Minden, amit tudni lehet Magyarország Tortájáról

Napokon belül mindenki megkóstolhatja Magyarország tortáit, mi ezt a készítő cukrászatok, illetve a zsűri képviselőivel tehettük. Vendégeink voltak Gyurcsáné Kondrát Ilona dietetikus és Erdélyi Balázs cukrász, a Cukrász Ipartestület szakmai elnöke, illetve a versenyzői oldalról Ipacs Balázs, a Curiositasszal győztes Hisztéria cukrászda vezetője és Ludwig Klára, a cukormentes győztes Szentivánéji álmot megalkotó JÓkenyér pékség alapító-tulajdonosa.

Magyarország Tortája idén a Curiositas lett, amelyet Füredi Krisztián készített el, a tápiószecsői Hisztéria cukrászdából. Ipacs Balázs, a Hisztéria vezetője gyorsan végigvezetett minket a torta elemein: „két réteg tészta található benne: nem piskóta, tehát nem külön van a fehérje és a sárgája felverve, hanem vajjal habosítjuk ki a szárazanyagokat, és pirított mandulaliszttel készült. Ami azért fontos, mert így még jobban kihozza a mandula ízét. Vaj van benne, cukor, elég sok tojás. Ennek a tetején van egy tejcsokoládés, mogyoróolajos, hántolt ostyás ropogós. Ez a krokant rész, ez most már tényleg szinte elvárás a mai magyar gasztrokultúrában, elég sokszor előfordul. Ezt követi egy mandulamousse, amiben van egy kis narancshéj, ugyanez a tészta, és utána a birszselé, amiben a birspürén kívül birskompót és birspálinka, egészen pontosan Árpád bársony birs pálinka van. Nagyon sokat kísérletezgettünk, használtunk olcsóbbat, drágábbat, és ez betalált.”

Kedvenc részlete, mint mondta, nincsen, de a torta különlegességét szerinte a birs adja, amit nehéz jól felhasználni, megmutatni, mert a színe sem szép. 

„Összességében az egész torta együtt nagyon jól működik, és teljesen más, ha az ember egyben kóstolja az összes réteget, és az, ha elkezdi szétszedni. Az egyik kolléganőnk mondta, hogy a születésnapjára csak egy nagy tál ilyen narancsos mandulamousse-t szeretne kérni, semmi mást” – pletykált Erdélyi Balázs, a zsűri szakmai elnöke.

Elvárások

A birs mondjuk pont az a gyümölcs, amely az évnek egy jól meghatározható szakaszában elérhető, de a cukrászatoknak megvannak a beszerzési forrásaik. A legutóbbi izgalmat a tavalyi, cukormentes gesztenyetorta okozta - nyár közepén, szezonon kívül nem volt mindegy, kinek mennyi tartalék-gesztenyéje akad.  De a nyertes tortának anélkül is rengeteg szempontnak kell megfelelnie, hogy készítője a szezonalitásra figyelne. 

A versenykiírás része, hogy magyaros ízvilágú süteményről legyen szó, ami összefüggésbe hozható Magyarországgal, illetve az augusztus 20-ai ünneppel, amelyen már meg lehet kóstolni - gyakorlatilag ezt szánják az ország születésnapi tortájának. A magyar cukrászati kultúrának viszont része a kókusz, a csokoládé, a vanília, a citrom, hiába nem magyar alapanyagok. Erdélyi szerint van, ami még belefér, de a többire a globális felmelegedés szélsőségessé fajulásáig várni kell: „egy passió-trópusi tortát nehéz Magyarországhoz kötni, persze lehet, hogy néhány év múlva ez változni fog, az éghajlatváltozás miatt, amikor majd terem itt a mangó és a passiógyümölcs is. Mondjuk láttam már itthon gránátalmát, és itt a füge is…” Van konkrét tiltólista: az országtortában nem fordulhat elő növényi hab, fond, és semmilyen kényelmi, mesterséges termék.  

