A Kínai büfék titkos élete - a nagy meghívólevél-biznisz

Néhány napja jelent meg a hazai fine-dining éttermek csillogó kulisszái mögé bepillantást engedő Restaurant, Hungary című könyvem, amelyben séfek, felszolgálók, tulajdonosok mesélnek tapasztalataikról. Mielőtt azonban belevetettem volna magam a legnívósabb éttermek sztorijaiba, utána akartam járni egy olyan kérdésnek, amely régóta foglalkoztatott: miből élnek a kínai büfék? Részben sikerült választ kapnom, alább egy részlet az erről szóló fejezetből. A könyv a vendéglátóipar sötét oldalát bemutató Eszem-iszom, Hungary új kiadásával együtt került a polcokra.

Felírtam pár tételt a listámra a munka elején, azokat a témákat soroltam fel, amelyek évek óta izgatják a fantáziámat. Milyen lehet valójában a kínai „gasztrokolónia” élete? Mi jár azoknak a fejében, akik „ezeröccázért” csomagolják az ananászos csirkét, a csípős-savanyú levest és a tojásos rizst? Egyáltalán kik ők, mi a történetük, és miért éri meg nekik az otthonuktól több ezer kilométerre kiszolgálni a magyar ízlelőbimbókat? Első utam egy régi ismerősömhöz, egy kínai vállalkozóhoz vezetett, aki főzött nekem egy teát, mesélt, azonban nem kecsegtetett sok jóval a további interjúalanyokat illetően.

Senki sem áll majd szóba veled. Egy kínai nem mesél egy magyarnak a nehézségeiről, a problémáiról, azokat megtartja magának. Bizalmatlanok a kívülállóval. Egy kínai vállalkozásban sok a stikli, az apró szabálytalanság, ezeket nem szeretik feltárni egy idegennek. Egymás között persze sok mindent megbeszélnek, de kifelé soha nem nyílnak meg. Ha elkapják őket a hatóságok, sokkal többet kockáztatnak, mint egy magyar vállalkozó, akár a tartózkodási engedélyüket is bukhatják.

Ideje volt, hogy feltegyem a kérdést: miből élnek a kínai éttermek és büfék? Előbbiek gazdasági működését, létjogosultságát megértem, utóbbiakét már kevésbé. Egyszerűen túlságosan olcsók ahhoz, hogy nyereséget termeljenek. Az ismerősöm az okfejtésemre a fejét rázta.

Egy kínai nem süllyed bele egy rossz üzletbe. A büfék jövedelmezők, ha nem is sokat, de azzal a munkamódszerrel, ahogyan a kínaiak dolgoznak, igenis termelnek bevételt. Van itt azonban valami más is, amivel tudnak keresni

– avatott be kínai ismerősöm –

Mint minden legálisan működő vállalkozás, a kínai éttermek is meghívhatnak az országba olyan munkavállalókat, akiknek a különleges szaktudását a hazai piacon nem lehet beszerezni. A kínai szakács jellemzően ebbe a kategóriába tartozik. Az éttermek tehát – méretüktől, forgalmuktól függően – kiállíthatnak meghívóleveleket, amelyek segítségével legálisan az országba léphet és munkát vállalhat egy-egy új dolgozó. Azt, hogy pontosan hány embert tudnak behozni, számos tényező szabályozza, egy kiterjedt cégcsoport, amely több éttermet, konyhát és raktárakat üzemeltet, nyilván több lehetőséggel bír, mint egy kis, családi étterem

– magyarázta.

A meghívóért ugyanis fizetnie kell a szülőföldjétől elszakadni vágyó munkavállalónak, általában hatezer euró az ára, amely egyenesen a büfé/étterem-tulajdonos zsebében landol. Az összeget ritkán tudja egy összegben kifizetni a dolgozó, általában a nagycsalád dobja össze neki a pénzt az útiköltséggel együtt, így Magyarországra már egy legális, azonban teljesen eladósodott szakács érkezik. Már ha tényleg szakács. Valójában a konyhai szakértelemnek sok esetben csak papíron kell meglennie, a többségnek esze ágában sincs főzni

– foglalta össze –

Kíváncsi vagy miből élnek a kínai vendéglátósok? Hát, részben ebből. Ha két embert tudnak meghívni, az tizenkétezer euró pluszbevétel. Ha tízet, az hatvanezer. Akkor is működik a rendszer, ha valójában nincs szükségük új alkalmazottakra. A büfékben jellemzően ugyanazt a három dolgozót látod nap mint nap. Az éttermek egy kicsit különböznek, hiszen ott több a munkatárs, gyakran vannak például magyar felszolgálók. A büfékben jellemzően pár ember, főleg a családtagok dolgoznak napi tizenöt-tizenhat órát heti hat napon keresztül. Ha kiszáll a munkaügyi felügyelet, akkor azt mondják, hogy nyolc munkavállalójuk van, de ebből egy éppen beteg, kettő családlátogatáson van Kínában, kettő szabadnapos, marad hát a három, akit ellenőrizni tudnak… Mindenki tudja, hogy miről van szó, de senki sem foglalkozik a témával, a munkaügyeseknek is vannak ennél fontosabb dolgaik. Aki újonnan érkezik Kínából, az általában három hónapig papíron az étteremben marad, aztán teljesen hivatalosan átveszi egy másik cég, és a végén egy raktárban vagy bármilyen másik munkakörben találja magát, amelyet a képességei és a képesítése lehetővé tesz

– magyarázta az ismerősöm.