DSC0340

Megkóstoltuk és véleményeztük az ország tortáit - meglepő eredmények születtek

2021.08.14. 09:09

Tizenötödik alkalommal választotta meg a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete Magyarország Tortáját és tizedik alkalommal Magyarország Cukormentes Tortáját. Idén a Vadászati és Természeti Világkiállítás tiszteletére alkategóriaként meghirdették az „Egy a Természettel” versenyt is, melynek győztese a Vadászati és Természeti Világkiállítás hivatalos tortája lett. A Velvet és az Index szerkesztősége megkóstolhatta a nyertes munkákat, illetve a készítő cukrászok személyesen meséltek a torták születéséről. Vélemények és interjúk következnek!

Magyarország tortája – Napraforgó

Fodor Sándor, Habcsók Cukrászda, Budapest

Főbb alkotóelemek: pirított napraforgómag, vilmoskörte, hársméz és karamellizált csokoládé

Elmesélné, hogyan „született” ez a torta?

Olyan alapanyagokat választottam, melyeket a verseny eddigi történetében még nem, vagy ritkán használtak. Fogtam egy füzetet, leírtam három tortatervezetet, kidolgozni viszont már csak egyet kezdtem el. Körülbelül harmincat készítettem kisebb-nagyobb változtatásokkal, míg megszületett a végeredmény, a Napraforgó. Az alján található ropogós például a munkák kezdetekor középen szerepelt.

Kóstolót ugyan tartottam a barátoknak, családtagoknak és kollégáknak, akik elmondták a véleményüket, a végső döntéseket viszont egyedül hoztam.

Persze fontos, hogy nekem is ízlik-e a torta, viszont mivel nem magamnak készítem, elengedhetetlen, hogy másokat is megkérdezzek. Az biztos, hogy a nemzeti ünnep előtt rengeteg munka vár ránk: tavaly például több mint ötvenezer szelet készült a győztes tortákból.

A tésztája napraforgó őrleménnyel készült, illetve az alján egy karamellizált, tejcsokoládéval létrehozott réteg található
A tésztája napraforgó őrleménnyel készült, illetve az alján egy karamellizált, tejcsokoládéval létrehozott réteg található
Fotó: Kaszás Tamás

Miért Napraforgó a neve?

Az összetételek miatt, a tésztája például napraforgó őrleménnyel készült, illetve az alján egy karamellizált, tejcsokoládéval létrehozott réteg található, melyben szintén vannak napraforgó darabok.

Fodor Sándor, Habcsók Cukrászda
Fodor Sándor, Habcsók Cukrászda
Fotó: Kaszás Tamás

Hogyan kerül a torta receptje egy vidéki cukrászhoz, aki majd árusíthatja?

A receptet a pontos technológiai leírással átadtuk a Cukrász Ipartestületnek, aki ezt biztosítja az ipartestületi tagoknak. Az országban több mint háromszáz helyen fogják értékesíteni a Napraforgót. A készítésre jelentkező cukrászok nyilatkoznak, hogy sem az összetételen, sem a megjelenésen nem változtathatnak, de sajnos így is előfordulhatnak apróbb különbségek egyes cukrászdák között.

Szerkesztőségi vélemények

Az utóbbi években teljesen megváltozott a tortakészítési etikett: a hagyományos, piskótarétegekkel ellátott tortákat felváltotta egy minimalista stílusú, a legtöbb sütemény krémrétegekből áll, mely ennél a tortánál is megfigyelhető. A Napraforgónál nem hiányzik a piskóta, sőt személy szerint kifejezetten élveztem a különböző ízek találkozását, a körte például abszolút kitűnt és igazi ízorgiát okozott, amikor a pirított tökmaggal sikerült villára tűznöm. A kollégák közül nem mindenki értett egyet velem, volt, aki igen kemény kritikával illette a Napraforgót: „Összességében nem rossz, de azért egy ország tortájától többet várnék” – szólt az egyik vélemény.

További hozzászólások:

„Az alja túl kemény, a karamellizált réteg számomra nem áll összhangban a krémekkel.”

„Imádom: fanyar, mégis édes. Ha egy kritikám lehetne, nekem túl kevés a tetején található habcsók.”

„A sós napraforgó és a hársméz találkozása telitalálat! Én érzem a vilmoskörte pálinkát is, jó ötlet, mikor alkohollal bolondítunk egy süteményt!”

Magyarország Cukormentes Tortája – Beszterce rózsája

(szeletenként 12,4 g szénhidrátot és 206,3 kcal-t tartalmaz)

Füredi Krisztián, Hisztéria cukrászda, Tápiószecső

Főbb alkotóelemek: sárgabarack, dió és étcsokoládé

A leírás szerint a torta hozzáadott cukrot nem tartalmaz. Akkor mivel édesítik?

A gyümölcsökben lévő természetes cukortartalom miatt nem hívhatjuk cukormentes tortának. A dietetikus kiszámolta az értékeket a recept alapján, emellett be is vizsgálták egy laboratóriumban, minden rostán átment. Xilittel édesítettem a piskótát és eritrittel a torta többi részét. Igyekeztem minél kevesebbet használni belőlük a mellékízük miatt. A piskótába például annyi kellett, hogy fel tudjam verni a tojásfehérjét.

Főbb alkotóelemek: sárgabarack, dió és étcsokoládé
Főbb alkotóelemek: sárgabarack, dió és étcsokoládé
Fotó: Kaszás Tamás

Hogyan épül fel?

