horoszkóp

A marhahús alakot vált, a zöldségdísz marad

2007.08.17. 11:46
Kapcsolódó cikkek (1)
Jónéhány városi legenda kering arról, hogy hogyan hasznosítják újra a vendéglőben az aznap el nem adott rántott húst, vagy hogyan lesz a többnapos marhából raguleves. Ezentúl jobb, ha nem rendelünk darált húsos ételeket az étteremben, és ne higgyük, hogy az ötcsillagos hotelban nekünk frissen kézműveskedték a csillag alakú répadíszt.

Ha piacra megyünk, már nyitott szemmel vásárolunk, miután megtudtunk a mérleg és a súlyok kapcsolatának összes fortélyát. Ahogy olvasóink is kiemelték, nemcsak a zöldséges vág át, hanem nagyon sok hentes és csemegepultos is, és a listához még végtelen számú elemet adhatunk.

Az ismerős is kilopja a szemedet

Egy olvasónk azt írta, hogy Budapest közeli nagyvárosban él, "ahol sok a zöldséges, és piac is van. Kipróbáltam mindegyiket, de reménytelen." Az az eset valóban vásárlógyilkosnak hangzik, amikor jól ismerjük az árust, mégis előnyben részesíti a pár forint pluszt a törzsvásárlókkal szemben. "Volt, amelyikhez évekig jártam, tegeződtünk, ismertük egymás családját, stb. mégis átvertek. Egyrészt drágák voltak, másrészt mindig mindenből többet adtak, mint amennyit kértem - ezt szinte már előre belekalkuláltam a kért mennyiségbe -, harmadrészt még sok év után is belecsempésztek hibás árut a jó közé. Ezen aztán annyira berágtam, hogy azóta csak olyan helyen vásárolok, ahol darabonként kiválogathatom az árut, le is mérhetem magamnak, és csak utána megyek a kasszához."

Akciós karaj eredeti áron

Áll egy fehér köpenyes ember a pult mögött egy bárddal, és meg akarja keresni az ebédpénzét. Ezért előfordul, hogy - akár csak a többi eladó, aki mérleggel dogozik - az akciós oldalast másfélszeres áron méri, mint ahogy egyik olvasónk megtapasztalta: az egyik üzletláncban a "hentes 790 Ft oldalasra 2200 Ft/kg egységárat ütött be. Szóvátétel, udvarias szabadkozás. (Talán nem szándékos, de persze nem akarok 2000 forinttal többet fizetni.) Hasonlóan egy másik láncban a hentes az akciós karaj olcsóbb ára helyett a drágább árat ütötte be egységárnak. Ott is szóvátétel, magyarázkodás, majd utána farkasszemnézés."

A húsokkal persze máshogyan is lehet trükközni, például a megvilágításukkal. Ugyanis ha kicsit pirosas fénnyel világítják meg őket felülről, akkor kicsattanóan egészségesnek látszanak, noha lehet, hogy már napok óta ott állnak a pultban. Hasonló optikai illúziókat el lehet érni más termékekkel is, például a kicsit már megszáradt szélű tortát úgy kell fordítani, hogy az ép fele látsszon. Viszont a lejárathoz közeledő dátumú cukrászterméket nem lehet olyan jól újrahasznosítani, mint mondjuk a megmaradt sertéshúst.

Erőteljes fűszerezés az öt csillag mellé

A vendéglátásban évtizedes tapasztalattal rendelkező informátorunk szerint a közkézen forgó vendéglős rémhírek egy része ma már nem annyira igaz. Szerinte az a tendencia, hogy a vendéglős még a jópár napja el nem adott húst is felhasználja más formában, talán már nem annyira játszik, mint mondjuk a nyolcvanas években. Persze nem zárja ki, hogy a vendéglős trükkök ma is előhúzhatóak, sőt, egy idő után közli, hogy az ötcsillagos belvárosi szállodában sem célszerű magyaros marhapörköltet enni.

