TRAL4460

Bernáth József: Ha mások előtt főzök, mindig megrökönyödnek, amikor belenézek a receptúrába

2020.12.05. 09:21

Magyar Bisztrókonyha címmel jelent meg Bernáth József ötödik szakácskönyve. A séfet 2015-ben, a Konyhafőnök egyik zsűrijeként ismerte meg a közönség, aztán pár évre eltűnt a tévéképernyőkről, hogy aztán idén egy rövid időre idén ismét visszatérhessen. Bernáthtal a szakácskönyvén kívül arról is beszéltünk, hogy mit ront el a legtöbb ember a konyhában, és az is szóba került, hogy milyen főzős műsorok tudnak működni ma Magyarországon. Interjú. 

Mit jelent pontosan a bisztró?

Mindenkinek mást. Sajnos az utóbbi években sokak számára pejoratív töltés társul a szóhoz. Ha bisztró, akkor biztosan olcsó és közepes minőségű ételekről van szó, gondolják sokan, ami nagyon szomorú. 8-10 évvel ezelőtt egy magyar vendéglő másképpen nézett ki, azt kellene visszahozni. Ennek a szakácskönyvnek is az volt a célja, hogy olyan magyaros ételeket mutassak be, amiket mindenki szeret és ismer, és bárki könnyen el is tudja készíteni. Egyébként nem ezt a könyvet terveztem idén kiadni, de a Love Bistro miatt teljesen átalakítottam az eredeti koncepciót, ebből lett a Magyar Bisztrókonyha. A receptgyűjtemény, ami már szinte kész volt, majd jövőre vagy még később jelenik meg.

Úgy látod, hogy a magyaros jellegű éttermek színvonala romlott az utóbbi években?

Tök jópofa éttermek voltak, de aztán nagyon divatba jött a rántott sajt, juhtúróval töltött gombafej, szintén rántva. Ezek is szuper fogások, de rengeteg más étel is van, amit a nagymamáink előszeretettel készítettek nekünk. Azt a hangulatélményt, amit a nagyszüleinknél tapasztaltunk, sok mai magyaros étterem már nem tudja visszaadni. Ezenkívül az emberek igényei megváltoztak, már sokkal kevesebb az elvárás. Ettől függetlenül rendkívül kritikusak vagyunk.

Kritizálni mindenki tud, de építő jellegű észrevételt megfogalmazni már sokaknak nem annyira megy.

Először azt kellene megtanulni, hogyan kell elmondani elegánsan, ha valami nem tetszik, vagy hogy miért nem tetszik.

Veled is előfordult már, hogy kritizálták az ételed?

Nap mint nap, ne viccelj (nevet). De ez fontos is! Az ételek, a kóstolás mindig egy szubjektív dolog. A húslevest manapság szinte mindenhol roppanós zöldséggel tálalják. Könyörgöm, ne így adjuk! Régebben is puhára volt főzve a levesben, és az úgy az igazi!

Mi változott szerinted a hazai szakácskönyvek világában, mióta kiadtad az első könyved 2015-ben?

Évről évre egyre többen adnak ki szakácskönyvet, ami színesíti a kínálatot. A tévés szereplés nagyon sokat számít, ahogy az is, ha kedvelik az embert. Az első könyvemnél bármelyik könyvesboltban dedikáltam, kígyózó sorok voltak. Mindenkinek megpróbáltam személyre szólóan aláírni a könyvét, akinek pedig bejött az első, megvásárolta a következőeket is. Most már nincs akkora őrület, de magyarországi viszonylatban nagyon szépen fogynak a szakácskönyveim, még úgy is, hogy nem vagyok a képernyőn.

Azért ez nem teljesen igaz, hogy nem voltál a tévében, ősszel a TV2 Love Bistro c. műsorában szerepeltél zsűriként.

Igen, ez egy jó lehetőség volt arra, hogy megmutassuk, igényesen is lehet kritizálni a versenyzőket, úgy, hogy ne legyünk bántóak. Izgalmas volt látni, hogy a magyar nézőknek még nem feltétlenül erre van szüksége.

Ma Magyarországon egyelőre jobb nézettséget produkál egy olyan konyhai tehetségkutató, amiben kioktatják a versenyzőket, ha kell, akár trágár módon is. Számomra nem ez a legfontosabb.

Szerintem a Love Bistróval olyan értéket teremtettünk, ami később is az lesz.

Sokat kellett noszogatni, hogy visszatérj a tévézéshez?

