Ünnepi sütemények: Széfben őrzött bejgli a vörösboros muffin ellen

2008.12.15. 14:42
Ellátogattunk két budapesti cukrászdába, hogy felderítsük a 2008-as karácsonyi süteménytrendet. Az Auguszt kitart a régivágású bejgli mellett, amelynek a receptjét egy svájci széfben őrzik. Az Auguszthoz képest zsengének számító, újpesti Sugar cukrászda formát bont, és békebeli sütik helyett vörösboros muffinnal, nutellás pitével és ételszínezékben gazdag kampónyalókákkal készül az ünnepekre.

Auguszt Józseffel a Fény utcai piac mellett működő, 51 éves cukrászdájában beszélgettünk. A tavalyi, 50. születésnapján a cukrászda egy napig egy forintért árulta a fagyit. Most a fagyit nem kívántuk a fagyban, és karácsonyi akcióra nem került sor, amikor betértünk.

Millió színes szaloncukrot csomagolt

"Még a dédapám, Auguszt Elek kezdte a vállalkozást 1870-ben, aztán a nagyapám folytatta, őt követte az édesapám, Auguszt Elemér, most meg a testvéremmel mi visszük tovább”, meséli Auguszt József, mert úgy érezte, messziről érdemes megközelíteni a beiglikészítés alapvetéseit. A jelenlegi tulajdonosok gyerekei az alapvetően édes anyatejjel szívták magukba a cukrász szakmát, így lesz kire hagyni a receptgyűjteményt. Auguszt József gyerekkorának nagy részét színes szaloncukrok csomagolásával töltötte.

Az ötvenes évek elején államosították a cukrászdát, a családot kitelepítették vidékre, ahol átmenetileg Auguszt Elemér a parasztlakodalmak tortaellátásáról gondoskodott. Rövidesen azonban, amikor új cukrászt kerestek a Közért vállalat cukrászüzemébe, a párttitkár visszahívatta a cukrászt, 1957-ben pedig megnyílt a Fény utcai üzlet. Az évek során apránként bővítették a helyiséget.

A recepteket egy svájci széfben őrzik

Az Auguszt cukrászda leghatékonyabb reklámja a legendás E80 torta. A kávékrém-, csokikrém- és marcipánrétegekből álló süteményt Auguszt József és testvére apjuk, Auguszt Elemér 80. születésnapjára alkották meg. Azóta több cukrászdában is kapható ez a különleges torta, megalkotóját pedig rendszeresen megkörnyékezik a receptért, Auguszt József azonban erre rendszerint csak annyit válaszol: „Elmondom szívesen, de a kezemet nem tudom odaadni”. A mondat első fele azonban nem igaz, a titkos receptet a család nem árulja el, a receptgyűjteményt egy svájci széfben őrzik.

A cégtörténet után rátértünk az ünnepi süteményekre. Minden idők egyik legkedveltebb karácsonyi süteménye, a bejgli, mint megtudtuk, régebben mákos patkó néven futott. A patkó alakú verzióról a jobb helykihasználás miatt váltottak át a hosszúra, de néhány nosztalgikus bejglifan még ma is mákos patkónak hívja a süteményt. Amákos és a diós változat mellett még gesztenyés és szilvalekváros is kapható itt sok cukrászdánál drágábban, 1800 forintért, dejó helyett viszont valódi dióval, mákízű töltelék helyett pedig mákkal készül.

Mákos és diós beigli (nem a svájci Auguszt-széfből)

