horoszkóp
2011.04.23. 11:49
Interjú Váncsa Istvánnal a gasztroirodalom forrásainak megbízhatatlanságáról, belsőségekről, birkaszemekről, és hogy szakácskönyvei miért nem csilivili fényképekkel kistafírozott kötetek, mint mindenki másé.

Az Ezeregy recept és a Lakoma borítója eltér minden, napjainkban megjelent szakácskönyv stílusától. Mi ezeknek a története?

Az Ezeregy receptre vonatkozólag megkérdezte a kiadó, hogy a borítót illetően van-e valami elképzelésem, én pedig azt mondtam, hogy étel-alapanyagokból álló, barokkosan gazdag csendéletet látnék rajta legszívesebben. Így született meg az a borító, tökéletesen elégedett voltam és vagyok vele. A Lakománál már csak azt kértem, hogy ennek a borítóját is az a Hodosi Mária tervezze, aki az Ezeregy receptét megalkotta. Megjegyzem, nemcsak a borítók térnek el minden, napjainkban megjelent szakácskönyv stílusától, hanem ezeknek a könyveknek a vizuális megjelenése úgy általában, továbbá merem remélni, hogy a tartalmuk is kilóg a sorból valamiképp.

Például képek sincsenek bennük, miért?

A publikum jó része elsősorban vagy kizárólag a képeket nézegeti, ők vannak többségben, viszont nekem semmi dolgom velük. Nem vagyok fotóművész. Ha az volnék, akkor nyilván az én könyveim is nyálcsordítóan szép albumok volnának, és drágábban lehetne őket eladni. Sajnos azonban én szövegelőállító szakiparos vagyok, tehát abban kell bíznom, hogy az olvasni tudó és szerető kisebbség fogja megvenni a könyveimet, és hál' Istennek, veszi is. Ha pedig az ember jó szövegre vágyik, és azt meg is kapja, akkor képeket nem igényel hozzá. Másrészt pedig meglehetősen sok szakácskönyvet vásároltam és még mindig vásárolok külföldön, Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Portugáliában és Angliában, ezeket rendszeresen forgatom, de, mint kiderült, leginkább azokat, amelyekben egy árva kép sincs. A közhittel ellentétben manapság is jelennek meg ilyenek, és az én tapasztalatom szerint ezek általában jobbak, alaposabbak, megbízhatóbbak, érdekesebbek, több bennük az információ,  többet mondanak el a tárgyról, mint a csilivili albumok. Azt akarom, hogy az én könyveim is ezek közé tartozzanak.

bsz 02

Állítólag létezik egy elszánt hölgy, aki az Ezeregy receptet elkezdte lefőzni. Lehet tudni, hogy sikerült-e a vállalása?

Az Ezeregy recept olvasóinak egy része igen elkötelezett, van, aki csakis ebből főz, és mindig mást, vannak, akik eldöntötték, hogy minden egyes receptjét el fogják készíteni (tehát nemcsak egy elszánt hölgy létezik), vannak baráti körök, be nem jegyzett egyesületek és titkos társaságok, amelyek az Ezeregy recept köré szerveződtek, tagjaik a recepteket már csak a sorszám alapján emlegetik: "olyan 483-ast főztem szombaton, de olyat..."

Egyszer egy vidéki dedikálás alkalmával (amely a könyv valahányadik újranyomásának örömére szerveződött) valaki egy olyan használt példányt dedikáltatott, amely szó szerint a lapjaira volt széjjelesve, noha ez amúgy egy strapabíró nyomdatermék, rendesen meg van csinálva, az ember azt hinné, mindent kibír. Továbbá az a könyv nemcsak széthullott, hanem emellett mindegyik oldala komoly konyhai hadműveletek nyomát viselte, olyan volt, mint egy golyó tépte csapatzászló a győzelem napjaiban. Ránéztem és a szívverésem felgyorsult. Ugyanott jött egy testesebb úr, rutinból megkérdeztem, szokott-e főzni belőle. – Uram – mondta ő –, huszonhat kilóval voltam könnyebb, amikor megvettem ezt a könyvet. Viszont vannak olvasóim, akik a szó legszorosabb értelmében csakis olvasók, például egy hölgy szabadkozva vallotta be, hogy ő bizony ebből soha még semmit meg nem csinált, csak olvassa, ott van az éjjeliszekrényén, esténként belelapoz, ettől jobban alszik és pihentebben, derűsebben ébred másnap.

