Sokan gondolhatják, hogy egy ritka hal beszerzése csupán egy egyszerű rendelés kérdése, ám ez nem ilyen egyszerű. Az ilyen különleges halak behozatala komoly engedélyekhez kötött, főként mivel az illegális halászat miatt sok faj kihalófélben van. Dr. Palotás Péter étterme már három évvel ezelőtt megkezdte az engedélyeztetési folyamatot, így nem csoda, hogy
rengetegen voltak kíváncsiak a közel 300 kilós és 244 centiméter hosszú Atlanti-óceán vizeiben őshonos kékúszójú tonhalra, amely szeptember 25-én még a tenger mélyén úszkált, és amelyet szeptember 28-án egy nyilvános show keretén belül bontottak fel a nagyközönség előtt.
A bemutató során dr. Palotás Péter elmondta, hogy ezt a halfajtát a spanyolok korábban hatalmas hálókkal tömegével horgászták Gibraltári-szorosnál, ahol főként májusban, a párzási időszak alatt úsznak át a Földközi-tengerbe. Miután azonban a kékúszójú tonhal a kihalás szélére sodródott, szigorú szabályokat vezettek be a halászatukra.
„Ha mi egy ilyen halat rendelünk, szabadtüdős búvárok szigonypuskával merülnek alá, és az akár 40-50 km/óra sebességgel úszó tonhalakat úgy ejtik el, hogy a szemük feletti központi idegrendszeri területre céloznak.
Ám hogy megkapjuk a zsákmányt, előre meg kell adnunk, hogy melyik étterembe mennyi kilót szállítunk, és ezt az elosztást alaposan ellenőrzik is.
Dr. Palotás Péternek természetes környezetükben is volt alkalma megfigyelni ezeket a halakat, ugyanis egy Barcelonától délre fekvő területen, a turistaszezon során, a látogatókat hajóval viszik ki a lelőhelyre.
„Kétszer is részt vettem ezen az élménytúrán. Félelmetes volt látni, ahogy ezek a hatalmas, 300-400 kilós tonhalak mellettem úsznak, néha mindössze egy-másfél méternyire tőlem.
Mikor úgy tűnt, hogy szinte hozzám érnek, az utolsó pillanatban mindig elúsztak mellettem.
A bemutató során többen segédkeztek a szakértő munkájában, mivel a közel 300 kilós hal megmozdítása és bontása komoly kihívást jelentett. A közönség kíváncsian figyelt, és meglepődtek, mikor látták, hogy a hal farokrésze külön volt csomagolva. Péter azonban gyorsan tisztázta a különös csomagolás okát: a szállítási díjat köbméter alapján számolják, így gazdaságosabb volt a halat külön részekben szállítani. A farok részre mutatva aztán még egy érdekességet elárult:
„Amikor kifogják a halat, egy kisebb darabot vágnak ki belőle, mintha egy dinnyét lékelnének meg. Ezen a mintán ellenőrzik a hús minőségét, zsírtartalmát és színét. Ezek alapján osztályozzák a halat és határozzák meg az árát” – mutatott rá.
Külön érdekességként a szakember azt is elmondta, hogy a tonhal szeme a japánok számára kifejezetten értékes.
Ahelyett, hogy kidobnák, az az egyik kedvenc fogásuk, egy igazi különlegesség.
A meglepetések sorozata nem ért véget. Különösen akkor döbbentek meg a nézők, amikor dr. Palotás elárulta, hogy az asztalon lévő hal értéke körülbelül 3 millió forint.
Viszonyításképpen: 2013-ban a tokiói aukción egy hasonló Csendes-óceáni kékúszójú tonhal közel 400 millió forintért cserélt gazdát.
Az étteremtulajdonos egy szuggihimi nevű kardkést is bemutatott, amelyet kifejezetten a tonhalfilézéshez használnak, akárcsak a japánok. A tonhal húsát változatosan felhasználják sushi vagy steak formájában.
Az élősúlyhoz képest a tonhal húsának körülbelül csak a fele használható fel. Ez meglepő egy majdnem 300 kilós hal esetében, mivel csupán 100-150 kiló húst lehet belőle kinyerni.
„Remélem, ezen a bemutatón sikerült rávilágítanom arra, mennyire különleges és értékes lény a kékúszójú tonhal. Fontos, hogy megadjuk a tiszteletet a tengernek és lakóinak, és felelősségteljesen bánjunk az ott rejlő erőforrásokkal. A tonhal nemcsak egy egyszerű élőlény, a konyhánkban is méltó helyet foglal el” – zárta a bemutatót dr. Palotás Péter. A hivatalos esemény után a vendégek megkóstolhatták a frissen készült tonhalételeket.
Ezzel zárult egy izgalmas nap Budapesten, ahol a jelenlévők közelebbről megismerhették ezt a rendkívül ritka és értékes tengeri lényt, és betekintést nyerhettek abba, hogyan változik a tonhal ízletes fogássá. Az eseményen nemcsak gasztronómiai élményekben részesítették a résztvevőket, hanem felhívták a figyelmet az óceánok és a tengeri élővilág védelmének fontosságára is.
(Borítókép: Dr. Palotás Péter. Fotó: Szollár Zsófi/Index)