Evett már rántott pacalt? Ha nem, itt megkóstolhatja Budapesten

Hosszú út vezetett az óbudai Mikoviny utcáig

A Gléda Vendéglő először 2018 végén indult hódító útjára. A nyitást egy sikeres év követte, majd a koronavírus-járvány következtében bevezetett szigorítások őket is utolérték. Bár egy food truck autóval több fesztiválon és rendezvényen is bizonyítottak, a tulajdonos, Deli János a vendéglő újranyitásában gondolkozott. Mint meséli, a családjában három generáció is a vendéglátásban helyezkedett el: a nagyapja 1930-ban, Vecsésen nyitotta meg az első vendéglőjét, nagybátyja pedig a szállodák világában találta meg a számításait. János gyermekkorában rekeszekből épített várat, belógott a konyhára, besegített a családi vállalkozásba (londinertől a szállodavezetőig sokat tanult és tapasztalt már fiatalon – szerk.), így állítása szerint sosem érezte, hogy más utat kellene választania. Karrierje kezdetén Angliában kötött ki, ahol kezdetét vette a gasztronómia iránti örök szerelem (a Heston Blumnethal éttermében, a The Hind's Head Bray-ben kezdett dolgozni, emellett megfordult még a Royal Oak Paley Street-ben, és a Cliveden House Michelin-csillagos étteremben is olyan szakemberekkel, mint Garrey Dawson vagy Martin Blunos, és Dominik Chapman séfek - szerk.) Kértem, meséljen egy kicsit arról, mennyivel másabb egy angol munkamorál a konyhában.

„2007-ről beszélünk, amikor Magyarország még közelében sem járt egy gasztroforradalomnak, sőt, inkább a sötét középkorban dagonyázott. A kollégáim a világ minden tájáról érkeztek. Akadtak olyanok is, akiknek az édesapja Michelin-csillagos séf volt. Az évek során négy-öt étteremben is megfordultam. Teljesen más a gondolkodás egy ilyen professzionális konyhán. Nem csak a mennyiségek különböznek, hanem a hozzáállás is. Fejben maximálisan jelen kell lenned, koncentrálni, figyelni. Akklimatizálódni kell, nem lehet nagyot hibázni. Bár egy jó étteremben dolgozni nehéz, mentálisan és fizikailag is, sosem éreztem, hogy nem ezt kellene csinálnom. Ehhez kicsit megszállottnak is kell lenni. 2009-ben hazajöttem, és elkezdődött az itthoni pályafutásom (gasztronómiai munkáját a Csalogány26 étteremben kezdte, majd az Aranyszarvas étterem ügyvezetője lett, ahol Mogyorósi Gábor séffel rekordidő alatt a Magyarország legjobb 10 étterme közé kerültek. A MÁK Bisztró üzletvezetőjeként 5 évet töltött – szerk.) Érdekes, hogy a mai huszonévesek már olyan technikákat alkalmaznak, például egy hússal, amit jómagam pályakezdőként tanulmányként éltem meg” – mesélte a tulajdonos, aki abba is beavatott, miért pont Gléda elnevezés látható a bejáraton.

Anyai ágon sváb származású vagyok. A gléda svábul katonás rendet jelent. Szeretem, ha minden glédába áll, innen jött az ötlet. Tetszik, könnyen megjegyezhető, elegáns.

Deli János úgy érzi, hogy a magyar vendéglátásban az utóbbi időben a legfontosabb szereplő, a vendég kissé háttérbe szorult. Meglátása szerint egy vendéglőnek igenis a vendégről kell szólnia, hogy ha betér hozzájuk valaki, ne csak finomakat egyen-igyon, hanem megfeledkezzen a mindennapok problémáiról is. Fiatalokkal, régi kollégákkal dolgozik, de mint mondja, egy pályakezdőt sem utasít el, ha azt látja, hogy elszánt az illető. Érdekesség, hogy a Glédában nem állandó, hanem vendégséfek fogásait kóstolhatjuk meg: Krasznai Norbertét, aki a vegán fogásokról gondoskodik, és Bíró Lajosét, aki a húsos ételek felelőse. Deli János az interjú végén azt is elárulta, hogy mi a célja a vendéglővel: egy olyan találkozási pont létrehozása, ahová örömmel térnek vissza az emberek.

Amit kóstoltam és nem hagyhatom szó nélkül: rántott pacal, és laktózmentes borjúpaprikás

A beszélgetés közben volt szerencsém megkóstolni a Gléda egy-két különlegességét. Kezdjük a rántott pacallal. Ha pacal, akkor pörkölt - körömmel, velővel, csülökkel vagy anélkül - a magyar így ismeri, szereti vagy utálja. Bíró Lajos táblás fantáziái között szerepel a rántott pacal svéd gombasalátával, mely láttán úgy éreztem, ezt a kuriózumot nem hagyhatom ki. Jól döntöttem: pankóban érkezett tömör gyönyört kaptam. A borjúpaprikás a kedvemért laktózmentes hozzávalókból érkezett. Az apró szemű nokedlikre Ferran Adriá nyomán egy tojást helyeztek (Ferran Adriá katalán szakács, az El Bulli étterem séfje és társtulajdonosa, a molekuláris gasztronómia egyik fő képviselője – szerk.), amit ha megbökünk és összekeverjük a nokedlivel, egy tökéletes tojásos nokedlit kapunk. Zseniális ötlet, ajánlom mindenkinek, aki eddig az „ősi” recept alapján készítette a tojásos nokedlit.

(Borítókép: Emberek egy étteremben, illusztráció Fotó: Getty Images)