Az egyik kollégája adta a fülest, hogy ha az egyik budapesti ötcsillagos szállodába tévedne, ne egyen pörköltet. A nagy szállodák, ahol könnyen elfogy napi több kiló marhahús, hatalmas tételben veszik a nyersanyagot, és alacsony áron a lejárt húst is megvásárolják. Ez nem azt jelenti, hogy azonnal gyomorrontást kap tőle az ember, hanem, hogy például szárazabb és nyers húsként már nem tudná eladni a kereskedő. Így mindenki jól jár, csak a fogyasztó nem, aki egy erőteljes fűszerezésű pörköltben észre nem veszi, hogy nem a legfrissebb húst kapta a pénzéért.

Köret, ami körbejár

Van egy olyan mentalitás, miszerint ha feljövünk a metróból és elkezdjük rágni a körmünket, az sokkal rosszabb, mint ha megesszük a mások által már megpiszkált salátát és egyéb zöld díszítést az étteremben. Viszont van olyan hozzáállás is, mely szerint a körmöm az enyém és a saját döntésem, hogy mérgezem-e magam a rajta lévő baktériumokkal, míg az étteremben fizetek a megrendelt ételért és szeretném hinni, hogy amit elém raknak, ehető. Forrásunk viszont megerősítette, hogy a fancy tányéron elhelyezett étvágygerjesztő salátalevél nagy valószínűséggel már 3-4 ember tányérját megjárta előttünk.

Azt is hozzátette, hogy dolgozott olyan étteremben, ahol a mosogatónők külön tálba gyűjtötték az el nem fogyasztott paradicsomkarika-díszítést, de hallott olyan helyről is, ahol még a sültkrumpli és a káposztasaláta meg kovászos uborka is kiemelt figyelmet kapott és a moslék helyett egy újrahasznosító tálba került.

Másnapos hús új alakban

Nem vállalt kezességet a bennfentesünk arra, hogy ma is olyan gyakori-e a hús újrahasznosítása, mint mondjuk húsz évvel ezelőtt, de kiemelte a vadasmarha zsemlegombóccal esetét. A megmaradt húst a szemfüles vendéglősök néhány hatékony mozdulattal lemosták, majd összeütöttek belőle egy jó tokányt vagy gulyáslevest. Egyébként a raguleves tipikus példája a hűtőszekrény kitakarításának: informátorunk szerint kényelmesen bele lehet főzni mindent, ami a hűtő alján megmaradt, a mirelit zöldségektől kezdve a fagyasztott húsig.

Meghökkentő eset, de ezt is étteremben dolgozó embertől hallottuk: egy budapesti étteremben úgy hasznosítják újra a megmaradt ránott húst, hogy leszedik a panírt és meggrillezik a húst. Száradt virslivel pedig úgy lehet csodát tenni, ha beáztatják vízbe egy éjszakára, így ropogósra szívja magát, viszont az íze teljesen kimosódik. A brassói pulyka és az egyéb fokhagymás ételek is alkalmat adnak a gyanúra, bár az erőteljes fűszerezés megtévesztheti még a legtapasztaltabb orrú fogyasztót is. Ezért a bennfentes vendéglátósunk például étteremben soha nem fogyaszt pörköltet vagy darálthússal készült ételeket, mondván "nem tudhatod, hogy a húsdaráló milyen higiéniai körülményeket élvezett."

A magas profitra törekvő vendéglátós nemcsak a megmaradt nyersanyagon spórol, hanem előfordulhat, hogy más alapanyagból készíti az ételt, mint azt a recept vagy az étlap előírja: például lehet, hogy kifizetjük a drága bélszínt, ami a valóságban omlós, de olcsó hátszínből készült. Halétellel trükközni annyira nem lehet, viszont gyakori, hogy kifizetjük a sülési veszteséget: a sütés közben kisült víz jónéhány deka is lehet, ezért sütés után kellene, hogy lemérjék nekünk az eladott halat, nem előtte.

Tud egyéb turpisságokról?
A vendéglátóipar fortélyai kimeríthetetlenek, ezért sorozatunk következő részéhez ön is tegye hozzá a tapasztalatát. Vizezték a sörét, a koktéljába alig került alkohol, furcsállta az ötszáz forintos krémes eszpresszó híg állagát? Írja meg.