horoszkóp

Átvették a vezetést a konyhában a férfiak

MTI
2006.03.02. 11:31
Míg a szakácsművészet kezdetén a hölgyek jeleskedtek leginkább a főzésben és a szakácskönyvek írásában, mára szinte az összes sztárszakács férfi, és az éttermek sem szívesen alkalmaznak nőket.

A konyhafőnökök, a szakácsmesterek és a mesterszakácsok ma már szinte kivétel nélkül férfiak, ezért joggal tehetjük fel a kérdést, mi lett a szakácsnőkkel? Egy-két halovány kivételtől eltekintve, nem csak az étteremben, de a médiában is férfiak főznek, gondoljunk a legnagyobb sztárszakácsokra, Giannira, vagy Jamie Oliverre.

Kezdetben voltak a nők

Pedig a szakácskönyvek döntő többségét természetesen a nők összegyűjtött tapasztalatai töltik meg, s a klasszikus szakácskönyveket jórészt nők is írták, és a szakácsművészet kezdetén ez még inkább így volt. Bornemissza Anna 1680-ból való szakácskönyve éppúgy bizonyítja ezt, mint Zemplényi Antónia receptgyűjteménye 1864-ből, vagy Zilahy Ágnes "Valódi magyar szakácskönyv" című munkája, amelynek második, bővített kiadásával 1892-ben rukkolt elő a Magyar Nők Lapja. Rézi néni 1876-as kiadású Szegedi szakácskönyve ugyancsak több kiadást ért meg. Az 1897-es azzal kezdődik, hogy a leves az ebéd fő kelléke, jónak, ízletesnek kell lennie, mert arról ítélik meg az egész ebédet.

A múlt század derekára fordul a kocka. Nemcsak Vízvári Mariska szakácskönyve forog már kézen-közön, hanem a férfiak: Dobos, Gundel, Magyar Elek, Rákóczi s a két Túrós (Emil és Lukács), majd Venesz József nevével is megismerkedik a szakma s a nagyközönség. Az üzemi étkeztetést felügyelő Budapesti Vendéglátó-ipari Tröszt igazgatójának "egységes receptkönyve", az ötvenes évek végén keletkezett Venesz József-féle tankönyv - a szakkritikákat író szerzőpáros, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra szerint - "a hadikommunizmust és a forradalom leverését követő kádári konszolidáció gasztronómiai emlékműve".

Sikeres főzés

Közben a gasztronómiába is beférkőzik az Oscar-díj intézménye, mára Magyarország büszkélkedhetik a legtöbb Oscar-díjas szakáccsal. Tizenketten nyerték el eddig ezt a megtisztelő címet - ketten, sajnos, már nem élnek -, Lukács István, az Atrium Hyatt immár nyugdíjas séfje pedig három Oscar-díjat is magáénak mondhat. Ma már a neves magyar szakácsok 99 százalékban férfiak. "Tud mondani egyetlen híres szakácsot, aki nő?" - kérdezett vissza az etióp császár is, amikor a hetvenes években az olasz sztárriporter, Oriana Fallaci egy interjú végén megkérdezte tőle, mi a véleménye a nőkről. Jellemző az is, hogy az éttermi séfek, fő- és mesterszakácsok, Oscar-díjas sütő-főzők névsorában csak elvétve bukkanunk női nevekre: a legjobb éttermek konyháin férfiak állnak a tűzhely mellett.

Bátor férfiak

Nem kerülgeti a forró kását az 1969 óta kritikai étteremkalauzt kiadó francia Gault-Millau páros egyik tagja, Christian Millau gasztronómiai újságíró sem: "A konyhaművészet férfiszakma, a nők alkalmatlanok rá." A francia konyha új hullámának is nevet adó férfiú így magyarázza provokatív kijelentését: "A főszakács szakmája kegyetlen. Állandó stresszben dolgozik, trópusi körülmények között - így a nők inkább bedobják a törölközőt. Ezen kívül a nők az étteremben is úgy főznek, mintha otthon lennének. Megmaradnak a megszokott házi kosztnál, nincs bennük kísérletező kedv."

Kaldeneker György szakácsmester szerint a férfiak bátrabb szakácsok. Úgy véli: "a férfiak ebben a szakmában kezdeményezőbbek, és ez az ízeknél, fűszereknél elengedhetetlen. Azonkívül a szakács szakma nagyon erős fizikai munka, amit a nők sokszor nem nagyon tudnak vállalni a család mellett." A nők azonban nem értenek egyet ezzel a véleménnyel, szerintük az étterek egyszerűen nem hajlandóak a női szakácsokat vezető pozícióba helyezni, és olyan is nagyon sokszor előfordul, hogy a női szakácsnak fel kell adni szakmáját a családja kedvéért.