Tudta, hogy a könyvet (Ezeregy recept) úgy hívjuk, A Váncsa, és a Lakoma megjelenésével a jelentős öröm mellett zavart is okozott ebben az egyszerű jelrendszerben?

Igen, ezt a problémát Uj Péter is megírta A Váncsa-piramis címmel: „Több ezer olyan magyar háztartás lehet, mint a miénk, ahol csak a 'hol a távkapcsoló?' kérdés konkurálhat gyakoriságban a 'hol a Váncsá?'-val. (Aztán előkerül valamelyik fotel mögül a szamárfüles, zsírfoltos, meggyötört borítójú kötet.) A helyzet sajnos néhány hónapja lényegesen bonyolultabbá vált, mert a 'hol a Váncsa?' kérdésre a 'melyik?' kontrakérdés jön válaszul, és a megtalálási esély is mintha felére csökkent volna. Az entrópia nő.”

Belátom, hogy az illedelmes szakácskönyv-szerző, amilyen például Cziffray István, Horváth Ilona, Zilahy Ágnes vagy az olaszoknál Pellegrino Artusi, egy könyvet ír, utána nyugton marad, hogy olvasói életében szemantikai problémákat ne okozzon. Másfelől viszont vannak szerzők, mint például Balzac vagy Jókai, akik csak ontják és ontják a könyveket, és lám, az olvasók evvel e jelenséggel is megbirkóznak valahogy. Az emberi nem találékony, rugalmas, sokat kibír.

Minden receptet megfőzött, kóstolt a könyvekből, vagy egy leírás alapján is összeáll a fejében, ez bizony jó lesz?

Aki főzni tud, az természetesen a leírásból is jó közelítéssel képes kiolvasni, milyen az étel maga. Olyan ez, mint a belső hallás, némely ember belepillant egy partitúrába, és máris szól a fejében a zene. Evvel együtt megfőztem gyakorlatilag az összes receptemet, egy részüket pedig rendszeresen készítem. Vannak kivételek, de azokat valamiképpen jelzem is. Például az Ezeregy receptben a 205. számot viselő sarkvidéki hallevesről azt írom, hogy „Mindenekelőtt főz a norvég kormány egy halalaplét...”, vagyis nem én csinálom így, hanem a norvég kormány. (Magyarázat a receptben, tessék újra elolvasni.) Vagy ott van a 207. Lady Morganról elnevezett angol halleves, amelyben az áll, hogy „nem igazán az a fajta étel, amit az emberek úgy általában főzni szoktak...  jómagam nem főztem meg soha”. Viszont a két könyv, tehát az Ezeregy recept és a Lakoma különbözik egymástól, amennyiben az előbbi maximálisan szubjektív, tehát az én gasztronómiai hóbortjaimból áll össze, rendezőelve az én ízlésem volt, az került bele, ami nekem valami okból tetszik.

A Lakoma ehhez képest messzemenően tárgyszerű, ebben a recepteket az eredeti formájukban adom tovább, mert szerintem például a marokkói konyhát illetően nem az az érdekes, hogy én hogyan főzöm a marokkói ételeket, hanem az, hogy hogyan főzik őket maguk a marokkóiak. Más kérdés, hogy a válogatás a Lakomában is szubjektív, azokat a recepteket raktam bele a könyvbe, amelyek számomra mint főzögető ember számára érdekesek, és amelyekről feltehető, hogy az olvasó érdeklődését is fölkeltik, ha a boltban a könyvbe belelapoz.

