Sokkal veszélyesebbek a gyorsbüfék ételei, valamint a növényi zsírokat tartalmazó élelmiszerek, mint azt korábban sokan gondolták. Eddig legfeljebb a megrögzött biósok és fitneszőrültek irtóztak a hamburgertől, sült krumplitól, csokoládétól, krémes sütőipari készítményektől. Azóta kiderült, helyesen tették.
Nem magával a zsiradékkal van baj, arra - mérsékelt mennyiségben - szüksége van a szervezetnek. A főbűnös a hidrogénezési eljárással készült növényi zsír, pontosabban az annak előállítása során keletkező transz-zsírsav.
Olcsó, nem avas, halálos
A részleges hidrogénezéssel előállított - telített zsírsavakban gazdagabb - olajnak magasabb lesz az olvadáspontja, vagyis az amúgy folyékony olaj szobahőmérsékleten is szilárd, mint a margarin. Kinek jó ez? Az élelmiszergyártóknak és a gyorséttermeknek. Az ilyen zsiradék tovább eláll, lassabban avasodik, az ipari felhasználók így egyszerre nagyobb tételben tudnak - olcsóbban - vásárolni belőle.
Csak épp a fogyasztó jár rosszul. A részlegesen hidrogénezett növényi zsírban sült krumpli íze ugyanis semmiben nem különbözik az étolajban sültétől, ellenben ártalmasabb a szervezetre, a benne található transz-zsírsavak miatt. A természetes növényi olajokban csak úgynevezett cisz térszerkezetű kettős kötéseket tartalmazó zsírsavak vannak, a veszélyesebb transz-izomerek a kezelés során keletkeznek. És az orvostudomány mai állása szerint lehet, hogy veszélyesebbek még a telített (állati) zsíroknál is.
A kimondhatatlan nevű anyagról jó tudni, hogy megemeli a vér zsírtartalmát. És hogy ez ne legyen elég, egyúttal csökkenti a HDL névre hallgató hasznos koleszterin szintjét, vagyis a transz-zsírsav duplán rossz. És még alattomos is, mert lassan és észrevétlenül meszesíti el az érfalat.
Napi 5 gramm transz-zsírsav elfogyasztása 25 százalékkal növeli az isémiás szívbetegségek kialakulásának veszélyét, állítja a massachusettsi orvosszövetség tanulmánya. Ennek fényében a szakemberek azt az ésszerű javaslatot fogalmazták meg, hogy ennek a zsírfajtának a fogyasztását mindenki próbálja a lehetőleg visszaszorítani.
Nézze meg az apróbetűt
Legjobb, ha mindenki hanyagolja a boltokban kapható félkész vagy készételeket. Különösen az édes- és sütőipari termékeket. Legalábbis érdemes megnézni a csomagoláson feltüntetett összetevőket. Ha retteg a koleszterintől, és azt olvassa rajta, hogy hidrogénezett növényi zsír, inkább tegye vissza terméket a polcra.
A margarinoktól - a közhiedelemmel ellentétben - már nem kell tartani. A kiskereskedelmi margarinok előállításához már rég nem használják a hidrogénezést. Nem úgy az ipari margarinoknál.
Gonosz sütőipar
Az egyik margaringyártó cég, a BakeMark Magyarország Kft. marketingigazgatója, Fehér Ella tapasztalatai szerint a magyarországi élelmiszeriparban ma még a részben hidrogénezett, hagyományos margarinok és növényi zsírok iránti kereslet a jellemző. Ezeket az alapanyagokat leginkább a sütő- és cukrászipar és az édesipari gyártók használják.
Közülük már egyre többen keresik az egészséges táplálkozás kritériumainak sokkal jobban megfelelő, alacsony transz-zsírsav-tartalmú margarinokat, fűzte hozzá Fehér Ella.
Ennek ellenére még az olyan népszerű termékben is, mint a pöttyös túrórudi, megtaláljuk a hidrogénezett növényi zsírt. Gyártója, a Friesland Hungária Zrt. válaszlevelében elismerte a tényt, de hangsúlyozta, hogy transz-szírsavból a túrórudi is legfeljebb 2 százaléknyit tartalmazhat; ennek betartását szigorúan ellenőrzik.
A Kentucky volt a legrosszabb
Fitneszkörökben a gyorséttermek kínálatát tartják a leggyilkosabbnak, legalábbis ami a transz-zsírsavakat illeti. Aggodalmaik igazolódni látszottak a massachusettsi orvosszövetség tanulmányából, amelyben a szervezet összehasonlította a világ McDonald's és Kentucky Fried Chicken éttermeit.
A McDonald's-sültkrumplik közül a New York-i volt a legártalmasabb, 23 százalékos transz-zsírsav-tartalommal. A magyar hasáb viszonylag jó helyen végzett 10 százalékkal, a hamburger pedig 8 százalék transz-zsírsavat tartalmazott.
Hazánkban a Kentucky-büféké a kétes dicsőség: ételeik zsírtartalmának 35, illetve 31 százaléka volt transz-zsírsav, mint azt a tekintélyes szaklap vizsgálata megállapította.
Zsírsav-túladagolás
A kutatás szerint bizonyos gyorséttermi ételek nagyon nagy arányban tartalmaznak iparilag előállított transz-zsírsavakat, és már egy adaggal is 10-25 grammnyit vihetünk be szervezetünkbe. Akik tehát gyakran és kiadós mennyiséget fogyasztanak gyorsétteremben, könnyen túlléphetik a napi 5 grammos megengedett egészségügyi értéket.
A rendszeres gyorséttermi étkezés épp arra a kis jövedelmű rétegre jellemző, akik életmódjuk egyéb tényezői folytán amúgy is hajlamosabbak az isémiás szívbetegségre, figyelmeztettek a kutatók.
A McDonald's és a Kentucky is zsírtalanít
A Kentucky a sajtóvisszhang hatására - ígérete szerint - idén áprilisig mindenhol kiírtja a vérzsírszintnövelő tényezőt, azaz teljesen kivonják az ártalmas anyagot.
A McDonalds Magyarországon 2008-ig tervezi lecserélni a jelenlegi sütőolajat nagy olajsav-tartalmú repcemagolaj és napraforgóolaj keverékére, amely legfeljebb 2 százalék transz-zsírsavat tartalmaz. Így 10 deka kajában 0,2 gramm ártalmas zsír található majd. A jelenleg használt olajnak 5 százaléka transz-zsírsav.
A Burger Kingtől azt a választ kaptuk, hogy náluk már most sem találunk ilyesmit a sült krumpliban és a hamburgerben.
A világon elsőként egyébként az amerikai New York államban léptek fel szigorúan a hidrogénezett növényi olajak ellen, így a vendéglátóhelyek sütésre kizárólag olyan olajat használhatnak, amelynek transz-zsírsav-tartalma annyira kicsi, hogy az ételben gyakorlatilag ki sem mutatható. Európában elsőként a dánok 2 százalékban határozták meg az arányt.
|