A főbb összetevői a dió, az étcsokoládé és a sárgabarack. Tavasszal kezdtem az ötletelést, akkor egy zserbós megoldásban gondolkodtam. Több réteg piskótával terveztem, de amikor elkezdtem az édesítőszerekkel dolgozni rájöttem, hogy ez nem lesz olyan egyszerű feladat.

Nehéz lehet egy teljesen új technikával sütni, hiszen ön is még cukorral tanulta meg az alapokat, jól gondolom?

Abszolút! A cukrászatunkban egyébként vannak még cukormentes termékek a Beszterce rózsáján kívül is. Az elmúlt években egyre nagyobb az érdeklődés a mentes termékek iránt, így nekünk is fejlődnünk kell ezen a téren is. Azt érdemes tudni, hogy édesítőszerekkel dolgozni egyáltalán nem könnyű feladat, sokkal nagyobb kihívás, mint cukorral.

Füredi Krisztián, a Beszterce rózsája, illetve az „Egy a Természettel” Vadászati és Természeti Világkiállítás tiszteletére készített „NIMRÓD” megalkotója
Füredi Krisztián, a Beszterce rózsája, illetve az „Egy a Természettel” Vadászati és Természeti Világkiállítás tiszteletére készített „NIMRÓD” megalkotója

Melyik az az édesítőszer, ami a legjobban hasznosítható a konyhában?

Az eritritet és a xilitet ajánlom, de mi még dolgozunk maltitollal is. Saját tapasztalataim alapján utóbbival lehet a legjobb piskótákat sütni.

Szerkesztőségi vélemények

A cukormentes termékek mindig megosztóak, hiszen az édesítőszerek sokszor olyan mellékízt adnak a süteményeknek, melyek egy életre elveszik a kedvünket a fogyasztásuktól. A Beszterce rózsájánál szerencsére nem lépett fel ez a probléma, viszont egy valamivel sokak nem tudtak kibékülni, méghozzá a csokoládéval: „A mogyorós, csokoládés réteget nem értem, szerintem nem passzol a barackhoz. Ha valamit kivennék, az a csokoládé lenne.” – hangzott el egy észrevétel, egy másik kolléga pedig arról panaszkodott, hogy a csokoládé csak keserűvé tette az összhatást.

További hozzászólások:

„A tradicionális magyar sütemények hangulatát idézi.”

„Bár nem vagyok édesszájú, sőt hosszú évek óta nem eszek tortát, ebből szívesen vennék”

„Számomra túl sok a sárgabarack, itt igaz a mondás, hogy a kevesebb néha több!”

Az „Egy a Természettel” alkategória győztes tortája – a Vadászati és Természeti Világkiállítás Magyarország 2021. hivatalos tortája – Nimród

Füredi Krisztián, Hisztéria Cukrászda, Tápiószecső

Főbb alkotóelemei: vegyes bogyós erdei gyümölcsök, fekete ribizli,  gesztenye, St. Hubertusés és dió

Kérem, meséljen a tortáról!

Magyarország Tortájával szemben itt felsoroltak alapanyagokat, melyekből egyet kötelezően fel kellett használni. Ezek egyébként olyan gyümölcsök,fűszernövények voltak, melyek az erdeinkben és mezeinken megtalálhatók. A cukrászatunk gyümölcs pürékkel dolgozik, van is egy erdei gyümölcsös, melyben négyféle gyümölcs található: málna, áfonya, piros ribizli és szeder. Ezt használtam fel a Nimródban. Lekvárt főztem belőle,és egy másik rétegében tettem hozzá fekete ribizlit,ebből pedig egy lágy zselé készült. Az alján található egy úgynevezett sablé tészta, melyben dió, fahéj és kakaó is szerepel.ezután egy diós franzsipán réteg,majd a gesztenye krém, Mivel ez a torta a vadászoknak készült, a gesztenyéhez rum helyett St. Hubertust használtam.és ezt a sok réteget egy lágy vanília mousse öleli körbe.

DSC0223
Fotó: Kaszás Tamás

Szerkesztőségi vélemények

„Az egyik legfinomabb a három közül, kérhetnék még egy szeletet?” – a szerkesztőség több tagja is ezzel a kéréssel fordult hozzám a kóstoló során. A Nimród volt az, mely egyöntetűen „nyert” az újságírók között, már ami az ízeket illeti. Személyes véleményem szerint a tetején található habcsók tökéletes választás, az erdei gyümölcsös püré kellemesen fanyarkás és tökéletes összhangot képez a torta legalsó részén található diós – kakaós sabléval. Kérném a receptjét!

További hozzászólások:

„A St. Hubertust nem érzem, lehetett volna kicsit több benne.”

„Olyan, mintha zserbóba harapnék!”

„A torta tetején található, fakérget szimbolizáló csokoládék rendkívül kreatívak.”

A tortákat augusztus 20-tól lehet megkóstolni a Magyar Ízek Utcájában a Várkert Bazárban, és országszerte több száz cukrászdában.

Mióta van Magyarország tortája?

Az első ünnepi tortát 2007-ben készítette el a Zila Kávéház cukrászmestere a Magyar Cukrász Ipartestület felkérésére (ez volt a Madártej torta), azóta pályázatot írnak ki rá. 2012 óta az Egy Csepp Figyelem Alapítvánnyal együtt ugyancsak versenyben keresik Magyarország Cukormentes Tortáját is, amelyhez nem használható fel fehér liszt, hozzáadott cukor, mesterséges adalékanyag vagy tartósítószer.