A Lakomában az adott országokban már járt olvasónak ismerős személyek bukkannak fel a receptek között. Walter Matthau pont' annyira létezik, mint amennyire nekem is vannak emlékeim egy karakánabb felszolgálóról, furcsa turistáról?

Walther Matthau hús-vér ember, más esszékben viszont vannak olyan szereplőim, akiket több valóságos személyből gyúrtam össze. A kötet esszéinek egy része irodalmi típusú szöveg, és ennek megfelelően a szokványos irodalmi eszközöket alkalmazza, viszont ez földhözragadtan realista irodalom. Amit leírok, az lényegében úgy van, bár az előadásmód nem riportszerű, hanem – szándékaim szerint legalábbis – kreatívabb, sűrítettebb, színesebb. Meglehetősen sok energiát fordítottam arra, hogy pontatlan vagy pláne hamis információkat ne adjak tovább, ez nem is annyira könnyű olyankor, amikor a források (esetünkben a nemzetközi gasztronómiai irodalom) jó része tele van ilyenekkel, sőt szinte csak belőlük áll.

A félrevezető információk tömegéből hogyan találta meg az igazságot? A helyszínen, mint például a birkaszem esetében?

A birka szemét illetően úgy tudjuk, hogy azt az ősi arab hagyományoknak megfelelően mindig a vendégnek kínálják fel. A Lakomában megemlítem, hogy némely észak-afrikaiak szerint egy arab vendéglátó mutatta meg a birka szemét, amit ő egyébként sohase fogyaszt el, a nála vendégeskedő európai diplomatáknak, jelezni akarva, hogy a szemek láthatóan tiszták, vagyis az állatot frissiben vágták, közvetlenül a sütés előtt. Az egyik diplomata, azt gondolván, hogy ez itt különleges csemege, és így a díszvendég jussa, azonnal kivájta és lenyelte a szemeket, az arabok pedig ebből vonták le azt a következtetést, hogy a birka szemét nyugaton ritka csemegeként kezelik; azóta kínálják minden európainak, aki hozzájuk betér. Hozzá is teszem, hogy „Így volt-e vagy sem, az ma már ki nem deríthető”.

Az egészből csak annyi vehető biztosra, hogy némely észak-afrikai egyének ezt a történetet mesélik, evvel együtt még az is meglehet, hogy száz kilométerrel arrébb a birka szeme csakugyan a vendégé. A gasztronómiai irodalom pontatlan vagy hamis információit illetően én nem ilyesmire gondolok, hanem például arra, hogy a gasztronómiai közhit szerint a kebab – most értve ez alatt a nyárson sült húsdarabkákat, vagyis a şiş kebabot – török eredetű, a harcosok sütögették volna a nyársas húsokat a csatamezőn, például Eger falai alatt. Továbbá a gasztronómiai közhit szerint a török harcosok a kardjukat használták volna nyársként. Mármost evvel kapcsolatban az igazságot nem tudom a helyszínen kideríteni, ugyanis hiába utazom el Egerbe, attól nem leszek okosabb. Van viszont két lehetőségem. Egy: elgondolkodom azon, hogy milyen is egy török kard. Jártam egynéhány hadtörténeti múzeumban, láttam bennük török szablyákat és jatagánokat. Lehet azokat nyársként használni? Nem lehet, vagyis a kardon sült kebab kilőve. Kettő: olvastam Homéroszt és emlékszem, hogy az ő hősei, ha csak tehetik, nyársra cserélik a kardot, és kebabot sütnek, malacból, birkából, bárányból, gödölyéből, mikor mi van. „egy ötéves tulkot hoztak azonnal, / megnyúzták, körülállták és darabokra metélték, / mesterien darabolták föl s húzták föl a nyársra, / gonddal megsütögették mind, s mindenkinek adtak”. Vagyis (1) a kebabot nem a törökök találták fel és (2) nem kardon sütötték.