A küllem is fontos: 100-130 gramm közötti tömeg, harmonikus megjelenés, passzoló színek. „És persze legyen letisztult, ne legyen benne hat-hét különböző, kusza íz. Ebben birs, mandula és pici csokoládé van főleg, semmi vanília, vagy tonkabab”, mondta Ipacs, aki szerint a vendégek is egyértelműen az egyszerű ízű, alacsonyabb cukortartalmú tortákra vevők, a közízlés pedig egyre igényesebb, sokat változott az elmúlt időszakban. De a cukrászok hozzáállása is, amellyel a legtöbb helyről kikopik a margarin és a növényihab-alap, véli Erdélyi.

„Változott a szemléletmód is, hálistennek, a vevői igénnyel együtt. Nálunk legalábbis nem tudtam volna eladni egy Hupikék Törpikék fagyit. Én sem rakom be a pultba, de a szülők sem engednék. Közös az igény a jó, természetes ízek és minőségi alapanyagok iránt. Magyarországon egy menőbb, jobb cukrászdában ott van a hagyományos rész, a krémes, a Dobos - ezeket nem is kell elhagyni -, és ott van a modern cukrászat is.” Aztán, amikor egy öttagú család beül a cukrászdába, elég, ha egyvalaki választ modern süteményt, a többiek úgyis meg fogják kóstolni. (A tápiószecsői Hisztériában a villanyszerelő már jó ideje csak mousse-tortát visz haza.) „Jó ez az együtt-változás. Szerintem ezen az úton még megyünk egy-két évet, hogy mindenki fel tudjon zárkózni – azért nem tudom azt mondani, hogy országosan sikerült, de egyre több helyen.”

A következő lépés egy jó, nagy visszhangot keltő nemzetközi szereplés lenne: fagylaltversenyeken szép eredményeket érnek el a magyar csapatok az európai színtéren. „A gasztronómia jelenleg nagyon felkapott dolog. A melegkonyhás éttermek egy kicsit előttünk járnak - nem szakmailag, hanem hírverésben. Az ipartestületnek köszönhetően elég sokat járok Franciaországba, nagyon szuper cukrászdák vannak, előttünk vannak, de nem akkora a különbség, mint öt-tíz éve” - így Ipacs.

Szentivánéji Álom 

Az ország idei cukormentes tortája a Jókenyér cukrásza, Dienes Andrea kezei közül került ki, ami azért is lehet meglepő, mert az országszerte 16 bolttal rendelkező Jókenyér elsősorban pékáruiról, nem pedig cukrászkészítményeiről híres. Ludwig Klára, a pékség alapító-tulajdonosa elárulta, hogy a nyertes torta, a Szentivánéji Álom végső változata előtt legalább 30-40-szer készítették el a tortát.

„Egy klasszikus termékfejlesztés volt, a legnagyobb változás a nyertes és a korábbi változatok között, hogy a korábbi alternatívában volt egy csokiréteg a sütemény közepében. A szakmai zsűri tanácsára vettük ki belőle, mert elnyomta a többi réteg ízét.” A torta elkészítésekor nem az volt a fő szempont, hogy valami meghökkentő ízkombinációval rukkoljanak elő, de Ludwig szerint az újdonságnak mindig van egyfajta pozitív értéke. „A fahéjjal ízesített meggy egy nagyon klasszikus magyar gyümölcs, a tortában az újdonságot a zabhab jelenti, ami egy főtt angolkrém, zabpehelyből, zabitalból és cukormentes fehér csokiból készül.”

A torta nevének, a Szentivánéji Álomnak is köze van a meggyhez. Amikor Ludwig Klára utánanézett a gyümölcs tápértékének, rájött, hogy nagyon sok benne a melatonin, ami elősegíti a nyugodt alvást, álmokat. Ő és a tortát elkészítő cukrász, Dienes Andrea is Pilisszentivánról származnak, itt van a Jókenyér pékség központja is. A településen minden évben megemlékeznek a nyári napfordulóról, június 23-áról 24-ére virradóan, Iván napon, már csak amiatt is illik a süteményre az elnevezése. 

Egészséges is?

Gyurcsáné Kondrát Ilona dietetikus, az Ország tortája versenyének egyik zsűritagja elmondta: az, hogy valami cukormentes, még nem jelenti azt feltétlenül, hogy egészséges és kalóriaszegény is.

