25 kiló füstölt angolna híja van az Operabálnak

mm
2010.01.20. 15:25
Bemutatták a 2010-es Operabál menüjét, ami az idei bál egyik nagy újdonsága. Idén először ugyanis megpályáztatták a menüsort a különféle konyhák között. A győztes Arena Catering menüjét Segal Viktor állította össze, az ételekkel nincs is hiba, az viszont kicsit sovány, hogy édes pezsgő és három puttonyos aszú is helyet kapott a báli tételek között. Pedig a rendezvény sajtósa szerint 15 év alatt sokat fejlődött igényességben a közönség.

"Szeretünk bulizni. Szeretünk enni és inni" – ezekkel a szavakkal nyitotta meg Vass Lajos, az Operaház igazgatója a 2010-es Operabál menüjét bemutató eseményt. Sajnos az esemény végére kiderült, a bulizást továbbra is operabáli, decens értelemben kell érteni ilyen közegben, még akkor is, ha voltak arra utaló jelek, hogy az Operabálból lehet az új Bank Dance Hall, ha nagyon sarkított példával akarunk élni.

Az egyik ilyen jel az volt, hogy az esemény háttérzenéje a báli hangulattól igen távol álló Paul Anka – Rock Swings albuma volt. Paul Anka ismert szvingzenész, és 2006-ban úgy döntött, hogy bárzenét csinál szinte bármilyen rockslágerből. A báli sajtótájékoztatón többek között az It's my life (Bon Jovi) és a Smells like teen spirit (Nirvana) című számokat hallhattuk, és mindkettő egészen komoly kontraszt volt a gazdagok szórakozásához, az Operabálhoz képest.

Az új közönségek felé nyitás másik jeleként értelmeztük azt is, hogy az idén támogatóként működő Törley, a fiatalok körében csak hányósként emlegetett pezsgőt, édes Törley Gálát is szállít az eseményre.

Alakulnak a falatok. Klikk a többiért!

Mint Kerényi Pétertől, az Operabál sajtófőnökétől megtudtuk, erről szó sincs, nem terveznek kifejezetten fiatalos rendezvényt csinálni, annak ellenére, hogy egy órán belül ugyanott hallottuk az Operabál, a buli és az édes pezsgő szavakat. Sőt, Kerényi boldogan újságolta, hogy a közönség részéről fejlődés, elmozdulás tapasztalható az igényesség felé: az utóbbi években egyáltalán nem látott már makkos cipőben bálozó férfiakat.

Míg a szervezőknek fontos, hogy a bálon igényesen felöltözött, kulturáltan szórakozó, kifinomult ízlésű férfiak és nők vegyenek részt, addig a menü néhány pontja abszolút makkos cipő-kompatibilis. A már említett édes pezsgő mellett az itallapon három puttonyos aszút is találhatunk, amit az Andrássy pincészet szállít a bálra. A pincészet képviselője elmondta, azért esett a választásuk az 1999-es három puttonyosra, mert a 99-es év hűvös volt, ezért az aszú nem olyan édes, mint általában, így azok is élvezhetik, akik nem rajonganak az aszú édes ízéért. Nem akarunk megbántani senkit, de egy aszú, amiben az a jó, hogy olyan, mintha nem aszú lenne, az könnyen lehet, hogy nem jó aszú. Ráadásul a legolcsóbb jegy hatvanezer forint, plusz áfa. Ennyi pénzért viszont kicsit snassz a három puttony, meg a házibuli-pezsgő.

Az Operabálra tehát nem piálni érdemes menni. Többek között azért sem, mert az ételek sokkal érdekesebbek, mint az italok. A kardhaltól kezdve, a szarvason át a libamáj tortácskáig mindenféle ételt végigkóstolhatunk. A menüsort az utóbbi évek egyik magyar sztárszakácsa, Segal Viktor állította össze, a kivitelezésért az Arena Catering a felelős. A korábbi évektől eltérően idén megpályáztatták a bálra jelentkező konyhákat, majd végül Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje és egy zsűri döntötték el, ki végezze el a megtisztelő feladatot.

Ennek az eredménye az impozáns menüsor, illetve az, hogy idén először készülnek kifejezetten vegetáriánusoknak szóló ételekkel. Akinek lehetősége van részt venni az Operabálon feltétlenül kóstolja meg a káposztás-baconos rácsos nevű ételt, ami Bíró Lajos szerint az egész menü húzóétele.

A káposztás-baconos rácsost sajnos nem tudtuk megkóstolni, viszont egy másik kiemelt ételt, a vízitorma velouté creme fraiche habbal nevűt kipróbálhattuk, ami Bíró Lajos szerint "igazi szájfrissítő". Senkit se tévesszenek meg a hangzatos nevek, a vízitorma velouté nagyjából zsázsakrémet jelent a crème fraîche hab meg tejszínhabot a nem édes fajtából. A fogás valóban szájfrissítő volt, ízre kicsit mintha quarelint ennénk nyers gombával, amit időnként megszakít valami nagyon zsíros dolog (ez a nem édes tejszínhab).