Mint a könyvben is írom, ezeket a badarságokat Clifford A. Wright, az egyik legműveltebb gasztronómiai szakíró is gondolkodás nélkül átveszi, továbbá azt is írom, hogy a Larousse Gastronomique szerint a kofta „közép-európai étel, darált húsból, szalonnából és fűszerekből készül, néha tojással kötik meg. Lapos korongokat formálnak belőle, lisztbe forgatják, és kevés zsiradékon megsütik. A szó maga magyar, de a kefta német, osztrák és görög étel is egyben.” Ez áll a gasztronómiai tudnivalók leghitelesebb forrásának tekintett könyvben. Képzeljük el, milyen a többi.

Az olvasó mit kezdhet a gasztroirodalomban található ellentmondásos, vagy mint amit említett, valótlan információkkal? Ha a szakácskönyv-szerzők meg a különféle gasztronómiai szakírók rezzenetlen arccal veszik át egymástól a hülyeségeket, és ugyanígy adják is őket tovább, akkor ezek őket nyilván nem zavarják oly nagyon. Föltételezem, hogy az olvasóikat még annyira se. A finnyásabbaknak pedig nyugodt szívvel ajánlom a saját könyveimet. Gyanítom, hogy ezekben is felbukkanhat egy-két hamis információ, hiszen mindent kiszűrni lehetetlenség. De én legalább iparkodom.

Könyveiből arra következtetek, a birkahús a kedvence, legalábbis az egyik. Miért?

Mondhatnám, hogy azért, mert alföldi ember vagyok, de ez nem volna igaz. Valójában Irakban kedveltem meg, egy bagdadi irodalmi folyóirat vendégeként jártam ott egy kolléganőmmel még a hetvenes években, a Lakoma egyik esszéjében (Mezopotámiai örömeink) írok is erről az útról. Megjegyzendő, hogy az arab konyha gyöngéd bevezetés a birkahús kultúrájába, már csak azért is, mert az arab ember birkája félsivatagos területen szocializálódik, ha talál egy-egy fűszálat, akkor annak nagyon örül, és mire a következő fűszálig eljut, addigra le is dolgozza. Karcsú, szilfid jószág, csupa hús, háj sehol, és ráadásul aránylag zsenge korában debütál az ebédlőasztalon.

Nálunk a birka öreg és kövér, illata és aromája ennek megfelelő. Már kérdés, hogy én így is szeretem, sőt rajongok érte, ha ugyanis az ember a birka ízére egyszer már ráérzett, akkor lassan, de megállíthatatlanul fejlődik tovább, és a végén belátja, hogy rendes, igazi birkapörköltet csakis öreg birkából lehet főzni, a fiatal birka pörköltjének nem elég testes, nem elég ragacsos az állaga, és az íze is sokkal haloványabb. Továbbá az elkötelezett birkafogyasztóvá érett szubjektum már nem akarja, úgymond „elvenni a birkaízt”, hanem akként vélekedik, hogy a halnak halíze van, a kacsának kacsaíze, a birkának pedig birkaíze, és ez így van rendjén. Persze ha mondjuk kormát főzök, akkor az indiai szokásoknak megfelelően én is teljesen lezsírozom a húst, bár az igazat megvallva már nem is annyira teljesen, mint illenék.

Mit gondol a birkafej gasztronómiai értékéről?

Nem volt hozzá szerencsém, de szívesen szembenéznék vele. A fej a disznónak az egyik legszaftosabb és legzamatosabb része, kitűnő ételeket lehet belőle készíteni, lásd például az Ezeregy recept 716. receptjét, a székely disznófőgulyást. A marhapofa a csúcsgasztronómiában is nagy népszerűségnek örvend, sous-vide eljárással egészen frenetikus dolgokat állítanak belőle elő. Ennek alapján nincs okom feltételezni, hogy a birkafejjel bármi gondom akadna. Fej ez is, mint a többi.

bsz 03

Milyen a viszonya a belsőségekkel?

