SZÁRMAZÁS:
A Martini vermut hazája az olasz Piedmont régió. A környező hegyvidék ideális termőhelye a vermuthoz nélkülözhetetlen gyógynövényeknek és boroknak.
Klasszikus vermutként az eredeti olasz gyártási technológia alapján előállított ROSSO-t, azaz vörös színű, édes vermutokat nevezhetjük, melynek mint az a későbbiekben majd kiderül, NEM vörösbor az alapja, hanem a dry és bianco vermutokhoz hasonlóan kizárólag fehérbor! A ROSSO-hoz hasonló, ám lágyabb ízvilágú a BIANCO. Míg a ROSSO „franciásított" változata az EXTRA DRY, igazi férfiital, mely a szárazabb italok kedvelőinek ízlésvilágához igazodik.
Ezeken túl találjuk még a Rosé-t, amit nem sorolunk a klasszikus vermutok közé, mivel nem fehérborból, hanem rosé-ból készül. A fogyasztói igényeket kielégítendő léteznek gyümölcs ízesítésű vermutok is, jelen bemutatókban azonban csak a klasszikus vermutfajtákra térünk ki.
A VERMUT SZÓ JELENTÉSE
A VERMUT elnevezés az ital elsődleges növényi alapanyagára, az ürömre utal. A szó a növény germán nevéből, a „wormwood"-ból ered, mely elnevezést az ital elterjedése után Franciaországban is átvettek, majd kissé finomított formában: „vermut"-ként terjedt el
A fehér üröm fő elterjedési területét Európa és Észak-Afrika bokros, száraz helyein találjuk. A másfél méternél magasabbra is megnövő növény virágzó hajtását gyűjtik. A jellegzetesen keserű fűszernövényt (amely egyébként a tárkony rokona) főként húsételek ízesítésére használják, étvágygerjesztő hatása miatt azonban gyógyteák gyakori alkotóeleme is
A VERMUT ÖSSZETÉTELE
A vermut meghatározása: alkohollal, fűszerekkel és cukorral dúsított fehérbor, melynek jellegzetes ízét az üröm adja. Nézzük most végig az összetevőket:
BOR: A vermut készítéséhez használt legfontosabb alapanyag a fehérbor, mely a kész ital mintegy háromnegyed részét teszi ki. Többnyire semleges ízű és illatú borokat használnak fel, hogy a hozzáadott fűszerek tulajdonságai jobban érvényesüljenek.
ALKOHOL: a fehérborok jellemzően 11-13%-os alkoholtartalmának erősítésére különlegesen finom etilalkoholt adnak, ezáltal éri el a vermut a rá jellemző 16-18%-os alkoholtartalmat.
FŰSZEREK: Egy-egy vermufajtához átlagosan 60-80 féle gyógy- és fűszernövényt adnak, melyek között legfontosabb az ürömfű. A receptek pontos összetevői és azok aránya viszont szigorúan titkos gyártói adatok.
ÉDESÍTÉS: A vermutok közös jellemzője továbbá, hogy ízesítése kristályosított vagy karamellizált cukor, illetve finomított szőlőmust (esetleg szőlőmust sűrítmény) felhasználá-sával történhet.
A vermut elnevezés földrajzi szempontból nem védett fogalom, vagyis annak előállítása nem köthető meghatározott földrajzi térségekhez. Valójában vermutot a világ szinte minden bortermelő országa gyárt. Az egyedüli kikötés a vermutokkal szemben annak összetételére utal: kizárólag fehérborból készülhet, és alkoholtartalma nem haladhatja meg a 18%-ot.
TÖRTÉNELEM
A vermut előállításának eredete az ókorba vezet vissza minket, melynek elsődleges célja a bor minőségének javítása volt. Ha a bor túl savanyú – öntöttek bele mézet, ha túl édes – citromot. Minden lakomának külön keverőmestere volt, aki ízlése szerint fűszerezte, a lakoma jellege szerint pedig vízzel hígította a bort.
A vermut elődjének tekinthető aromatizált borok jótékony hatását Hippokratész (Kr.e. 460-375), az ókori görög világ nagy orvosa fedezte fel. Az emésztést segítő, nyugtató hatású ital alapja az édes görög bor volt, melyet fehér üröm és boszorkányfű virággal ízesítettek. Ezt az italt a mai napig „hippokratészi bor"-nak, vagy az üröm latin elnevezése után: vinum absinthinum-nak neveznek.
