Most ebben az irányban mazsoláztam egy kis szakmai anyagot a hozzáértőktől, hogy ne parázz amikor csepegtetsz a kávéba....
- Megjegyzem a hétvége melós lesz, hiszen szombaton 11-kor a mogyoródi Aquaréná-ban tartunk ingyenes órát, vasárnap 10 órakor a Csepeli sportpályán, a Béke téren. Mindkét helyen adunk ingyenes vércukor, vérnyomás, testzsír és koleszterin mérést, életmód tanácsot és finom, upd1 ételkóstolót! - Na nézzük a karcsúság édes oldalát:
1.1.1 Cukorhelyettesítők, mesterséges és természetes édesítőszerek.
Édesítőszereknek nevezzük azokat a természetes eredetű vagy mesterségesen előállított ízesítőanyagokat, amelyekkel táplálékainkat édesítjük. Természetes édesítőszerek körébe tartoznak a szorbit és a xylit.
Az édesítő adalékok használatának két területe:
- Cukorbetegek élelmiszereiben a vércukorterhelés minimalizálása
-Fogyókúrázók élelmiszereiben az energiaszint lecsökkentése.
A cukorfogyasztás célja elsősorban az édes íz iránti igény kielégítése. Régóta keresnek cukorhelyettesítő, olyan édes anyagokat, amelyek táplálkozási szempontból, legalábbis cukorbetegek esetében elfogadhatóbbak minta szacharóz, és így cukorbetegek számára gyártott édességeknél is alkalmazhatók. Glükózból, fruktózból hidrogénezéssel keletkezik a szorbit. Színtelen, szagtalan, kissé édeskés ízű, vízben jól oldódó, semleges kémhatású cukoralkohol. Mivel a glükóz lényegesen olcsóbb, mint a fruktóz, így a szorbitot ebből állítják elő. Kevésbé édes mint a szacharóz. A felhasználását tekintve kétszer akkora mennyiség szükséges belőle, mint a szacharózból, hogy ugyanazt az édes ízt elérjük. A szorbit lassabban szívódik fel, mint a cukrok. Lassan alakul át glükózzá, ezért kismértékben fokozzák a vércukortartalmat. A bélben lévő baktériumok hatására kisebb molekulatömegű anyagokká alakul. A cukoralkoholok közül hazánkban ma a szorbitot gyártják nagyobb mennyiségben glükóz hidrolízisével. Kiváló nedvességstabilizáló hatása miatt, diabetikus élelmiszerek előállítására, édesítésére való alkalmassága miatt felhasználása igen széleskörű. Kedvező tulajdonsága, hogy az élesztőgombák nem bontják, továbbá késlelteti az avasodást. A xylit öt szénatomos cukoralkohol. A fa vagy nád feldolgozásakor keletkező melléktermékek hasznosításával állítható elő. Íze közel azonos a szacharózéval. A xylit hashajtó hatása kisebb, mint a szorbitnak, viszont hátránya a szorbittal szemben hogy drágább. Mind a szorbitnak, mind a xylitnek előnyös tulajdonsága a szacharózzal szemben, hogy a szájban lévő baktériumok nem képesek ezeket felhasználni, sőt csökkentik a baktériumok szaporodásainak esélyét. Fogkímélő tulajdonsággal is bírnak.(Dr. Hajos Gyöngyi és Dr. Zajkás Gábor, 2000, Dr. Gasztonyi Kálmán és Dr. Lásztity Radomir, 1993)
1. ábra. Xylit (E967) képlete
Még a természetes édesítőszerekhez tartozik a Stavia-Sztívia. Ez a növény Paraguayból és Brazíliából származik, a leveleiből készült őrleményt használják édesítésre. Adagolási mennyiségét tekintve csipetnyi mennyiség egy teáskanál cukor helyettesítésére alkalmas. Cukorbetegek is fogyaszthatják. (: www. geocities. com)
Másik csoport a mesterséges édesítőszerek vagy más néven intenzív édesítőszerek, melyek energiát nem szolgáltatnak. Ide sorolhatók a szacharin, a ciklamát, a K- aceszulfám és az aszpartám.
Kémiai szempontból különböző szerkezetű vegyületek. Közös tulajdonságuk, hogy már igen kis mennyiségben is édesnek tűnnek, édesítőképességük igen nagy, de nincs tápértékük. Jól használhatók cukorbetegségben szenvedők ételeinek ízesítésére. A megfelelő édes íz eléréséhez csekély mennyiség szükséges, ezért nem járulnak hozzá a termék tömegéhez. Fogzománc károsító hatásuk nincs. Sok vizsgálat foglalkozik az esetleges káros hatásaikkal világszerte. Természetesen ezekből az anyagokból sem ajánlott korlátlan mennyiséget fogyasztani. Mindegyik édesítőszerre megállapított mennyiség van az adagolását illetően.
