horoszkóp
005 4O5A6040

Az emberek inkább esznek stílusos ételeket, minthogy stílusos ruhákat hordjanak

2016.06.20. 23:22

Lakatos Márk eddig sem csak stylist munkáiról volt híres. Többek között egy LMBTQ gegben, a Zsuzsi-e vagy-ban vállalt hatalmas szerepet, most pedig egy újabb, de számára nem ismeretlen terepen mutatja meg magát: a Hold utcai piacon lehet tőle kolbászt venni, áfonyás diós mustárra, sherryecetes hagymával, és komoly castingon kiválasztott kenyérrel.

Honnan jött a terv, hogy éttermet nyiss?

Az összes nagyszülőm vendéglátós volt. Agárdon volt pecsenyesütőnk, gyerekkoromban ott kuktáskodtam mellettük, kolbászt töltöttem, mindent csináltam. Ezt nagyjából már mindenki tudja. De amit még nem mondtam el senkinek, hogy gimnáziumban egy nagyon kreatív, művészi osztályba jártam, színjátszó fesztivált szerveztünk meg állandóan mindenféle hedonista dolgokat műveltünk. Úgyhogy volt egy ilyen klubunk, ahol mindezek mellett még különféle tematikában többfogásos lakomákat tartottunk. Az összes kajával kapcsolatos filmet megnéztük, majd elkészítettük a kedvenc receptúráinkat.

Gimnázium után idegenforgalomban dolgoztam majdnem nyolc évet. Folyamatosan gálavacsorákat szerveztem. Volt, hogy nyugdíjas csoportoknak, volt, hogy diákoknak, tehát mindenféle-fajta korosztálynak. Sőt! Spanyolokat, franciákat vittem különböző helyekre a városban, programot szerveztem nekik, de a lényeg a lényeg, hogy nagyon sok embert etettem itthon. Még ha nem is én főztem nekik. Kliens oldalról ez vitte bennem tovább a gasztronómia iránti érdeklődést. Aztán elkezdtem stylingolással foglalkozni, de attól még ez a szerelem megmaradt.

Két-három éve kezdtek itthon elterjedni ezek a kis lakáséttermek. Akkor elkezdtünk ilyen helyeken tematikus estéket tartani. Volt úgy, hogy katalán vacsorát szerveztünk, de úgy, hogy egy eredeti Joan Miró kép alatt lehetett Salvador Dalí kedvenc fokhagymalevesét enni. Ebből aztán lett egy rendszer. Ebből a sok apró kis pop up dologból jött az, hogy ennél már egy fokkal komolyabb dolog kéne. Ekkor pattant ki a Lakatos Műhely, mint név és koncepció ötlete. Itt jött elő a már divatszakmából eredő ismerettség, hogy Peleskei Ákos barátom felajánlotta, hogy megcsinálhatjuk a Tihanyi révnél, az ő termelői piacuknál a kis pop up bisztrónkat, ami azért is volt jó, mert nem kellett egy konkrét éttermet megszerezni, berendezni, egyéb logisztikai macerákkal foglalkozni, kvázi csak lementünk és árultuk a kolbászokat.

És ez bejött? Egyenes út vezetett a saját kolbászozóig?

Innen már megállíthatatlanul belecsúsztunk a dolgokba. Elmentünk a Street Food Show-ra, ott megtudtuk, hogy milyen két napig megállás nélkül adogatni a kolbászokat úgy, hogy közben a gatyádon is folyik a víz és azt se tudod hol vagy. Közben csináltunk szexi kis csapatépítő vacsorákat, de végig azon gondolkoztunk, hogy ebből a sok kis megmozdulás helyett miként lehetne egy állandó budapesti éttermet csinálni.

Tisztában voltunk azzal, hogy a gasztrovállakozás egy nagyon nagy tőkét igénylő vállalkozás, ami nekünk nincs. Mi nem vagyunk kockázati tőkebefektetők. Az a vendéglátóipari trend, ami itt van, hogy irgalmatlan pénzeket ölnek bele felszerelésekbe, gépparkba, személyzetbe – tudtuk, hogy az nem mi vagyunk. Így nem csinálhattunk mást, mint vártunk. Aztán megérkezett ez a Hold utcai lehetőség. Az egész nem több 27 négyzetméternél, 2-3 embernél nem kell többet foglalkoztatni, plusz nem is kell felfuttatni a helyet, mert a Belvárosi piac, mint jelenség már eléggé beépült a köztudatba. Hasonló külföldi példákat is láttam, mint a Mercado de San Miguel vagy a La Boquería, hogy az olyan helyek, mint a Hold utcai piac, az nagyon menő, jól néz ki és működik. Ezért áll most itt a Lakatos Műhely.

Mennyit csiszolódott a tihanyi pop up bisztró a mostani hold utcai étteremhez képest?