A rómaiak révén a „hippokratészi bor" az egész Appennin félszigeten elterjedt, ahol tovább finomították az előállítás módját, több fűszer- és gyógynövény, mint pl. kakukkfű, rozmaring és mirtusz levél hozzáadásával. A középkorban velencei kereskedők a Távol-Keletről származó új, egzotikus fűszerek hozzáadásával (mint pl. kardamóm, fahéj, szegfűszeg és szerencsendió) további lehetőségeket tártak fel.
Összességében elmondható, hogy az ókori borkeverés nagy hagyományt teremtett. Igen nagy művészi színvonalat képviselnek a görög és római ivókupák, keverőedények is, amelyek nagyban hozzájárultak a borivás szertartásossá válásához. Hatásuk ma is érződik az elegáns poharakon és a bor felszolgálás ceremóniájában.
Napjainkban a vermut neve szorosan összecseng Olaszországgal, és valóban, a reneszánsz korára (17.sz) Itália Piedmont-régiója vált a vermut nagyüzemi gyártásának központjává. Ennek több oka is van. Egyrészt az Alpok déli lejtőinek földje és klímája nagy hagyománnyal rendelkező szőlőtermelő vidékké tette ezt az országrészt, másrészt a velencei kereskedők által Európába szállított egzotikus keleti fűszerek is rendelkezésre álltak. Így a nyersanyagnak számító minőségi bor és az egzotikus fűszer- és gyógynövények széles kínálata tartós alapként szolgált a vermut-gyártáshoz.
A 19.századi olasz reformkor felrázta az egész világot. Az ízlés és divat világméretűvé válása az italfogyasztási kultúrákra is hatással volt.
A korai 1800-as években a vermut, a selyem és organza mellett, megjelent Lyon és London fő kereskedelmi piacain is. A risorgimento teremtette kedvező gazdasági hatásokat kiaknázva a vermut-ipar megerősödött, Piedmont gazdaságának meghatározó részévé vált és fellegvára Torino lett.
A vermut népszerűsége a századforduló után is fennmaradt. Mi több, számos híresség (Winston Churchill, Frank Sinatra) kedvenc italává vált.
Az 1920-as években egyre népszerűbbé válik a koktél-fogyasztás, mely új távlatokat nyitott a vermut számára is. A ital ízletes, ám kissé kesernyés utóíze miatt számos klasszikus koktél alapvető alkotóelemévé vált. Vermuttal készül a híres President, a Martini (koktél), valamint a Manhattan, hogy csak a legismertebbeket említsük.
GYÁRTÁS
A vermutok fő jellegzetességét a növényi alkotóelemek sokszínűsége adja és hogy a vermutok fő növényi alkotóeleme: az üröm, mely mellett azonban növények sokasága szerepel. Az üröm mellett a leggyakrabban használt növények közt találjuk a rebarbarát, a narancs- és citromhéjat, a mustármagot, vaníliát, kamillát, angelika levelet, fodormentát, borsmentát és a gyömbért.
A gyártási folyamat első lépése a különböző növények és fűszerek előkészítése, mely a növény vagy fűszer adott részének felszeletelésével vagy porrá alakításával kezdődik, majd ezt víz és alkohol oldatában áztatják 15-20 napon keresztül. Ennyi idő alatt a sejtekben tárolt hatóanyagok mind kioldódnak: a természetes cukrok, a gyanta, a glukózok és a sók a vízben, az aroma-komponensek és az esszenciális olajok az alkoholban.
A folyamat tradicionális módon egy nagy forgó tartályban történik, oly módon, hogy a növényeket és fűszereket végig ellepi a folyadék. A folyamat végeredménye a zöldes-barna színű, folyékony aromakivonat, melynek lágy színe azonban itt még semmilyen jelentőséggel nem bír. Ami számít, az az intenzív és vibráló aroma. Ezt az értékes folyadékot ezután ülepítik, áttöltik, érlelik, majd finomítják annak érdekében, hogy a nem kívánatos összetevőket kiszűrjék, a gazdag aroma világot pedig összeérleljék.
A Martini Extra Dry esetében ezt a kivonatot desztillálják is, hogy megőrizze az illékony illat aromákat, melyek olyannyira jellemzik az Extra Dry karakterét.