A tévézés nem annyira hiányzott, az igényes munka és az új emberek megismerése viszont annál jobban. Rubint Kristóffal, a műsor producerével együtt fejlesztettük ki az új formátumot. Anno ő csinálta az első Konyhafőnököt is. Ahogy elkezdtük a közös munkát, láttuk, milyen szuper az új formátum, aztán kicsit csipkedett a gondolat, hogy ki kellene próbálnom a zsűrizést. Az egyik castingnál megnéztük, hogy működne. Rájöttem, hogy picit hiányzik is, hogy kissé komisz módon olyan kérdéseket tegyek fel a játékosoknak, amitől elbizonytalanodnak a feladat közben, vagy hezitálni kezdenek. Mivel a műsorban párok versenyeztek, izgalmas volt nézni, hogyan tudják a felek megbeszélni egymással a kialakult helyzeteket.

Az egyre több főzős műsor és blog után lassan azt érezhetjük, mindenki profi szakácsnak született. Szerinted mi különbözteti meg a profit és a lelkes amatőrt?

Azzal egyetértek, hogy mindenki tud főzni. Amikor egy ételt tízszer elkészítesz és abból legalább nyolcszor jól sikerül, már elég jó vagy. De ha tízből tízszer lett tökéletes a végeredmény, akkor leszel profi. A profikat is két részre lehet osztani: az egyik fele érzéssel főz, „amennyit felvesz”-alapon, a másik fele grammra pontosan kimér mindent.

A kettő között van az a szakács, aki élvezni is tudja azt, amit csinál.

Te szoktál grammok kimérésével foglalkozni, vagy már minden csuklóból megy?

Ha mások előtt főzök, mindig megrökönyödnek, amikor belenézek a receptúrába. Vannak dolgok, amiket nem lehet elsinkófálni. Desszerteknél mindig belenézek a receptbe, nem mindegy például, hogy grammra pontosan mennyi cukrot teszünk bele.

Hétköznapjaidban főzöl magadra, rendeled az ételt, vagy ha a helyzet úgy hozza, egy szelet vajas kenyérrel is beéred?

Mindegyikre van példa, egy kacsazsíros kenyér újhagymával a legjobb vacsora. Mirelitételt sosem szoktam enni, de gyakran rendelek. Ha csak húsz percem van, valamilyen tésztaételt vagy rizottót dobok össze. Legutóbb a bátyám felesége arra kért, hogy csináljak darálós kekszet. Csomóan imádják, amit nem is értek, szerintem egy nagyon bugyuta desszert. Mivel anyukám darálókiegészítőjét, ami a darálós kekszhez kell, én örököltem meg, ezért mindig nekem kell megcsinálni. Hiába ajánlottam fel bátyáméknak, hogy odaadom nekik a kiegészítőt, mindig azzal jönnek, hogy ezt én tudom a legjobban megcsinálni (nevet).

Mi a leggyakoribb hiba, amit elkövetünk sütés-főzés közben?

Hogy nem melegítjük elő kellően a sütőt vagy a serpenyőt. Amikor már azt hiszed, hogy forró a serpenyő, várj még fél vagy egy teljes percig. Csodálkozunk, hogy a sült húsnak nincs olyan szép kérge, nem olyan ropogós, ízes. Azért, mert nem volt forró a serpenyő, amikor beleraktuk. A másik hiba, hogy az olajat is korán öntjük a serpenyőbe. Azt is és a húst is akkor kell belerakni a száraz serpenyőbe, amikor az már forró.

Mindjárt itt a szilveszter, milyen tuti receptet ajánlanál az újévváráshoz?

A túrós-sajtos rudat, ami az előző könyvemben is szerepelt, de elmondom a receptjét, mert elég egyszerű. Egy rész lisztet, egy rész vajat, egy rész túrót kell sóval összedolgozni. Se sütőpor, se élesztő nem kell bele. Ha valaki nem szeretné annyira zsírosra, tejföllel pótolhatja a vaj egy részét, a könyvemben leírtam, én hogyan csinálom.

És mi a kedvenc ételed?

A rakott krumpli, aminek a receptje végre bekerült a legújabb szakácskönyvembe, a Magyar Bisztókonyhába. Nagyon egyszerű étel, de van egy titka, amitől igazán szaftos lesz.

Elárulod?

A sajtos rúdét elárultam, ezt a receptet egyelőre meghagyom azoknak, aki szeretnek könyvből főzni. Lapozzák fel bátran a kötetet, még sok másik ismert étellel kapcsolatban is osztok meg izgalmas konyhai fortélyokat!