„Hiába vesszük ki az összetevők közül a cukrot, ha a fehérjezsírtartama magas az ételnek. Sokszor ott követnek el a hibát a cukoranyagcsere-zavarban szenvedők, hogy az ételnek csak a cukor– vagy szénhidráttartalmát nézik, az összkalóriatartalmát nem. Vannak olyan szénhidrátszegény termékek, például a mandulaőrlemény, melyek kalóriatartalma nagyon nagy. Egy szénhidrátszegény kenyér egy szeletében körülbelül 400 kalória van, egy átlagos fehér kenyérében pedig 250.”

Ludwig Klára szerint sem garancia a cukormentes jelző arra, hogy az étel minden szempont szerint egészséges, a Jókenyér tulajdonosa szerint, ha nincs cukorbetegségünk, a cukorfogyasztással semmi baj nincs, ami viszont fontos, az a mértéktartás. 

Bár a pályázaton induló cukrászoknak sok feltételnek meg kellett felelnie (például a cukormentes tortában alkohol sem lehet), az édesség kalóriatartalma nem volt megszabva, de ideális esetben egy cukormentes tortaszelet körülbelül 250 kalóriát tartalmaz. 

„Nemcsak dietetikusként értékelek a zsűriben, a laikus oldalt is képviselem. Nem mindegy, hogy egy olyan ízvilágú torta lesz a nyertes, amit érdekességként, kísérletezőkedvből egyszer ugyan kipróbálnak az emberek, de nem kedvelik meg különösképpen, vagy egy olyan édesség lesz a nyertes, amire könnyen rákapnak. Én az utóbbi lehetőségre szavaztam, az idei nyertesünk nagy többséggel nyert” – mondta Gyurcsáné, hozzátéve, volt már olyan pályázó is, akinek az alkotását kifejezetten rossznak ítélte meg az utóbbi években. Míg a drogériákban pörköletlen kávészemekkel lehet „felfrissíteni” szaglószervünket, úgy a zsűri sós ételeket, például tökmagos pogácsát evett és vizet ivott, hogy meg tudja különböztetni egymástól a különböző torták ízét. Gyurcsáné szerint egyes édesítőszerek (utó)íze marad meg a szájban legtovább, noha a legintenzívebb édesítőszerek, például a szacharin vagy a ciklamát, tiltólistán voltak.

A torta elkészítésében a legnagyobb kihívást Ludwig Klára szerint az okozta, hogy megtalálják a megfelelő édesítőszert (eritrit) és megtalálják a helyes arányokat, mivel nem szerették volna, hogy a torta túl édes legyen. 

A mindenmentes nem nyerő

Vagyis nem feltétlenül, Gyurcsáné például nem híve a gluténmentes táplálkozásnak, mivel a gabonákban sok ásványi anyag és vitamin van, így a dietetikus szerint akiknek nincs gabona-intoleranciája, annak nem ajánlott kizárni őket az étkezésükből. Arról nem is beszélve, hogy sok cukrászda el sem tudná készíteni az ország tortáját, ha az gluténmentes lenne, ugyanis ehhez olyan pékség kell, ami soha nem látott gabonát. A pékségek túlnyomó többsége, amelyek gabonát is használnak, maximum olyan ételeket tudnak készíteni, melyek nem tartalmaznak glutént (vagyis a receptnek nem része a liszt), de nem tudják garantálni, hogy 100%-ban gluténmentes a termékük. 

Idén nemcsak az augusztus 20-i tűzijáték marad el Budapesten, hanem az Ízek utcája is, vagyis a gasztroprogramon egészen biztosan nem lehet majd megkóstolni a 850 forintos Szentivánéji Álmot, ami 100 forinttal olcsóbb, mint a Curiositas. Az árra vonatkozóan Ludwig és Gyurcsáné is azt mondta, az alapanyagok árához mérten szabták meg a sütemény árát, aminek az ára tükrözi, hogy prémium minőséget képvisel. Lehet persze, hogy egyes cukrászdákban olcsóbban is megvásárolható lesz majd a torta, ám az árcsökkenés minden bizonnyal minőségromlással is jár.