Minden vermut fő alapösszetevője a száraz fehérbor (a Rosé kivételével), mely mindig több bor elegye. A megfelelő bor kiválasztásánál két szempont játszik szerepet: egyik a bennük rejlő minőségi jellemzők, a másik meg a bor jellege, ahogy a többi kiválasztott keverékkel elegyítve egymásra hatnak. A prémium vermutok elfogadott bor-alapja az alacsony csersavtartalmú, teljesen semleges bor.
A borok kiválasztása és pontos adagolása komoly szakmai kihívást jelent, ami ötvözi a borkészítés művészetét a borkóstolás tudományával. Az eredményként születő boralap összetevői harmonikusan egészítik ki egymást és soha nem ütköznek.
A kiváló minőség ellenére, az aromakivonat hozzáadására kész száraz fehérborok elegye felvehet egy árnyalatnyi zavarosságot. Ennek oka bizonyos szerves összetevők jelenléte, melyek derítés útján kerülnek eltávolításra. Négy napi pihenés után a bort egy nagyon finom szűrön szűrik át, melynek eredménye a ragyogóan tiszta vermut boralap, mely már kész a többi összetevő fogadására.
Az egyes összetevők előkészítése után következik az összekeverés. Először a kristályosított cukrot adják hozzá a frissen átszűrt fehérborhoz, a keserű aroma-összetevők ellensúlyozására. A prémium vermutok esetén itt is csak a legjobb minőség jöhet szóba, vagyis a finom-kristályszemcsés nád- vagy répacukor, melynek mennyisége a Martini Extra Dry esetében, amint azt a neve is sugallja, a Rosso és Bianco cukortartalmának mintegy egy hatoda.
A Rosso különlegessége, hogy karamellt is tartalmaz, mely nem csupán a színt kölcsönzi az italnak, de az íz egyediségét is. A karamellizált cukor készítése önmagában is külön művészet. Tiszta szacharózt melegítenek pontosan 160 fokra. A túl forró és a túl hosszú melegítési idő kesernyés terméket eredményez, mely nem oldódik fel rendesen a borban. Rendes módon végezve, a karamell nem csak borostánykő-színt, hanem csöppnyi keserű ízt és egyéni ízvilágot is kölcsönöz az italnak.
Az édesítés után következik az extra finom etilalkohol, melynek két szerepe van. Egyrészt a fehérbor-elegy jellemzően 11-13%-os alkoholtartalmát növeli meg 15-16%-ra (dry esetében 18%), másrészt segíti az aromaanyagok feloldódását, miközben megelőzi az esetleges mikrobiológiai változás létrejöttét a természetes, élő elemekben.
Ezt követi az aromakivonat hozzáadása, melyet korábban a növényi alkotóelemek feldolgozásával és áztatásával nyertünk.
Az összekeverés folyamata lassú, és egészen addig tart, míg az egyes elemek teljesen homogén folyadékká nem válnak. Fontos körülmény, hogy az összekeverés egy oxigén-mentes zárt rendszerben megy végbe, ily módon az összetevők minden finomságát, erejét és karakterét a keverék veszi fel, semmi nem vész el a levegőbe.
Ebben a szakaszban az aroma és az íz testessége még nem élvezhető. Mint megannyi dolog esetében: az idő és a türelem játszik itt is fontos szerepet. A folyadékot néhány hétig – sokszor hónapokig - érlelni kell, hogy az összetevők elérjék a teljes kiegyensúlyozottságot, a tökéletes lágyságot és testességet. Az érlelés végére egyik összetevő sem harsogja túl a másikat. Mindegyik elvesztette az élét, de nem a lényegét. A keverék így tökéletes lett.
Az érlelés után szinte már teljesen kész a vermut. Mielőtt azonban még palackozható lenne, szükséges az italt stabilizálni, hogy az utolsó esetleg maradó tisztátlanságot is kiküszöböljék. A stabilizálás folyamata három szakaszból áll:
1. Elsőként a vermutot 10 napig fagypont-közeli állapotban tartják. Ez a kálium-sók gyors lecsapódását eredményezi, melyek máskülönben a folyadékot opálossá tehetnék, üledéket alkotván az üvegben.
2. Ezután a vermutot hidegen átszűrik, így az ital kristálytiszta, ragyogó lesz.
3. Végezetül egy új technika következik, ami során a vermutot ismét átszűrik. Ez alkalommal az ital mikroporózus membránon halad át, ami garantálja a végtermék tisztaságát és a mikrobiológiai stabilitását. Az elkészült ital palackozásra készen áll.