Ettől az egy kellemetlen élménytől eltekintve viszont minden fogás jól sikerült. Nem túl hivalkodó, de jól megkülönböztethető, egymást nem zavaró ízekkel. A Soleila fantázianévre hallgató citromos desszert volt az egyik legkellemesebb: markáns citromos íze volt, de egyáltalán nem keserű. Ráadásul arra számítottam, hogy egy ilyen erős íz még vagy fél napig a számban lesz, de nem, pár perc után felszívódott. Nem úgy, mint a vízitormakrém, amit még órákkal később is éreztem.

Az ételek az olaszos, keleties, fúziós ízvilágot képviselik, amire az egyik legjobb példa a carpaccio duo fantázianevű étel, ami thai fűszerezésű, pácolt vörös tonhalból és kurkumában pácolt karfiolból áll. A semleges ízű karfiol kellemes párja az erőteljes ízű vörös tonhalnak.

Újragondolt lúdláb torta. Klikk a többi ételért!

Az Arena Catering vezetője, Harmath Csaba elmondta, ahhoz hogy a nagyjából 800 érkező vendég számára ezt a komoly menüsort prezentálni tudják 140 pincérre, 30 szakácsra és 40 konyhai kisegítőre van szükségük. Persze rengeteg alapanyag is kell, például sajtokból nagyjából fajtánként negyven kiló, füstölt angolnából 25. Ennyi füstölt angolnát még nem sikerült beszerezni, de Harmath Csaba szerint a bálra mindenképpen meglesz. "Édesburgyonyából hetven kilót fogunk megpucolni" – folytatta Harmath, de reméljük, nem pucolják meg, mert a menü szerint héjában sült burgonya a köret.

Végül szeretnénk felidézni az átmulatott éjszakákhoz szükséges italozási alapigazságot, amit a Debreczeni Pincészet képviselője idézett fel, az ételnevekhez hasonló csodásan nyakatekert stílusban: "Fehér- és rosébázis legyen az est fő italfogyasztási vonulata".

A leghosszabb keretes: Az Operabál teljes menüje

Páholymenü:

Az asztalon olívaolaj és balzsamecet, frissen sült péksütemények, vegyes zöldsaláta
I. Felvonás:
Hideg vizitorma velouté crème fraîche habbal
Füstölt kardhal mousse pácolt lime-os cukkíni coulis-val
Angol zeller St. Agur sajtkrémmel
Focaccia ruccola pestóval és parmezánforgácsokkal
II. Felvonás:
Angolos szarvasgerinc juharsziruppal karamellizált tökmag krusztában, sütőtök relish-sel
Carpaccio duo: thai pácolt vörös tonhalfilé és kurkumában marinált karfiol
Leveles parajjal, félig szárított koktélparadicsommal és ricottával töltött jérce suprême, extra szűz olívaolaj zselésítve
Libamáj tortácska Granny Smith almával és füstölt angolnával préselve, zöldalmás édeskömény krém
Köretek: friss gyömbérrel grillezett édeskömény, héjában sült édesburgonya málnaecettel, olivában sült céklakockák turbolyával

Vegetáriánus verzióban:
Szezámolajban pirított pak choi szezámmaggal
Párolt bébi édeskömény shi take gombával
Mandarinolajos sütőtökkrém sült sütőtök szeletekkel
Mediterrán zöldség terrine vörös és zöld házi pestóval
Köretek: padlizsán chips, gyömbérrel karamellizált rozmaringos karalábé, currys tapioca, mangós polenta
III. Felvonás:
„A” desszert: Újragondolt lúdláb torta
„B” desszert Soleila desszert
IV. Felvonás:
Sainte Maure (fekete) kecskesajt – campari mézes dió
Érett taleggio – lépes mézzel
St. Agur kéksajt – aszalt körte és sárgabarack
Érett mimolette – kék és fehér szőlő
36 hónapos parmezán – birsalmasajt balzsamecet redukcióval
V. Felvonás: Segafredo kávé

Sétálók menüje:
Törley pezsgőbár:
Gravlax lazac vodkával
Mini quiche lazaccal és leveles spenóttal
Vegyes házi sajtgolyók
Vegyes extra szendvicsek (lazacos, kaviáros, angol hátszínes)
Zwack café:
Bárányhús golyók keleti ízesítéssel
Crostini angol hátszínnel és karamellizált hagymalekvárral
Kecskesajtos burgonyás fánkocska
Padlizsános és olívás bruschetta
Aula főlépcső:
Empanadas csirkével és olívával töltve
Káposztás-baconos rácsos
Vegyes extra szendvicsek.