Csak parasztvakítás a mangalicamánia

2007. szeptember 20., csütörtök 10:17
A mangalica tényleg egészséges? Tényleg finomabb, mint a hússertések? Nem. Pedig szerettük volna, ha így van. Voltunk mangalicafarmon, olvastunk elemzéseket, beszéltünk dietetikussal, teszteltünk termékeket. A mangalicamítosz összedőlt.

A kölyök tacskó a drótkerítés rései között nyomja át nedves orrát, és hegyesen meredő farkincával ismerkedik a 150 kilós, bundás disznóval. Bár az erőviszonyok egyértelműek, a tacsi mégis ugat. A mangalica pedig egy határozott röfögéssel ijeszti meg a hepciás vadászkutyát, aki farkát maga alá húzva bújik meg a fűszálak között.

Klikk!

Egy mangalicafarmon járunk, Zebegény határában. Körülöttünk erdő, a dombon túl a mélyben a Duna kanyarog, az 50 hektáros tisztáson pedig nyüzsögnek a zsírsertések.

Egy kis mangalicatörténet

A mangalica ősi magyar zsírsertés. Az 1800-as évek elején megjelent a piaci igény a minél zsírosabb sertésfajtákra, így 1833-tól a bakonyi és szalontai sertésfajták szerb sumadia sertéssel történt keresztezéséből megszületett a mangalica. Értékét magas zsírtartalmán túl a takarmánnyal szembeni igénytelensége, edzettsége és ellenálló képessége adta.

Az 1860-as években az ország kukoricatermelő területein a mangalica lett a fő sertésfajta, számuk a XX. század közepéig nőtt, majd a II. világháború és a hússertések iránti kereslet növekedésével rohamosan csökkenni kezdett. A teljes kihalástól a magyar állam által 1974-ben létrehozott génbankok mentették meg.

1991-ben, mikor már csak 200 darab mangalica alkotta a világ törzsállományát, Juan Vicente Olmos Liorente, a spanyol Jamenos Segovia Sa serrano sonkagyár vezetője kapcsolatba lépett Tóth Péter agrármérnök jelölttel, hogy valamilyen igen zsíros, ridegen tartható, ősi magyar sertést keressenek magas minőségű sonka- és karajfélék alapanyagának. Így jelent meg újra a mangalicák iránti kereslet.

A kistestű, vékony csontozatú és göndör szőrű sertésnek négy színváltozata volt. Legelterjedtebb a szőke, ezen kívül van fecskehasú és vörös, a fekete változat pedig mostanra kihalt.

A fajta közepesen szapora, az alomszám 5-7 malac körül alakul. A malacok csíkos háttal jönnek a világra. A tenyészérettséget egy és egynegyed évesen érik el, súlyuk ekkorra 70-100 kilogramm.

A tiszta takarmánnyal etetett állatok 18-20 hónaposan érik el a vágósúlyukat, ilyenkor átlagosan 150 kilósak.

Kegyetlen csordaszellem

Hogy milyenek a mangalicák? Elképesztően okos és kíváncsi állatok. Az ember látványára mind a karám köré sereglenek, és kutató tekintettel nagyokat röfögnek. Lackó Robi tenyésztőtől megtudtuk, hogy a mangalicák jól csak csoportban fejlődnek. A csordát a munkamegosztás jellemzi, így a marcell bundájú sertés nyugodtan túrhatja a makkot, úgyis van, aki éppen őrködik.

Persze az élet kegyetlen, a mangalicák pedig pont úgy viselkednek, ahogy egy tradicionális maffiacsaládot képzel el az ember: amíg hasznos vagy, mindent megkapsz, ha veszélyt hozol a családra, akkor kinyírunk. Ha ugyanis valamelyik állat megsebesül, akkor a csorda tudja, hogy nemsokára megtalálja őket egy vad. Ilyenkor kiközösítik a sérült állatot, aki tisztában van kényes helyzetével, és sokszor önkéntesen választja a száműzetést. Nem akarja, hogy rokonai cincálják szét.

Érdekes, hogy az azonos alomból valók a legnagyobb tumultusban is egymásra találnak, és igyekeznek mindig családtagjaik közelében maradni. Az esővizet pedig többre tartják az itatóknál, vihar után ugyanis csak a pocsolyából hajlandóak inni.