A kolbászokat például azóta folyamatosan tökéletesítettük. Teszteltük, hogy mennyire legyenek darálva az alapanyagok. Arra jutottunk, hogy nálunk látszania kell a paprikának a paprikás kolbászban, de a kék sajtnak is szemmel láthatóan ott kell lennie, nem csak az étel nevében. Folyamatosan kiemelt figyelmet fordítunk a vendégek igényeire, hiszen már két hét alatt is látjuk, hogy kik azok, akik rendszeresen visszatérnek hozzánk. Ami teljesen új, hogy főzelékeket is készítünk. Régen én se szerettem, de még a főzelékek alapját képező zöldségeket sem, pedig most már tök finom és egészséges dolgokat lehet belőlük készíteni, már ha nem teszünk bele lisztes habarást meg minden hülyeséget. Továbbá a most nagyon divatossá vált étkezéssel kapcsolatos intoleranciákra is külön figyelünk. Közben persze megtartottuk az ételeink sajátosságait, hisz ezek egytől egyig az én receptjeim, így minden fogásunkban, mint a styling munkáimban is van valami csavar, valami provokatív anyaghasználat, valami váratlan megoldás.

Hogy látod a most felkapott dizájner divattervezést és a gasztrodivatot itthon?

Az a baj, hogy amikor a fast fashion márkákat 3-4000 forintért lehet kapni, akkor az ember nehezen kezdi el támogatni a magyar tervezőket azzal, hogy az ő drágább ruháikat veszik. Itthon még nincs meg az a piac, ami eltartaná a magyar tervezőket. A másik oldalon meg az van, hogy bárki, aki kicsit is képbe kerül a divatvilággal, az a magyar piacot egyből minimum másodlagos piacnak tekinti és egyből külföldre akar menni. Persze kint egyszerűbb ruhát eladni, mint kolbászt.

Jelenleg sokkal fogékonyabbak az emberek arra, hogy stílusos ételeket egyenek, minthogy magyar tervezők ruháiban járjanak. Ezért is próbálnak a tervezők külföldön labdába rúgni, ahol meg ott vannak a tehetséges, helyi divattervezők, így New Yorkban és Párizsban sem könnyebb érvényesülni. De nem is kellene külföldre menni, hisz itt van a social média, aminek segítségével bárkihez eljuttathatod a márkád.

Hogy tudod összeegyeztetni Lakatos Műhelyt a Lakatos Márk szalonnal?

Reggel itt vagyok, aztán átsétálok, délben visszajövök és így oda-vissza járkálok a két hely között. Azért is jöhetett létre ez az állandó éttermünk, mert nem kell egész nap nyitva lennie, így be tudom vállalni, hogy déltől kettőig itt vagyok. Nem csak a cégéren virít a nevem, besegítek, leszedem a tálcákat, beszélgetek a vendégekkel. Nagyban ennek köszönhető, hogy szinte mindig tele vagyunk, mert tudok foglalkozni az emberekkel. Ha ez a közvetlenség még egy jó étellel is párosul, akkor a vendég úgy tudja meghálálni, hogy legközelebb is visszatér.

A jövőre nézve jó lenne, ha idővel ez a piac megtelne, kicsit felpörögne, mint a megnyitónkkor, amikor itt volt 5-600 ember és igazi kis mini fesztivál kerekedett. A polgármester úr is megjelent és tetszett neki, amit látott, szóval tök jó lenne, ha itt ilyen eventeket lehetne szervezni. A táncosokkal megnyitott Lakatos Műhely grand openingjekor azt tapasztaltam, hogy mivel mi nem tudtunk egyszerre ennyi embert ellátni, mivel akkor nem is az étkeztetésre összpontosítottunk, ezért többen át is mentek a szomszédos éttermekbe, így mindenki ott és úgy tudta élvezni a bulit, ahogy akarta. Még a „konkurens” vendéglátóhelyek is jól jártak.

Az ilyen miniéttermekben lenne a jövő?

Mostanában arról beszélnek, hogy inkább a mikroközösségeket, a könnyen elérhető dolgokat szeretik az emberek. Itt a Hold utcai piacon pedig ez megvan. Egy helyen sok izgalmas vállalkozás tud ételt adni embereknek, akik inkább ide térnek vissza, mint egy száz főt kiszolgáló óriási étterembe. Ez sokkal izgalmasabb, mint a street food. Nem az a lényeg, hogy eszünk-e az utcán vagy nem. Kétségtelen, hogy az ilyen helyek különböző fesztiválokra való kitelepülései nagyban hozzájárult a most divatos ételkultúrához, mert az emberek láthatták, hogy egy kis bódé vagy akár egy food truck igényes dizájnolása, na meg persze a kínálata már nem az, mint régen. Már nem kell ipari mennyiségben előállított, zsírban tocsogó kajákat zabálnunk az utcán.