Ezüstkanalat mindenki szájába!

io
2006.05.15. 16:08
Leteszteltük a világ legjobbjának mondott olasz szakácskönyvét, amitől egy fél éve hasra esett az egész angol média. Ugyan itthon egy olasz séf sem hallott még az Ezüstkanálnak keresztelt könyvről, mi azóta is azzal kelünk és fekszünk, főleg, azért mert önvédelmi eszköznek is kiváló.

Olaszországban az evés komoly dolognak számít. A főzés az olasz kultúra legfontosabb kifejezőeszközeinek egyike, amelyben egyszerre jelenik meg az ország tradíciója és történelme.

Főzni senki más nem tud

Klikk a képre!

Az olaszok annyira ragaszkodnak évezredes hagyományaikhoz, hogy még külföldön is olasz éttermekbe járnak enni. Nyilván mindannyian láttunk már budapesti belvárosi pizzériában fürtökben lógó olaszokat, akik kétpofára eszik végig az étlapot, majd kiábrándultan távoznak. Az olaszok szerint főzni ugyanis csak az olaszok tudnak.

Olaszországban főzni mindenki édesanyjától és nagymamájától tanul, nem véletlen, hogy nincs igazi nagy tévészakácsos kultúrájuk sem. A külföldi, általunk is ismert tévéséfeket, mint például Nigella Lawsont, inkább mint bögyös-faros házitündért tartják számon, akit ugyan szívesen nézegetnek, de nem szakácstudománya miatt. Jamie Oliver pedig hozzájuk jár lopni recepteket újabb és újabb szakácskönyveihez. A sztárolt séfek pedig természetesen mind olaszok.

Az olasz önvédelmi fegyver

Mivel az olasz konyha annyira gazdag és regionális specialitásokra szabdalt, maga a szakácskönyv sem egy elterjedt intézmény. És bár szinte minden tizedik percben kiadnak egy újabb olasz szakácskönyvet valahol a világon, ezek nekünk, az olasz gasztronómia karakterisztikus ízvilágát majmolni próbáló amatőröknek készülnek, és nem az olaszoknak. Az egyetlen, az olasz konyha minden rezzenését átfogó "bibliaként" emlegetett és hirdetett szakácskönyv az Il Cucchiaio d'Argento, azaz az Ezüst Kanál, 1950-ben jelent még Olaszországban és tavaly adták ki először Angliában, Silver Spoon címen. Olyan nagy visszhangja volt a brit médiában, hogy nem maradhattunk le róla mi sem, így gyorsan ezt kértük karácsonyra. Azóta is ezt olvassuk.

Az 1264 oldalas könyv akár önvédelmi fegyvernek is elmegy, ugyanis legalább 4 kiló és jó nagy. A tizenegy fejezetre bontott könyv elején tizenhat oldalon keresztül tárgyalják a konyhaeszközöket, majdnem száz oldalt csak a zöldséges recepteknek szenteltek, 120-at pedig a desszerteknek. A legegyszerűbb, öt összetevős szuflé mellett találhatunk a könyvben olyan fogásokat is, amelyek elkészítéséhez úgy egy hét ingázás szükséges a Culinaris és a Nagyvásárcsarnok között. Ilyen például a neve alapján egyszerű salátakeveréknek gondolt genovai saláta, amelyben összesen harminckét dolgot kell összekeverni ahhoz, hogy jó legyen.

Tiltott énekesmadarak és útifű

Tekintse meg képeinket!

A huszonöt olasz séf által lektorált őskövületet direkt az angol ízlésnek és lehetőségeknek megfelelően módosították, már amennyire a Magyarországon lőtt védett énekesmadarak töltve vagy marinálva Nagy-Britániában is akkora slágernek számítanak. Ezeknek ugyanis további húsz oldalt szentel a könyv. Az sem egészen tiszta, hogy hogyan szerezhetünk be Olaszországon kívül olyan útifű-félét, mint az agancsfű, bár Jamie Oliver óta tudjuk, hogy ha kellőképpen sokszor mondjuk a zöldségesnek, hogy "mate", magyarul haver, a végén még fél vagyonát is ránk hagyja.

A különleges hozzávalók ellenére nem hagytuk magunkat eltántorítani. Miután napokig a könyvvel keltünk és feküdtünk, kiválasztottnak éreztük magunkat, hogy birtokolhatjuk, majd a jobb budapesti olasz séfekhez fordultunk, hogy összekacsintva megbeszéljük, mitől is olyan különleges a mesterműként reklámozott könyv.