Csak természetesen

A zebegényi vadászterület központjában álló tanyán 2004 óta tartanak mangalicát és szárnyasokat. Az épületek körül elterülő 40 hektáros földön épp annyi takarmányt tudnak termelni, amennyi az állatoknak, és az erdő vadjainak elég. Meg persze Ezredes úrnak, a villanypásztor mögött legelésző lónak, akinek az a kedvenc szórakozása, hogy néha kiengedi a kennelből Kámfort, a fehér kuvaszt, hogy kergetőzve körberohanják a tanyát.

Megéri-e mangalicát tartani? Pont annyira, mint bármi mást csinálni a mezőgazdasági szektorban. "Korábban nagyobb volt az érdeklődés a mangalicák iránt, most azonban már nehezebb, a piac ugyanis telítődött, és túlkínálat van. Ezzel egyidőben a minőség romlása is megfigyelhető" - tudtuk meg Lackó Robitól.

A hús minősége alapvetően attól függ, hogy hol tartják és mivel etetik az állatot. "A mangalica nem igényli és nem is szereti, ha táppal etetik. Nálunk csak tiszta takarmányt kap: kukoricát, búzát, árpát és zöldtakarmányt, például lucernát és kukoricaszálat." Az állattenyésztő megérkezésünkkor is épp a kukoricásban dolgozott.

Klikk!

A mangalica mítosz nyomában

A mangalicáról az a hír járja, hogy húsa egészségesebb, könnyebben emészthető, kevesebb benne a koleszterin, és az ember számára létfontosságú telítetlen zsírsavat tartalmaz. Utánajártunk. Nem így van.

A mangalica zsírjának koleszterintartalma megegyezik bármilyen más sertésével. Vörösné Bálint Márta dietetikus a Velvetnek elmondta, hogy az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé. Sajnos ennek a kritériumnak nem minden tenyészet felel meg. Hogy miért jó a gazdáknak ha táppal etetik az állatot? Gyorsabban éri el a vágósúlyt.

A mangalicateszt

Ha már élettani szempontból nem nyerünk a mangalicafogyasztáson, reménykedtünk benne, hogy legalább finomabb. Így került sor a szerkesztőségi mangalica terméktesztre.

Az első akadályba a késztermékek beszerzésénél ütköztünk. Alapvetően arra voltunk kíváncsiak, hogyha az ember csak beesik egy élelmiszerboltba, a szokásos hétköznapi bevásárlást intézve, akkor hozzá tud-e jutni mangalica árukhoz. Hát, nem könnyen. Öt nagyobb áruházláncba látogattunk el. Ebből háromban egyáltalán nem, egyben csak zsírszalonnát, egy másikban kizárólag kolbászt, az ötödikben pedig minden elképzelhető terméket megtaláltunk. Pedig ennek nem is egy disznó, hanem egy madár a cégére.

Ezek után munkatársainknak kiadtuk a feladatot. Mindenfajta mangalicaárut végig kellett kóstolniuk, méghozzá egy vagy két azonos terméktípusból származó versenyzővel együtt. Az instrukció szerint meg kellett határozniuk, hogy mi ízlett a legjobban, és meg kellett tippelni, hogy melyik termék volt a mangalica. Az előfeltevésekről csak annyit, hogy általában a legízletesebbnek tartott terméket azonosították a mangalicával.

Az első körben három fajta szalámit ízleltek meg a kollégák. Az eredmény 1-0 az azonosítatlan házisertés javára. Senki sem találta el, melyik a mangalica. A termék legjobb kritikája a "szokásos ízvilág" lett, általános megítélés szerint száraz volt, aszott és túl fűszeres.

Ezután a kolbász következett. Az eredmény 2-0. A hagyományos sertéskolbász esetében "a garat környékén gyanúsan aktivizálódnak a mangalicaaroma-receptorok", de végül is a szervezetünk sem tévedhetetlen. A száraz és rosszul fűszerezett mangalicakolbászt csak egy kolléga ismerte fel, ő is "csakazértis alapon, mert először azt gondoltam, biztos a frissebbnek és gusztábbnak tűnő világos a mangalica."

Klikk!

