Nemrégiben jelent meg a restaurant, Hungary című könyvem, amely a hazai csúcsgasztronómia, a fine-dining titokzatos belső világát mutatja be a pincérek, séfek, szakácsok, tulajdonosok szemszögéből. Az adatgyűjtés közben arra is kerestem a választ, hogyan lehet keresni a vendéglátásban ma. Az alábbi részekből kiderül.
A vendéglátózásban régen az volt a jó, hogy sokat lehetett lopni. Ma az a jó, hogy már lopni sem szükséges
– foglalta össze a gondolatait egy öreg róka. Amikor nekivágtam a könyv írásának, természetesen tudtam, hogy az elmúlt években a munkaerőhiány súlyosbodott, a kivándorlás fokozódott, a turizmus erősödött, ezek együttes tényezőjeként pedig emelkedtek a bérek, helyesebben fogalmazva jobban lehet keresni, mert tisztességes, nyolc órában bejelentett
„tiszta” fizetést ebben a műfajban csak elvétve kapnak a szakácsok és a felszolgálók
Mit emelkedtek, kilőttek a bérek, mint a Szojuz a világűrbe, manapság egy jobb helyen dolgozó
budapesti pincér úgy keres, mint egy multinacionális vállalat középvezetője, a kiemelt séfek pedig igazi csúcsgázsit visznek haza.
Azt, hogy a vendéglátás most éppen jól fizet, nem vonhatjuk kétségbe, mint ahogyan azt sem, hogy ezek az emberek keményen megdolgoznak a pénzükért. A tizennégy órás műszakok teljesen átlagos napnak számítanak, minden második szakmabeli, akivel találkoztam, orvostól orvosig jár, hogy kezeltesse a gerincproblémáit, ízületeit, csigolyáit, többségük aligha lesz friss és fitt öregember.
Kezdjük a felszolgálókkal, mixerekkel, ott is célozzuk meg a luxus csúcsát, forduljunk hát Tamáshoz, a belvárosi mixerhez, aki pontosan tudja magáról, hogy jól keres. Bonyolult belső számítás alapján kapja a fizetését, amelyben benne van a havi alapdíj, a borravaló, amelynek egy részéért a pincérekkel kell megküzdenie, valamint a tulajdonossal kötött egyezség legjobb része, a jutalék. Minden eladott italból tíz százalék üti Tamás markát, ami egy húszezres tétel esetében kétezer forintot jelent. Mint mindenki más ebben a szakmában, ő sem tudja megmondani a hónap elején, hogy mennyit kap majd kézhez a hónap végén. Véleménye szerint a csúcsidőszak április-májusban van, amikor a tehetősebb magyar réteg még itthon időzik, de már elkezdtek nagyobb számban érkezni a turisták is. A következő etap a december, ekkor úgy költenek az emberek, mintha másnap bevonnák a forintot.
Egy erősebb év végi napon akár százezer forint is ütheti a markát, egy közepesen sikerült napon negyven- és nyolcvanezer között.
Mindent egybevetve négy-ötszázezer körül lehet a havi átlag, természetesen nettóban. Kinga is hasonló környezetben gyűri a kilométereket, csakhogy ő felszolgálóként, a pontos elszámolási rendszer pedig olyan titkos, hogy a konyhán dolgozó barátjának sem árulhatja el, ők bizony kapnak bónuszt, amint egy bizonyos szint fölé kúszik a napi forgalom. Ha otthon kicsúszna a száján a titok, akkor félő, hogy a többi szakács is értesülne a titkos juttatásról, és hamarosan kitörne a serpenyősök lázadása. A lány órabére ezer forint, ami havi húsz nappal és nyolc órával számolva a nem éppen vaskos százhatvanezres fizetést adja, ám ha ehhez hozzávesszük a napi tizenegy-tizenötezer forint körüli jattot, akkor máris négyszázezer forintnál tartunk, plusz, ugye, az említett bónusz. Hétszázezer forintos napi forgalom után jár a jutalék, amiből a konyha annyit érzékel, hogy amint elérik ezt az összeget, Kinga beviszi az elgyötört fiúknak az ajándék sört a pokoli forróságba.
A borravalót azért kell értékelni, mert azt a szervizdíj ellenére adják a vendégek. Elméletileg a szervizdíj a miénk, a valóságban azonban még soha nem kaptuk meg
– mesélte Kinga, de térjünk át Zoltánra, a negyvenes pincérre, aki korából adódóan jóval nagyobb rálátással bír a szakmára. Régen nagyon hajtotta a pénzt, volt, hogy három hónapot tolt le pihenőnap nélkül, ma már édesapaként az őrület, a gerincbántalmak és a serkentőszerek helyett a nyugalmat választja, így hétszázezer helyett beéri a havi négy-ötszázezerrel.
Ennyi pénzből nyugodtan meg lehet élni, nem is értem, hogyan fordulhat elő, hogy havi hatszázezret zsebre tevő szakácsaink vagy hasonló módon kereső felszolgálótársaim miért kérnek előleget, hova megy el a pénzük. Ha persze drogra, akkor az egy ördögi kör, mert a végén azért dolgozol, hogy megkeresd azt a pénzt, amelyet a sok munka miatti drogra költesz
– mondta Zoltán.
A konyha kissé más világ, ott fixebbek a fizetések, hiszen elenyésző a jatt. Szakács és szakács között nagy ám a különbség, az alja munka
Budapesten kétszázötven-háromszázötvenezer forintról indul, a határ pedig a csillagos ég. A séfek fizetése egy középkategóriás, de jól menő bisztróban nyolcszázezer és egymillió forint körül mozog.
Vidéki szállodákban gyakran áll elő az a faramuci helyzet, hogy a konyhafőnök jobban keres, mint a hotel menedzsere, aki sok esetben az éttermi részleg felügyelője is, vagyis a beosztott megelőzi a főnökét a bértáblán. Okoz ez olykor feszültséget, főleg, ha a magas fizetéshez rossz teljesítmény párosul, és a vezető azt látja, hogy tíz asztal már úsztatja is a konyhát, a speciális kérésekkel pedig nem tudnak mit kezdeni.
Kevin a főállása mellett kreatív séfként is helytállt, vagyis segített új helyek koncepciójának a kialakításában, ezzel alkalmanként nyolcszázezer forintot keresett a maga másfél milliós alapfizetése mellé.
Az itt dolgozó külföldi sztárszakácsok, valamint a hazai Michelin-csillagos nagyágyúk négy–hétmillió forint között kereshetnek, ők sok esetben már médiacelebritások is, hiszen beállt mögéjük egy tévétársaság, vagy versenyeken vettek részt, szponzorok fektettek beléjük százmilliókat.
– mondta.
További részletek a könyvben, a Restaurant, Hungary a sorozat egy korábbi darabja, a vendéglátás sötét oldalát bemutató Eszem-iszom, Hungary új kiadásával egy időben került a boltokba.