horoszkóp

Az étterem zsákutca, a gasztroklub viszont drága

ef
2008.03.17. 16:16
Prágától San Franciscóig a menőbb városokban évek óta divatosak azok az éttermek, amelyek a tulaj lakásában, étlap és engedély nélkül működnek. Most már Budapesten is van ilyen: finomakat lehet enni és inni idegenekkel, sok pénzért. Akár örülhetünk is ennek, bár a lakóközösség nem feltétlenül ezt teszi.

Budapest belvárosában, egy hatalmas, ízlésesen átalakított lakásban főző- és evőesteket tartanak. A tulajdonos kikötötte, hogy nem lakás-étteremről van szó, hanem gasztronómiai klubról. Sulyok Miklós gasztroestjeit 2007 januárja óta rendezi meg a konyha közepén hatalmas pulttal, két hűtőszekrénnyel és egy mosogatóhelyiséggel rendelkező lakásában. Elmondása szerint ide a barátait hívja meg egy közös evésre és gondolkodásra, főképp azért, mert kiábrándult a magyar gasztronómiából.

"Egyfolytában hallok emberektől olyan fantasztikus éttermekről, ahol minden tökéletes" - mondja Sulyok Miklós, hozzátéve, nagyon rossz tapasztalatai vannak a magyar gasztronómiáról, mert "valahol nagyon mélyen, a kezdeteknél el van rontva".

Az étterem a gasztonómia zsákutcája

A házigazda, akivel a főzőest előtt beszélgettem, több éttermet is nyitott már Budapesten: 1995-ben nyílt az első, a Mérleg étterem, majd a Közép-Európai Egyetemen csinált egy kis éttermet, azután pedig a Zazie nevűt francia társakkal együtt. Ezután pedig elindította az M nevű helyet, ami most is létezik. Viszont nem ért egyet általában az étterem filozófiájával, mert az szerinte definíció szerint zsákutca.

A "Mester" főzés közben

"Arra van szükség, hogy gépszerűen működjék, hiszen az alapszabályokhoz tartozik az, hogy nagyjából akkor lépek be egy étterembe, amikor ahhoz kedvem van, és gyorsan ki kell, hogy hozzanak nekem egy ételt. Az étlapon viszont olyan ételek szerepelnek, amelyeket nem lehet pár perc alatt elkészíteni". Sulyok szerint az improvizáció hiánya mellett az étterem másik baja a személyesség hiánya. "Bizonyos nagynevű szakácsok rájöttek arra, hogy ha ott van a fényképük az étlapon, és hogyha - mielőtt egy díszesebb társaságnak megfőznék az ebédet - megbeszélik a társasággal a menüt, az sokkal jobb".

Bázisdemokrácia és befelé figyelés

Az ő lakás-éttermében ideális esetben tíz-tizenöt ember jelenik meg, akik nagyrészt a barátai vagy a barátai ismerősei. Az érkezőket Sulyok és két segítője köszöntik, megkínálják egy pohár finom Merlot-val, és ahogy gyűlik a társaság, elkezdik megbeszélni, hogy mi legyen a vacsora. Ez a második főzőest, amelynek a lényege, hogy a "Mester", ahogy nevezik, tippeket oszt meg, de bárki hozzáteheti a sajátját, és végül együtt fogyasztják el a közösen készített ételt. Mindezt öt-hat óra alatt teszik. Nem könnyű döntéseket hozni: a mangós-sóskás salátából például háromféle születik, mert van, aki a joghurtot nem bírja megenni, van, akinek a fokhgyma büdös, más viszont inkább a mustárt hagyná ki a méz-mogyoró-gyömbér összetevők mellől.

Mango lassi és még sok kép

Sulyok a honlapján azt írja, szeretné megvalósítani a gasztronómia művészetét és megfoszatni azt a sznobságtól. Amikor rákérdeztem, hogy azért egy klub mégiscsak exkluzivitást sugall, azt felelte, hogy a sznobság mást jelent: mégpedig azt, hogy "valamit azért szeretünk, mert az valamilyen szempontból mások által elfogadott. Vagy azért, mert nagyon drága, vagy mert egy nagyon híres ember csinálta. Én azt szeretném elérni, hogy azok az emberek, akikkel együtt főzök és eszem, azok befelé figyeljenek".

Akkor egy üveg bor is adóköteles?

A befelé figyelésre nem feltétlenül volt lehetőség a főzőórán: a légkör sem volt kimondottan oldott, és a házigazda sem a szívélyességével nyűgözte le a vendégeket. Másrészt viszont a lassan pergő órák alatt bőven lehetett volna meditálni. Délután hattól este tízig az alábbi fogások készültek el: mango lassi (joghurtos ital), háromféle mangós-sóskás saláta, juhtúrós-spenótos-narancslekváros kelttészta-pite és fokhagymás-gyömbéres padlizsánsaláta. Ezután készült még zöldségekkel töltött padlizsán, négyféle rizs valamint csirkemell és hátszín, de mi ezt már nem tudtuk (és vegetáriánus lévén nem is akartuk) kivárni, inkább fizettünk.

Lakás-éttermek máshol

Az U Jednoho pokoje Prágában, a Hidden Kitchen Párizsban, a Ghetto Gourmet San Franciscóban vagy a Salon Radtke Berlinben: mind fél-legális vagy illegális helyek étlap és hivatalos nyitva tartás nélkül. A beszámolók szerint a lakás-éttermek legfőbb bája a személyesség és az, hogy kevesen tudnak róluk, és ezzel némileg a kiváltságosság-érzését adják. Egy tipikus menü pl. quiche Lorraine, csirkés levelestészta grillezett zöldségekkel, tőkehalfilé ratatouille-jal, és illatos ősziba-
racktorta. Az elvárt hozzájárulás pedig kb. 15 eurótól a 100 dollárig terjedhet (3800-16 600 Ft).

A vacsoráért és a pár pohár borért, valamint a hasznos tippekért - úgyismint: a spenóthoz remekül illik a narancs íze és a lassiba kell a thai, galanga nevű fűszer - nyolcezer forintot fizettünk fejenként. A házigazda szerint a hozzájárulás "körülbelül fedezi azt, amibe itt kerül a kaja". Jogos a kérdés, hogy nem származott-e még a tevékenységből baja a házigazdának, válaszként Sulyok azonban visszakérdez: "ha valaki a házibuliba visz egy üveg bort, akkor oda érdemes-e kihívni a VPOP-t meg az APEH-et, hogy ezt szigorú ellenőrzés alatt tartsa?"

A házigazda szerint a hírekkel ellentétben nem is annyira a lakókat zavarja az az alkalmankénti tíz-tizenöt ember, akik megvacsoráznak nála, hanem "egy, feltehetőleg komoly ávós múlttal rendelkező közös képviselő, aki nem lakik itt, próbálja szítani az ellentétet". Hozzátette, hogy "hallok arról is, hogy bepanaszoltak az ÁNTSZ-nél, csak nem világos, hogy mit akarnak tőlem".