Melyik menzakajából kéne fine dining verzió?

Azt sajnos nem tudjuk, hogy a bélszínroló miből készül, mondjuk ez talán jobb is így, de bizonyára nem bélszínből, hiszen akkor nagyjából tízezer forintba kerülne egy kiló. Meg egyébként is mekkora barbárság már bélszínt ledarálni, és bepanírozni? Pontosan akkora, hogy a luxusmenzánkon ez lenne a tökéletes feltét a főzelékekhez.

A bolti piskótalap olcsó csokiöntettel leöntve a menzai ételek királynője. Nincs olyan ember, aki ne rajongana érte. Érthető, az egyszerű desszert igazi felüdülés volt az ehetetlen ischlerek, rántott parizerek és lisztcsomós főzelékek után. Most képzeljük el ezt a desszertet úgy, hogy nem bolti piskótából van, hanem rendes, levegős, ruganyos, kézzel készült piskótakockákat öntenek le nem a legolcsóbb étbevonóval, hanem mondjuk legalább Godiva csokoládéból készült öntettel. Kell ennél több?

Ez az étel talán még a finomfőzeléknél is megosztóbb, nem véletlenül. Tökéletesen egyesít mindent, amit egy gyerek utál: a káposztát és a főzeléket, a színéről és a szagáról nem is beszélve. Különleges menzánkon ezt az ételt ebben a formájában nem is tudjuk az étlapon szerepeltetni, annyira kevés összetevőből készült. Viszont az étel gerincét meghagyva, vagyis a káposztát és a paradicsomot, remek minestronét tudunk ajánlani helyette, további zöldségekkel tartalmasábbá téve a levest, igény esetén akár tésztával tálalva.

A finomfőzelék a nevével ellentétben sok minden, csak nem finom. Egy igazán finom finomfőzelék elkészítése komoly kihívást jelent. Az ikonikus főzelék luxusverziója ugyanúgy répából, karalábéból és zöldborsóból készül, mint az eredeti, azzal a különbséggel, hogy mindössze egy pici répa- és egy pici karalábékockát kapunk a tányérunkra egy szem zöldborsó mellé. Ennyit tényleg bárki el tud fogyasztani ebből a három zöldségből. Az éppencsak blansírozott három zöldségdarabkára egy kiskanálnyi hollandi mártást öntünk. Ideális kísérője a bélszínből készült bélszínrolónak.

Egy igazán jó főzelék, készüljön az szinte bármilyen zöldségből, nagyon laktató és finom ételt tud eredményezni. Aki viszont rossz menzákon szocializálódott, az sajnos leginkább azzal találkozott, hogy milyen az az étel, amit némi zöldség és sok liszt párosításából ki lehet hozni. Ez viszont nem a főzelék. A luxusmenzán a főzelékeknek az a nevük, hogy velouté, ami annyiban különbözik a besameltől, hogy a vajas-lisztes rántást nem tejjel, hanem hús alaplével húzzák fel. Összetevőit tekintve ugyanaz, mint a menzai főzelék, de pont akkora a különbség a kettő között, mint tejfölt rakni valamibe besamel helyett.

Ki ne emlékezne arra az ételre, ami főtt krumpliból, némi húsnak csúfolt, szürke gyurmából és szigorúan magozatlan meggyből készült meggyszószból állt? Az étel alapjaival itt sincsenek komoly gondok, de az elkészítés hagy némi kívánnivalót maga után. A luxusmenzán nem sima főtt krumplit szolgálnak fel, hanem azt az alig 1-2 óra alatt elkészíthető krumplipürét, amit Heston Blumenthal kísérletezett ki. Ehhez nyilvánvalóan egy szelet szuvidált kobe marha dukál, a meggyszósz pedig morello meggyből, Kirschből és tejszínből készül hozzá.

Nemcsak iskolai, de vállalati menzák kedvelt étele egyben a tarhonyás hús, ami a brassói aprópecsenyéhez hasonlóan leginkább arra alkalmas, hogy az élelmes étteremvezetők így passzolják el az előző napi maradékot. A méregdrága menzánkon természetesen erről szó sem lenne. Eleve nem gépi, hanem rendes, ma már tényleg csak néhány helyen létező, kézzel készült tarhonya az étel alapja. A hús pedig nem holmi nyesedék, meg ín, hanem néhány karika, vajon sütött szűzérme gondosan a zöldséges tarhonyára helyezve.

Alapvetően kétfajta ételt szolgálnak fel a klasszikus menzák uzsonnára. Az egyik a mézes-vajas kenyér, a másik a bazonosíthatlan összetevőjű, rózsaszín, tepertőkrémes kenyér, és egyik undorítóbb mint a másik. A mézes-vajas kenyéret a fine dining menzán csak annyiban változtatjuk meg, hogy egyrészt jó minőségű mézet keverünk el jó minőségű olasz vajjal, az egészet pedig croissant-ra kenve tálaljuk. A tepertőkrémet, aminek még csak elképzelni sem tudjuk az összetevőit pedig nyúl rillette-re cseréljük, amit friss baguette-karikákon tálalunk.

Az az étel, amit a menzán úgy adnak, hogy egy szelet, a már említett szürke gyurmából, hozzá valamilyen sárgásbarna szósz, meg túlfőtt tészta, és vadasnak hívják, az ugye létezik a valóságban is, és egy meglehetősen jó étel. A luxsumenzán természetesen valódi vadast szolgálunk fel, nyúlból, megfelelően elkészített zöldségszósszal és természetesen zsemlegombóccal, ahogy azt illik.