MARTINI
A Martini cég elődje, a „Distilleria Nazionale da Spirito de Vino", a vermut-ipar virágzó korszakában jött létre. A négy alapító tulajdonos 1863-ban átadta a stafétát a vállalkozás három legsikeresebb emberének, akik egyben a cég tulajdonosaivá is váltak. Nevük alapján (Alessandro Martini kereskedelmi képviselő, Teofilo Sola könyvelő, és Luigi Rossi magasan szakképzett növénygyűjtő és borász) – a vállalkozás „Martini, Sola & Cia" név alatt működött tovább. 1879-ben Teofilo Sola halála után családja eladta részesedését, és a vállalat a Martini&Rossi nevet vette fel.
Hármuk érdeme, hogy megalapozták a vállalat nemzetközi sikerét. Erőiket tengerentúli piacok elérésére fordították, így az 1860-as évek végére már nem csak Európában kezdtek népszerűvé válni a „Martini, Sola&Cia" vermutjai, likőrei és pezsgői, hanem Afrika, Ázsia és Amerika számos országában. A cég központja, Pessione, örökre felírta magát a világ térképeire.
1870-ben a vállalat már egy csokorra való díjra, érmére és exportpiaci sikerre hivatkozhat (Alexandria-1870, Bécs-1873, Philadelphia-1876, és még egyszer Párizs-1878, majd Antwerpen-1885). Ezeknek az érméknek a képei fokozatosan jelentek meg a termék címkéjén is.
A század végére Martini&Rossi vált Piedmont legjelentősebb exportőrévé. Pessione gyártó-központtá vált, mely külföldi leányvállalatokkal büszkélkedhetett, oly távoli vidékeken, mint pl. Buenos Aires és Barcelona.
Az 1990-es évek kezdetén a Bacardi család felvásárlása révén létrejött a Bacardi-Martini, mely új alapokra helyezte a vállalat működését.
EXTRA DRY
. Aperitifként fogyasztható, de különösen alkalmas a híres Americano és a Dry Martini elkészítéséhez. Az italcímke domináns színei jellemzően: zöld. 18% alkohol tartalmú.
- színe: szalma-sárga
- illata: elég éles
- íze: Az íz és a savasság kiegyensúlyozott: száraz anélkül, hogy keserű lenne
ROSSO
ROSSO (vörös): vöröses barna színét a karamellnek köszönheti, mivel természetesen ez is fehér borból készül. Alkoholtartalma 16%, de mégis erősebbnek tűnhet enyhén kesernyés íze miatt. Cukortartalma max. 15%. Édes koktélok kedvelt alapanyaga, pl. Manhattan. Az italcímke domináns színei jellemzően: kék és piros.
- színe: mély borostyán-barna,
- illata: A Bianco-nál sokkal illatosabb, gazdagabb és színesebb jellemű, amit a gyömbér, az aszalt szilva, és a fahéj felismerhető jelenléte formál.
- íze: Kezdetben a cherry-hez hasonlóan simulékony és édes, majd a citrom és szőlő íz érezhető. Utóíze zamatos, kesernyés, félédes.
Általánosságban elmondható, hogy a Bianco és a Rosso ízesítése egészen hasonló, de a Rosso-ban jobban és hosszabban van jelen egy kesernyés jelleg, a vanília hiánya miatt. Az üröm igen kesernyés jellege különbözteti meg a Rosso-t a többi fahéjjal fűszerezett vermuttól.
BIANCO
BIANCO (fehér): a vörös vermuthoz hasonlóan édes vermut, kissé lágyabb ízzel, a színe szalmasárga. Az italcímke domináns színei jellemzően: kék és sárga. 16% alkohol tartalmú
- színe: világos szalma-sárga
- illata: erős és édes illata egész különlegesen kerek és lágy, a vanília tiszta jelenlétével.
- íze: a legaromásabb a Martini vermutjai között. Kellemes, komplett ital, mely tökéletesen egyensúlyba hozza az édes és keserű ízeket. Világsikere alátámasztja a vanília ízesítés elfogadását.
ROSATO
Rosato Rosé borból készülő izzó, rózsaszín ital,az egyetlen Martini, mely rosé borból készül. 15% alkohol tartalmú.
Illata: egyedi, jellegzetesen fűszeres.
Íze: egyedi aromája kissé szegfűszeges, melyhez lágy illat harmónia párosul.