Hozzávalók: a 4 rúd tésztához: 60 dkg liszt, 2 tojássárgája, 30 dkg margarin, 3 deciliter tej, 10 dkg cukor, 3 dkg élesztő, só, citromhéj. Hozzávalók a töltelékhez: 30 dkg darált mák, 30 dkg darált dió, 20-20 dkg cukor, 2-2 deciliter tej, vaníliás cukor, citromhéj, narancshéj, lekvár, méz, mazsola, + 1-2 db tojás a tészta bevonásához. Elkészítés: 1 deci tejet langyosra melegítünk, egy csipet cukorral elkeverjük az élesztőt, majd a lisztbe beleöntjük, és a többi hozzávalóval együtt összegyúrjuk. Egy-másfél órán át állni hagyjuk. Közben elkészítjük a töltelékeket úgy, hogy az összetevőket elkeverjük. Csak annyi tejet használjunk fel, hogy a töltelék masszája ne legyen túl híg. Az időközben megkelt tésztát négy egyenlő nagyságú darabbá választjuk, és egyesével kinyújtjuk., megkenjük a töltelék egyikével, feltekerjük, aztán a többit is ugyanúgy. A tepsit sütőpapírral kibéleljük, a rudakat óvatosan egymás mellé tesszük a tepsiben. Akár egy napig is állhat a tepsiben, mielőtt megsütjük. Idővel még inkább megkel a tészta, a tetejét villával szúrkáljuk meg és kenegessük tojással. Körülbelül 50 perc alatt megsül.

A modern kori szaloncukor már csak nyomokban hasonlít elődjére: a forma megmaradt, de belül egyáltalán nem hasonlít a hagyományos szaloncukorra, ami kizárólag cukorból készült és valamilyen aromával ízesítették. „A nagypapám üzletében még azt is meg lehetett választani, hogy milyen ízesítésű legyen a szaloncukor, hogy milyen színű legyen a selyempapír és az ezüstpapír, ha valaki kék szaloncukrot akart rózsaszín papírral, elkészítették neki” – meséli Auguszt József.

Kampónyalókák és rózsaszín Eszterházy torta

Horváth Eszter is hagyományos cukrászcsaládból került a szakmába, a szüleié a Horváth Cukrászda. Auguszt Józseffel ellentétben azonban Horváth Esztert a radikális, újító szándék vezérli. Sugar nevű újpesti cukrászdájában édességeknek látszó tárgyakkal (például muffin alakú és ízű ajakbalzsammal és nyalókát mintázó székekkel), színes dizájnsüteményekkel és kampónyalókákkal várja az erre nyitott vásárlókat. Gyerekeknek szánt mozdonyos szülinapi tortáért vagy bejgliért nem is érdemes őt zaklatni. Levendulás-fehércsokis mousse-ért és a klasszikus Eszterházy torta rózsaszín adaptációjáért már inkább.

A Sugar ünnepi sütiválasztékát leginkább a karácsonyfa formája és színe ihlette. Horváth Eszter nem fukarkodik az ételfestékkel, az ünnepi, vörösboros muffinokat borító cukormáz már zöldebb, mint egy valódi, feldíszített fenyőfa. Marcipánból készült mézeskalács- és hóemberek ülnek a sütik tetején. A muffinok kapcsán egy kisebb definíciós vitába keveredtünk megalkotójukkal, Horváth Eszter ugyanis muffinnak hívja a cukormázzal és cukrozott vajas krémmel megfejelt változatot, amit én, hűséges Magnolia Bakery-rajongóként cupcake-nek hívok. A színes muffinok mellett még karácsonyfa formájú, többnyire hagyományos süteményeket is találhatunk a Sugar-ban, például a krémest és az égbe kívánkozó gesztenyepürét, ezeket azonban tradícionális formájukban jobban szeretjük.

Árral szemben

A tulajdonos a vendéglátó-ipari főiskola után egy cukrász gyorstalpaló traumatikus élményét követően döntött amellett, hogy a hagyományos cukrászat helyett inkább az árral szemben próbál úszni. „Életem egyik legrosszabb élménye volt a cukrásziskola: semmi másról nem szólt, mint hogy mit hogyan helyettesítsünk, mi az, amit nem szabad. Csak kötöttségeket tanítottak meg nekünk”, emlékszik vissza Horváth Eszter.

A mindössze háromnegyed éves múlttal rendelkező Sugar a fiatalok körében népszerű: „a befektetőket is érdekli a bolt, már hat franchise ajánlatot kaptam, de még nem adom el”, meséli a korábban stylistként dolgozó cukrász. Legközelebbi célja, hogy 2009-ben a belvárosban, 2010-ben pedig az akkor debütáló CET-projekt kulturális központjában nyissa meg új üzletét.