Az indiai konyhánál aligha van jobb a világon. Izgalmasan fűszerezett és változatos, hiszen vegetáriánusok és a méregszerűen csípős húsok rajongói egyaránt megtalálhatják benne kedvenc fogásaikat. Cikkünkben átfutunk a történelmen, megvizsgáljuk a budapesti felvevőhelyeket, és még egy kisszótárral is szolgálunk, hogy könnyebb legyen az étlapokat értelmezni.

Történelem

Ma a világ minden táján találunk indiai éttermet, ugyanazokkal a khadhikkal, kormákkal, tikka massalákkal, vindalookkal, biryanikkal és naanokkal. Az egyforma kínálat azért is érdekes, mert India hatalmas ország, területre körülbelül akkora, mint az EU, a különböző klímák, földrajzi adottságok, vallások és a mai napig halálosan komolyan vett kasztrendszer keresztbe-kasul szabdalják az országot, annak gasztronómiai kultúráját és ízvilágát. Az ország jelentős része vegetáriánus, a muszlimok nem ehetnek sertést, a hinduk meg marhát. Így indiai gasztronómiáról beszélni körülbelül annyira informatív és semmitmondó egyszerre, mint mondjuk európairól.

Klikk a képre!

Maga a curry szó helyzete sem sokkal tisztább. Minden indiai étterem alapfogása ugyanis egyáltalán nem indiai, sokkal inkább brit találmány. Maga az elnevezés a portugál caril szóból ered, egy chilis fűszert jelentett, és az indiaiak a kezdetekben vajból, tört dióból, fűszerekből és gyümölcsökből készítették brit kormányzóiknak, és főként rizssel vagy lepénnyel tálaltak. A curry szó angolul később minden nehezen megkülönböztethető indiai ragu és pörköltszerű étel gyűjtőnevévé vált, majd az évek során külön fogássá avanzsált.

Az Európában működő indiai éttermek is sokszor mások, mint aminek látszanak. Angliában például a legtöbb indiai éttermet bangladesiek üzemeltetik, akiknek saját, halban, zöldségben és a tenger gyümölcseiben gazdag ételeit csak körülményesen és nagyon drágán lehetne előállítani, a curryt meg mindegy, hogy ki főzi a vendégnek. Bangladesről egyénként is mindenki a nyomorra és az árvizekre asszociál, tisztán bangladesi éttermeket nehéz lenne vendégekkel megtölteni.

Új szelek

Az elmúlt évtizedben, az Európa legnagyobb indiai közösségét felmutató Angliában azonban új szelek kezdtek fújni. Az uniformizált, intézményszámba menő curry house-ok mellett egyre-másra nyíltak goai, gujarati és keralai éttermek is. Budapest egyelőre nem tart itt. Nekünk be kell érnünk a tradicionális indiaiakkal, ahol az étlap kínálata ugyanazokban az alapszószokban főtt, csirkére, marhára és bárányra, esetleg rizses biryanira, a kötelező naan kenyérre és az elengedhetetlen tandoori kemencében sült ételekre szorítkoznak.

Shalimar

A Shalimar (VII. Dob utca 50.) Budapest legjobb indiai étterme, még ha vannak is nyilvánvaló hibái. A Dob utcai dohos pincehelységben található étteremet nem a berendezésért kell szeretni, és a lepukkant, foltos étlapért sem. Pláne nem, a néha elkeserítő lassúságért és a bunkóságig flegma pincérekért. Sokkal inkább a tökéletest megközelítő ételekért. A papadamhoz, a papírvékony lencselisztből készült lepényhez járó szósz sűrű és kellőképpen csípős. A curryknél kivétel nélkül puha a hús, de mégsem szétfőtt, a bárány tökéletes állagú, a lencséjük pedig annyira selymes és finoman ízesített, hogy mialatt esszük, többször eljátszunk a gondolattal: újra vegetáriánusok leszünk. A Shalimar legnagyobb erőssége a sokféle naan és paratha, a város legjobb lepényei. Ha kivárjuk, míg elkészülnek az ételek, a pincérre pedig úriasan legyintünk egyet, az élmény annyira meg fogja közelíteni Indiát, amennyire csak Budapesten lehet.

Egy Shalimar-rajongó feljegyzései
Nem voltam Indiában, de miután teszteltem Reykjavík, Berlin, New York, Amszterdam, Bécs jópár indiai éttermét, agyamban körvonalazódni kezdett egy kép az ultimate indiai konyháról (vagy legalábbis amit Indián kívül annak tartanak). Na, itthon ezt hiába kerestem, nem találtam, egészen addig, míg el nem olvastam Kalmár György–Stalter György: Jöjjön velünk Indiába! című propagandakönyvét, és mivel ők a Shalimart ajnározzák, kipróbáltam. Hát nem az enteriőr az, amiért az első étkezés után fan lettem, az ugyanis eklektikus és sivár, az ízvilág és a felszolgálás viszont egyszerűen pazar. Azóta minden születésnapomon ott vacsorázom valamint elhamarkodott fogadásaim tétje is egy vacsora a Shalimarban. Végülis ugyebár mindegy, hogy nyerek vagy nem.
vb

Kama Sutra és a Salaam Bombay

A Kama Sutrát (V. Október 6 u. 19.) és a Salaam Bombayt (V. Mérleg u. 6.) már azért is érdemes együtt említeni, mert két utcára vannak egymástól. Emellett mintha mindkettő pont a Shalimar ellentettje próbálna lenni: sehol egy füstölő, műanyag lábú asztal vagy málló vakolat. A Kama Sutra lila bőrfotelekkel, rózsaszín falakkal, damaszttal, félhomállyal, puccos látványkonyhával, passzoló terítékkel és mutatós pincérlányokkal adja be nekünk, hogy indiai étterem igenis lehet trendi. A Salaam Bombay ezzel szemben vitrines megoldással, üveggolyós fantáziákkal, sok színes vázával és divatos terítékkel próbálkozik.