A töpörtyűvel nem volt könnyű dolgunk, mert tesztelőink fele visszautasította az elfogyasztását, és aki megette, az is inkább lojalitásból. "A töpörtyű engem csak asztráltestté sütve, ropogva szublimálódó formában vonz, ehhez pedig nem árt, ha madárból van. Itt mindkét termék alakos kérgű zsír, azaz számomra rossz" - hangzott el kedvenc megállapításunk. De most először a mangalica pontot vitt: 2-1.

A párizsinál megoszlottak a vélemények. A kollégák gyanakvóvá váltak, már nem feltétlenül a legfinomabb terméket mondták a mangalicának. Végül szoros küzdelemben, egy pont fölénnyel hazánk ősi sertése nyerte a csatát, mert könnyű, finom, és vajpuha. 2-2. A csibepárizsit viszont mindenki utálta.

A háromfajta kenőmájas esetében sem harmonizáltak a vélemények. Volt, aki a sztenderd sertést, volt, aki a madarat szerette ( már aki nem iszonyatosnak, és a Tiszai Vegyi Kombinát melléktermékének nevezte), és olyan is akadt aki a mangalicára adta le a voksát. Ők voltak kevesebben. 3-2.

Mangalica sonka

A sonkánál is nagy volt a harc, de a mangalicánk végül elbukott. Viszont itt ismerték fel a kollégák legnagyobb arányban a tesztelendő terméket. Talán mert "olyan igazi falusias-kemencés konyhaszaga van, jobban belefér az öko-bio-egeszségtudat imázsú mangalicaképbe." A végeredmény 4-2, a hússertés javára. A mangalica még a legesélyesebb kategóriában sem tudott nyerni: a kétféle zsíros kenyér között nem éreztek különbséget a tesztelők.

Mielőtt végleg leírnánk a mangalicát, nem szabad kihagynunk a számításból, hogy a késztermékek íze majdnem ugyanannyiban függ a fűszerezéstől, és az elkészítés módjától, mint a hús minőségétől. Bár tesztünkben igyekeztünk azonos márkájú termékeket sorolni egy tesztcsoportba, az ízesítésből fakadó különbségeket nem hagyhatjuk figyelmen kívül.

A nyers hús minőségéről csak sokkal szubjektívebben tudunk nyilatkozni, ugyanis ennek elkészítésére szerkesztőségünk sajnos nem alkalmas. De többen kóstoltuk már az állat erősen márványozott húsát. Azt szerettük.

A Dél-alföldi Mangalica Szövetkezet válasza
Tisztelt szerkesztő!

A Dél-alföldi Mangalica Szövetkezet elnöke vagyok, és évek óta foglalkozom a mangalica ágazatban tenyésztésszervezéssel, termékgyártással, forgalmazással. Igen lesújtó cikket olvastam a mangalicáról, illetve a mangalicatermékekről.Szeretném néhány ténnyel kiegészíteni. A jelenleg a nagyáruházakban forgalmazott mangalicaként jelzett termékek többsége keresztezett és nem tisztavérű állatokból készülnek. Ezen állatok nem illetve, csak részben képviselik a mangalica minőséget.Az ízesítés, nem a mangalica, hanem a technológus hibája.A mangalica zsírjával, húsával kapcsolatban rengeteg a téves legenda, mint például a koleszterinmentesség. Igen a mangalica fogyasztása egészségesebb, mint a modern sertéseké és a növényi olajok némelyik fajtája. A zsírsavösszetétele (mely hasonlatos az olívaolajéhoz) természetesen függ a tartástól és takarmányozástól, de az értelmes tenyésztő kihasználja az extenzív tartás gazdasági előnyeit. A zsírgolyócskák kisebb mérete miatt könnyebben emészthető. A hús gasztronómiai értékét kétségbe vonni, szinte abszurd. A legnagyobb problémát persze nem az ilyen cikkek, hanem a hamisítók, haszonállat előállító keresztezők és haszonmaximalizáló gyártók okozzák.

Tisztelettel: Szenes Péter, elnök

A boldog disznó

A mangalica nem egészségesebb, és úgy tűnik, nem is egyértelműen finomabb a többi sertésnél, viszont lényegesen drágább. A mangalicakolbász ára például majd háromszorosa tesztpartneréének. De a zsírsertés legalább kedves. És boldog.

Ez megy a velvetenEz megy a velveten

Shopline

Travelo utazási ajánlatok

Hirdetés