A szacharin: (o-bioszulfamid) a legrégebben (1879 óta) ismert és világon legnagyobb mennyiségben előállított mesterséges édesítőszer. A cukorbetegek részére ma is nélkülözhetetlen. A szacharin nagyon édes ízű, fehér kristályos por. Édesítő ereje rendkívül nagy, hátrány viszont az, hogy jellegzetes utóízzel rendelkezik. Hideg vízben rosszul, forró vízben és alkoholban jobban oldódik. Kisebb hőhatásnak remekül ellenáll, és az élelmiszerekben teljes stabilitást mutat. Az élelmiszeriparban használt szacharinnak nagy tisztaságúnak kell lennie. A ciklamát, mint mesterséges édesítőszer, (cikohexid-szulfamát) használata az 1960-as években terjedt el széleskörben. édesítőerejét tekintve kisebb, mint a szacharózé, viszont kedvezőbb tulajdonsága, hogy nincs mellékíze, hőállósága és stabilitása is igen jó. A ciklamát sem az állatkísérletek sem az epidemológiai tanulmányok szerint nem tekinthető rákkeltőnek. Csak nagy tisztaságú ciklamátot szabad felhasználni, rendszerint más édesítőszerekkel kombinálva alkalmazzák. Legkedvezőbb hatást a szacharinnal mutat. Fehér, kristályos por, vízben szobahőmérsékleten is jól oldódik. Nagy előnye, hogy stabil kémiai szerkezetű, és nincs semmiféle utó- vagy mellékíze. K-aceszulfám (3, 4-dihidro-6 metil 1, 2, 3-oxatiazon-4-on-2, 2 dioxid) ez az édesítőszer tekinthető a legfiatalabbnak. Édesítőereje közel azonos az aszpartámmal, hőhatásnak nagyon jól ellenáll, az élelmiszerekben stabilitást mutat és még nagy pozitívuma, hogy nincs mellékíze. Toxitológiai szempontból igen körültekintően megvizsgálták és jelenlegi tudomások szerint teljesen aggálymentes a felhasználása. Egyetlen hátrányos tulajdonsággal rendelkezik, hogy drága. Az aszpartám két szintetikus úton előállított aminosavból álló édesítőszer. Melyek az asparagin sav és a phenyalanine. Az aspartamot használt élelmiszereknél fel kell tüntetni, hogy fenilalanint tartalmaznak Édesítőerejét tekintve 200 szor nagyobb a cukorhoz viszonyítva. Hátránya, hogy hőre bomlik, ezért ételkészítéskor célszerű a készételhez adagolni.
(Dr. Hajos Gyöngyi és Dr. Zajkás Gábor, 2000)
2. ábra Aszpartám (E951) képlete
3. ábra K-Aceszulfám (E950) képlete
1.1.2 A mesterséges édesítőszerek hatásai
A mesterséges édesítőszerek sem mondhatók egészségesnek, de kis mennyiségben és ésszerű határokon belüli fogyasztásuk még nem egészségkárosító hatású. Nem megfelelő fogyasztás mellett természetesen okozhatnak különféle betegségeket, mint például fejfájás, hányinger, hasi panaszok, fáradság, memóriazavar stb. Rákkeltő hatásukkal kapcsolatban sok híresztelés, pletyka kerül napvilágra. Egyértelműen ki kell mondani, hogy nem rákkeltő hatásúak, ugyanis rákkeltő anyagot nem engedélyeznének élelmiszer adalékként felhasználni.
Az elhízottságból és a kövérségből adódó problémák az Európai Unióban komoly egészségkárosító hatást gyakorolnak a XXI. században. Gyakori a gyermekkori elhízás, mely főként a kamaszkorúakra jellemző. Az elhízottság kialakulásának okai lehetnek betegségek, rizikó faktorok, genetikai hajlam, helytelen táplálkozás, mozgásszegény életmód és társadalom–gazdasági tényezők. Egyre inkább jelentkezik ez a probléma Európában. Az egész világon mintegy 1, 6 milliárd a túlsúlyos felnőttek száma. A Word Health Organization (WHO) jóslása alapján 2015-re 2, 3 milliárdra növekszik majd az elhízott túlsúlyos emberek száma. (Lobstein és Frelut; 2003)