Több, mint 2000 recept

Az eredmény kiábrándító volt. Graziano Cattaneo, a Krizia étterem tulajdonos-séfje, már ugyan hallott a könyvről, de azt egyenesen lefranciázta és azt mondta, annyira régi, hogy utoljára a nagymamájánál látott ilyet, bár nem érti miért, mert hát a könyv francia, a nagymama meg olasz. A Pomo D'Oro séfjének, Sergio Vitinek jobbkeze, Kaiser János kérdésünkre csak annyit mondott, Sergio Viti akkora gasztronómus, hogy nem hogy az Ezüst Kanálból nem főz soha, (a könyvről egyébként Kaiser soha nem hallott) hanem egyáltalán semmilyen könyvet nem használ, annyira a fejében van a tudomány. A Fausto's séfjét sajnos nem értük utol, az Il Terzo Cerchio munkatársai pedig épp új éttermük megnyitásával foglalatoskodtak megkeresésünkkor.

Ezüstkanál
The Silver Spoon
1264 oldal, 25,17 dollár az Amazon.com-on
Kiadó: Phaidon Press (2005)
ISBN: 0714845310
Így azt az egyet végül nem tudtuk kideríteni, hogy alapkönyv-e vagy nem az ajándékba kapott Ezüst Kanál, de az biztos, hogy az a pár tucat étel, amit eddig lefőztünk a több mint kétezer receptből, azok mind nagyon jók voltak. Így azt teljes bizonyossággal elmondhatjuk, hogy a hatalmas, kézikönyvként egyáltalán nem forgatható könyv receptjei jók és egyáltalán nem franciák. Réginek mondjuk tényleg régiek, de speciel a hortobágyi palacsinta receptjén sem változtattak túl sokat az elmúlt ötven évben. Még az első pillantásra bonyolultnak tűnő receptek is nyugodtan ajánlhatók bárkinek, aki egy pár éve forgolódik már a konyhában. Akik pedig nem, azoknak ott van a 83 frittata- és omlettrecept, vagy a harminc egyszerűbbnek mondható levesreceptek közül bármelyik.

Kipróbált receptek

Ricottás és spenótos gnocchi

Hozzávalók: 1 kg spenót, 350 gramm ricotta, 4 evőkanál parmezán, 2 tojás sárgája, liszt, 50 gramm olvasztott vaj.

Mossuk meg és főzzük meg a spenótot, majd nyomjunk ki belőle annyi folyadékot, amennyit lehet, majd vágjuk apróra és helyezzük bele egy mély tálba. Adjuk hozzá a ricottát, a parmezán felét, a két tojás sárgáját, sót és borsot. Kavarjuk össze az alapanyagokat, és formázzunk belőle kis labdákat, közben, hogy, ne ragadjon kezünkhöz a matéria, szórjuk meg őket vékonyan liszttel. Melegítsünk egy nagy fazékban enyhén sós vizet, és főzzük ki a gombócokat kisebb adagokban. Addig főzzük a gnocchikat, ameddig fel nem jönnek a víz felszínére. Tegyük a gombócokat egy előmelegített tálra, locsoljuk meg az olvasztott vajjal, és szórjuk meg a maradék parmezánnal.

Bárányborda Boulangére-módra

Hozzávalók: 25 gramm vaj, 1 kg vékonyra szeletelt burgonya, 1 evőkanál friss kakukkfű, 0,5 kg hagyma vékonyra szeletelve, 2 gerezd fokhagyma aprítva, 1 kg báránylapocka és 0,5 l erőleves

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A krumplit, a kakukkfüvet, a fokhgyamát, és a hagymát halmozzuk egymásra, majd a rakottkrumpli elkészítésének módszerével folytassuk addig, míg el nem fogynak az alapanyagok. Vágdossuk be a bárányt egy éles késsel, majd helyezzük rá a zöldségekre. Az egészet öntsük fel az erőlevessel, tegyünk a húsra egy kis darab vajat, majd rakjuk be a sütőbe. Süssük harminc percig és néha kavarjuk meg a krumplit. Majd vegyük ki a sütőből, fedjük le fóliával és süssük tovább 35-40 percig. Végül vegyük le a fóliát a bárányról és süssük még tíz percig.

Almás vaddisznópörkölt

Hozzávalók: 50 g vaj, 1 kg sovány vaddisznóhús, 1 hagyma kockára vágva, 1 répa kockára vágva, 1 evőkanál liszt , 375 ml vörösbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 50 ml brandy, 3 hámozott alma, kimagozva és felszeletelve

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A vaj felét melegítsük meg egy tűzálló edényben, tegyük bele a felkockázott húst, és kevergessük addig míg meg nem barnul. Aztán fokozatosan öntsük hozzá a vörösbort. Adjuk hozzá a fokhagymát, a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, majd az egészet forraljuk fel. Felforralás után tegyük át az edényt a sütőbe és főzzük tovább még egy órát , majd a végén kavarjuk bele a brandyt. A maradék vajat közben olvasszuk fel egy másik serpenyőben és tegyük bele az almákat. Kevergetés mellett süssük őket 10 percig. A vaddisznó szaftjából távolítsuk el a babérlevelet és a fokhagymát, majd a pörkölt mellé az almákat tálaljuk.