A belsőségekhez való viszonyom normális, ami azt jelenti, hogy nem amerikai jellegű. Az amerikai ismeretes módon úgy tudja, hogy a marha emberi fogyasztásra alkalmas része a rib, a short loin, a sirloin, a round, esetleg még a flank, a többi kutyaeledelnek való, a normális ember (értsd az amerikaiakon kívül mindenki más) viszont úgy tudja, hogy a belsőség éppen olyan jó, mint a hús, esetleg jobb. Ráadásul én az életem első negyven évét a létező szocializmusban éltem le, mármost a szocializmusnak volt egy fölöttébb különös, azóta is megmagyarázatlan, de valójában komoly tudományos vizsgálódásra érdemes jellemzője, nevezetesen az, hogy a kereskedelem belsőségeket egyáltalán nem forgalmazott. Pirított májat akkor élvezhetett a dolgozó, ha beült egy vendéglőbe, és azon a szinten élvezhette, ahogy azt a vendéglő szakácsa elő tudta állítani. (A szocializmusnak volt még egy különös és azóta is megmagyarázatlan jellemzője, nevezetesen az, hogy a vendéglátóiparban dolgozó szakácsok nagyobbrészt egyáltalán nem tudtak főzni, de ha mégis tudtak, akkor titkolták.)

A nyolcvanas években, amikor az ideológiai szigor már jócskán fellazult, megjelent a máj a jobb henteseknél, ebből az éles szemű megfigyelők rájöttek, hogy a szocialista világrendszernek annyi. Az, hogy munkáshatalom is legyen, meg májat is lehessen kapni, együtt nem megy. Egyetlen olyan embert ismertem, aki a hetvenes évek folyamán Szapáry májat készített otthon, a saját konyhájában (Szapáry máj = borjúmáj roston, lecsós borjúvelő raguval), azt az embert a környezete úgy csodálta, ahogy az Don Carlo Gambinónak vagy más, hasonló súlyú maffiafőnöknek kijár. Érthető hát, ha a belsőségnek az én számomra mind a mai napig különös becse van. Egyébként a mediterrán térség általam ismert konyhái igen kreatívan hasznosítják ezeket az alapanyagokat, és nemcsak a borjúmirigyet, hanem a pacalt is. A török, görög, olasz, francia, spanyol és portugál konyhák pacalételeiből önálló könyvet lehetne írni.

Tervez ilyen könyvet?

Egyelőre a Lakoma második kötete készül az itáliai konyhákról, majd jön a dél-francia, spanyol és portugál konyhákat tárgyaló harmadik kötet. Természetesen szerepelni fognak bennük azok a pacalreceptek, amelyeket a magyar olvasó is a figyelmére érdemesíthet – evvel arra utalok, hogy  pacalban, ezt el ne felejtsük, mi is nagyon jók vagyunk. A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik. Viszont ez nem jelenti azt, hogy például a gras-double safrané à l’Albigeoise nevű languedoci pacal, a callos con garbanzos, jamón y chorizo nevű andalúziai pacal vagy a tripas à moda do Porto nevű portugál pacal receptje fölött a magyar pacalbarátnak ne volna érdemes mélyen elgondolkodnia és ne volna érdemes kipróbálnia ezeket az ételeket, továbbá hogy ne kéne nyitottan és fogékonyan közelítenie a különféle korzikai, nizzai, toszkán és venetói változatok felé, amelyek a pacalértelmezés más jellegű és izgalmas dimenzióiba engednek bepillantást. Meggyőződésem, hogy a pacalkérdést minden komoly pacalbarát európai perspektívából akarja áttekinteni.

Az Ezeregy receptben sokkal több tengeri halas recept van, mint édesvízi. Miért?

A halevő népek, amelyek halas recepteket szoktak kitalálni, kivétel nélkül mind tenger mellett élnek, tengeri halakat fogyasztanak, azokra kreálnak recepteket. A szárazföld belsejében élő népnek marad az édesvízi hal, de azt se szereti különösebben, elkészíteni kétféleképp tudja, úgymint halászlé és rántott ponty, nem is kíváncsi többre. Nyilván az én fantáziámat is inkább a tengeri lények foglalkoztatták, az ember ugyanis akkor kezd halfőzésen gondolkodni, amikor kitéved egy impozáns halpiacra. Hol talál ilyeneket?