőle és megsütötte belül szaftos, kívül megpirítottra. Rendes dögíze volt, imádtam.
2009.03.04 11:45:25Macaroon
Annám, döntöttem! Felét bekeverem, felét natúr hagyom:-)
2009.03.04 12:42:29silberstein
formákat készítesz és bő olívaolajban megsütöd. Hidege, melegen, tzatzikivel isteni.
2009.03.04 12:43:10silberstein
Ó, hogyaza... az eleje kitörlődött :(
2009.03.04 12:48:15silberstein
Tehát, nocheinmal, macaroon-nak: hamburger helyett próbáld ki a görög keftedes-t. Fele sertés, fele marha darálthús (ahogy Anna amerikás spanja is csinálta a hamburgert), só, frissen őrölt feketebors, hagyma, fokhagyma, tojás, kevés tej, kevés zsemlemorzsa v. rendes, kovásszal készült kenyér beáztatva és kinyomkodva, és MENTA, bőkezűen (frissen a legjobb, de szárított is megteszi). Mennyiségeket nem tudok, ahogy kiadja :) A masszából tojásdad formákat készítesz, többit lsd. fentebb.
2009.03.04 13:09:51Cosmo
B@sszus, egész kedvet kaptam ehhez a marhahúsosdihoz, a hűtőben figyel egy 40 dkg-nyi pihentetett ribeye, ma készítem el valakinek, aki kedves a szívemnek. Én meg nagyböjtöt tartok. Whááá...
2009.03.04 19:21:21VilágosKékHarisnya
Üdv, jóazest!
Kés van, most közelgő névnapom alkalmából serpenyőt szeretnék ajiba kapni.
Milyet vegyek? Kérek szépen tapasztalatokat, tanácsokat.
Ceránlapos tűzhelyem van, nemtom, ez számít-e.
Előre is kösziköszi.
2009.03.04 21:23:46silberstein
Öntöttvasból való már van? ha nincs, akkor azt! esetleg levehető nyéllel, akkor sütőben is lehet használni.
2009.03.04 21:24:55silberstein
(Leonóra? Inez? Franciska? Fanni? Ildikó? Matild?)
2009.03.04 21:38:16VilágosKékHarisnya
Sanyi :DDDD
2009.03.04 23:04:55Moira
Macaroon: én úgy szoktam, h só, bors, azt' annyi, és ahogy Anna írta fele sertés-fele marha. Isteni íze van, és mindenki azt pakolhat rá amit akar.
nálunk jégsali, paradicsom, ubi (ez lehet csemege is), hagyma, majonéz (!) mustár, kechup, sült bacon, sajt.
Hú, kedvet is kaptam hozzá nagyon. :-)
2009.03.19 21:22:42Herr Nyó
Keselezesben en nagyra vagytam es beruhaztam egy Lansky Deluxe-ba. (Van annal meg jobb, de kb. tripla aron.) Azota van jo kesem is, de meg olyan uj, hogy nem kellett elezni.