Kezdjük a Kama Sutránál. Hiába a kedves és gyors kiszolgálás, a szeparált nem dohányzó helység, és az izraeli tulajdonosok örökös sündörgése, a Kama Sutra nem hoz semmi újat gasztronómiailag. A repertoár egy az egyben ugyanaz, mint a Shalimarban, csak nem annyira izgalmasak az ízek, mindenből egy lightosabb verziót kapunk, mintha a tulajdonosok féltenének bennünket a csípőstől, meg általában a fűszerektől is. Ha külön szólunk, akkor sem lesz semminek igazán markáns íze. Finomak viszont a különböző szószokban elkészített sajtok, főleg a kesudiós shahi paneer, a naanjuk viszont összeesik, mire kiérkezik, és spórolnak is vele. Érdem viszont, hogy papadamból sokat kapunk. Összességében inkább diétázóknak való hely, mint rendes indiai, ahonnan már kimenet füstöl az ember füle és azonnal sörre vágyik.

A Salaam Bombay viszont nagyon szeretné újraértelmezni az indiai konyhát. És valóban mást is nyújt, mint amit egy átlagos indiai étteremtől megszoktunk. A cégéren feltűntetett "Curries and Sizzlers" koncepcióról azonban gyorsan kiderül, hogy reklámfogásnak ugyan jó, de sok nincs mögötte. Az addig még rendben van, hogy lehet kapni fakeretbe süllyesztett forró lapon tálalt "sizzlereket", magyarul serpenyős ételeket, amiket ha megcitromozunk, még ízük is lesz. Az indiai ízvilágba viszont egyáltalán nem illik bele a majonézes öntet, amit előszeretettel tálalnak minden mellé amolyan generálszószként, a csípősség pedig semmi esetre sem jelenthet egyet az Erős Pistára emlékeztető aromával. Kellemetlen továbbá, ha a chicken tikka massalában csak a konzerv paradicsom érződik, a tutti fruttis naan meg egész egyszerűen túlzás, bár szó se róla, nagyon eredeti.

Taj Mahal

Galéria!

A Taj Mahal (VI. Szondi–Rózsa u. sarok) sokak szerint szintén a nyertesek között van. Az ízek itt jóval erőteljesebbek, mint a Kama Sutrában például, és a csípős szónak is van értelme ebben a kissé tornateremre emlékeztetető étteremben. A kiszolgálás kedves, bár száris, krisnásnak tűnő sápadt lányok végzik, akiket mintha valami fensőbb erő rángatna a damilon. A nagyon magas, fehér falú étterem nem áraszt túl jó hangulatot, és a fényes járólapokkal burkolt padló sem feledteti egy percre sem a rideg benyomást. Az ételek viszont kitűnőek: finom a vaslapon érkező korma, de éppolyan megbízható bármelyik bárányételük is. A naanjuk kiváló, kellően puha és olajos, a papadamhoz mindjárt háromféle szósz is jár. A rizsük talán a legjobb a városban.

Maharaja City

A Maharaja City (VII. Csengery u. 24.) az általunk kipróbált legrosszabb indiai étterem. Persze itt sem szeretnénk a belsőépítészeti hiányosságokra túl nagy hangsúlyt fektetni, de a hely minden, csak nem hívogató. A Maharaja Cityben úgy tűnik, az elszórt trollszerű szobrok, a sok füstölő és sárgaborsóval töltött hatalmas dunsztosüvegek az interiőr elválaszthatatlan részei. Egyből szembetűnik azonban egy nem elhanyagolható különbség: míg a Shalimar ócska ugyan, de szinte mindig tele van, itt rajtunk kívül egy lélek sincs, pedig a péntek este éttermileg csúcsidőnek számít. A szomszédos, nepáli konyhát kínáló Himalayába viszont özönlik a nép, talán nekünk is lehetett volna több eszünk.

Mindjárt a személyzet láttán rosszat sejtünk. A pincérrel nem az a baj, hogy rémisztő jelenség, hanem hogy a számla kihozatalánál szól, hogy ő már a rendelésénél érezte, hogy túlvállaljuk magunkat. Így az okoskodása igencsak felemásan hat a borsos összeget látván. Főleg, hogy az összes feltálalt fogás élvezhetetlenül sós, a lencsés dal makhani egyenesen ehetetlen. A papadamhoz valami híg joghurt és a nyári kerti grillsütések elmaradhatatlan kelléke, egy barna barbecue szósz érkezik. A tandoori csirkeszárnyak félig nyersek, a manchoriai csirke egyenest olyan, mintha a Nádor utcai, jobbnak számító kínai büfében rendeltük volna. A valódi mélypont azonban a számla, amelyről kiderül, hogy az étlap árai áfa nélkül értelmezendők, így két fő több, mint 10 000 forintot fizet ezért a semmiért.

Kisszótár
naan kemencében sült lepény kölünféle töltelékkel;
biryani riszes, húsos piláfszerű egytálétel;
vindaloo a legcsípősebb, csilialapú mártás;
tandoori csilis, gyömbéres, piros színű joghurtos mártás;
tikka piros színű joghurtos mártásban marinált húsdarabok, kemencében sütik ki;
saag spenót- vagy mustárlevél-alapú mártás;
pakora rántott zöldség vagy csirke, elsősorban előételnek fogyasztanják;
korma joghurtos, kesudiós mártás;
lassee joghurt ital licsivel vagy mangóval ízesítve;
samosa zöldséges, háromszög alakú táska;
paneer zsíros túró, különböző mártásokkal tálalva;
paratha töltött, lapos kenyér.