Nyaraljon Görögországban, utazzon a Francia Riviérára vagy az olasz partokon engedje ki a fáradt gőzt, bármelyik helyen találkozhat az étlapokon osztrigával, általában elég borsos áron. Kevesen tudják, hogy a különleges tengeri herkentyűt nem olyan régen még a szegény emberek eledeleként tartották számon.
50-60-70 évvel ezelőtt ez a szegény ember eledele volt.
Az osztrigát a tengerparton lehetett szedni. Kint ültek a sziklákon, nem kellett érte fizetni, az egyszerű munkások kimentek és leszedték” – kezdte lapunknak dr. Palotás Péter, a Bigfish étterem egyik tulajdonosa. Hozzátette: nemcsak az osztriga, hanem a ma már szintén luxuscikknek számító homár is a nincstelenek étke volt.
Amikor Kanadában jártam, egy ott élő mesélte, hogy szegény családból származtak. Az iskolában nagyon ciki volt a számára, mikor az anyja homáros szendvicset csomagolt neki.
Ez a nézet azonban látványosan megváltozott az elmúlt évtizedekben. Ami egykoron egy elérhető élelem volt, ma már a jómód egyik szimbóluma lett. De hogyan jutottunk el idáig? A választ a hirdetés után találja!
Növekvő kereslet, csökkenő állomány
Mint minden termék esetében, az osztriga kapcsán is igaz, hogyha megnő iránta a kereslet, ám ezzel szemben csökken az elérhetősége, az ára feljebb kúszik. Az elmúlt évtizedekben pontosan ez történt az osztrigával, főleg az amerikai kontinensen növekvő hús- és haligény miatt. Ezzel együtt az osztriga állományok csökkentek, mivel a hetvenes és nyolcvanas években túlhalászták a populációkat. A túlzott kereslet és az alacsony kínálat együttesen hajtotta fel az árakat. Ugyanakkor nem ez volt az egyetlen oka az osztriga státuszváltozásának: a kereskedelmi hajóútvonalak korábbi lassúsága miatt nagy nehézségekkel járt az osztrigát frissen nagy távolságokra szállítani. Ez a növekvő kereslet miatt tarthatatlanná vált, így fejlesztésekre volt szükség. Végül az 1970-es évektől kezdve a globalizáció és a technológiai fejlődés eredményeként a szállítás gyorsabb és hatékonyabb lett, ennek a megvalósítása azonban költséges volt.
1970 óta a kereskedelmi útvonalak megnyíltak, azóta bármit el lehet juttatni a világ egyik pontjáról a másikra rövid idő alatt”
– mondta dr. Palotás Péter.
Az osztriga és Magyarország
Magyarországon az osztriga sokáig nem volt népszerű. „1992-ben még úgy volt, hogy az ember beült a Ladájába, átment Ausztriába, Bécsbe, megvette az osztrigát és úgy csempészte be az országba, hogy a vámosok ne találják meg” – idézte fel a szakember. A '90-es évek végén azonban a nagy áruházláncok megnyitása lehetővé tette a tengeri termékek behozatalát.
„2003-ban, amikor uniós tagország lettünk, a romlandó áru behozatala egyszerűbbé vált, így az osztriga is könnyebben elérhető lett. Az elmúlt 5-6 évben a fine dining ételek népszerűségének növekedésével az osztriga is egyre elterjedtebbé vált az éttermekben, különösen a méregdrága champagne-k társaságában. Mindazonáltal a magyarok még mindig óvatosak az osztrigával, így nyilván kisebb a piaca Budapesten mint például Prágában” – mutatott rá dr. Palotás, aki az éttermében szintén szolgál fel osztrigát a fővárosban.
Hogyan kóstoljunk osztrigát?
Sokan a mai napig nem tudják, hogy az osztriga jobb esetben még él, amikor megesszük. Ezért is viszolyogtak tőle többen, ám egyre több a vállalkozó szellemű amatőr gurmé. Ám hogy jobban megértsük ennek az ínyencségnek az ízvilágát, Szabó Pétert, Magyarország első osztriga sommelierjét kértük meg, hogy ossza meg velünk a kóstolás fortélyait.
„Amikor először találkozunk az osztrigákkal, könnyen elveszhetünk azok sokszínűségében, éppen úgy, ahogyan egy hosszú borlista is megzavarhat egy borbárban” – kezdte Szabó Péter, aki szerdánként a White Raven Skybar & Lounge étteremben várja a vendégeket osztrigával. „Az osztriga menü, valamint mi, osztriga sommelier-k nagy segítséget nyújthatunk a választásban. Gyakran azt javaslom az igazi ínyenceknek, hogy több fajtából válasszanak, így biztosítva, hogy az ízük maradandó élményt nyújtson” – magyarázta Szabó. Továbbá kifejezetten felhívta rá a figyelmet, hogyha valaki osztrigát rendel, annak megérkezésekor ellenőrizze, hogy az adott darab sérülésmentes-e.
A mellékelt ízesítők – a vinaigrette-től a mignonette-ig, a koktél szószon át a tabascóig – kiegészíthetik és fokozhatják az osztriga ízét.
Ugyanakkor fontos az, hogy mértékkel használjuk ezeket, hogy megőrizzük az osztriga természetes aromáját.”
Mitől ilyen drága az osztriga?
Az osztriga-termelés bonyolult és több éves folyamat. A költsége nagyban függ attól, hogy milyen területen termelik, hiszen minden folyótorkolatnak, tengeráramlatnak különböző az ásványianyag-összetétele, ami befolyásolja az osztriga ízét. Ezen kívül a fogás minőségét és árát az is befolyásolja, hogy milyen gondosan dolgozzák fel. A híres francia osztrigaszállító vállalat, a Maison Gillardeau például különösen nagy hangsúlyt fektet a minőségre: a héjakról egyesével kézzel távolítják el az esetleges korallokat és parazitákat. Az osztriga autentikusságának biztosítása érdekében a héjakon lézergravírozással helyeznek el egy egyedi azonosítót. A Gillardeau-osztrigákat széles körben elismerik és keresik a piacon.
Mennyire gourmet a magyar?
Az elmúlt évtizedekben a magyar gasztronómia hatalmas fejlődésen ment keresztül. A gasztroforradalom és a Michelin-csillagos éttermek is úttörő szerepet játszottak ebben. Ahogy az emberek más-más tapasztalatokat szereztek külföldön, és esetleg az osztrigát is megkóstolták, úgy váltak nyitottabbá a hazai kínálatra is. Mi több, az úri huncutságként emlegetett osztriga fogyasztás egyre népszerűbbé vált hazánkban, különösen Budapesten, ahol a fentebb említett vendéglátóhelyeken túl számos más étteremben és bárban is kínálják ezt a különlegességet.
Helyek Budapesten, ahol osztrigát kínálnak
A szakemberek becslései alapján legalább 20 olyan étterem vagy bár van, ahol az osztriga részét képezi a kínálatnak. A teljesség igénye nélkül ezek között találjuk az Arany Kaviár, a Fishmonger GoBuda és a Bigfish Andrássy éttermeket. Ha osztrigára vágyik, érdemes több helyet is felkeresni, és a saját ízlése szerint választani.
(Borítókép: Osztriga. Fotó: Papajcsik Péter/Index)