A karácsony az év egyik legfontosabb időszaka: a családok összegyűlnek, az ünnepi asztal pedig központi szerepet kap. Nem véletlen, hogy sokan már hetekkel korábban megtervezik a menüt, és előre beszerzik az alapanyagokat. A hús és a hal lefagyasztása ilyenkor tudatos lépés: segít elkerülni az ünnep előtti rohanást, a bolti tömeget, és biztosítja a megfelelő minőséget.
Ha azonban már jó minőségű alapanyagot választottunk, a kiolvasztás módja is kulcsfontosságú. A szakácsok szerint a legtöbb hiba nem a fagyasztásnál, hanem a kiengedésnél történik. Sokan sietnek, ezért meleg vízbe teszik a húst, radiátorra rakják vagy mikróban olvasztják ki – ezek a módszerek azonban rontják az állagot és az ízt.
A túl gyors kiolvasztás során a külső réteg felmelegszik, miközben a belseje még fagyott marad, ami egyenetlen szerkezethez vezet, és kedvez a baktériumok elszaporodásának is.
Hogyan kell helyesen kiolvasztani a húst és a halakat?
A helyes kiolvasztás ezzel szemben lassú, türelmet igénylő folyamat. A szakácsok egybehangzóan azt javasolják, hogy a húst és a halat a hűtőszekrényben engedjük fel. Ez azt jelenti, hogy már jóval karácsony előtt, akár egy-két nappal – hal esetében akár 3–4 nappal – korábban ki kell venni a fagyasztóból, és alacsony hőmérsékleten hagyni, hogy fokozatosan visszanyerje eredeti állagát.
Széll Tamás korábban a Dining Guide magazinnak is hangsúlyozta: bár nem kedveli a hal fagyasztását, ha mégis erre kerül sor, a hűtőben való, lassú kiolvasztás a legbiztonságosabb megoldás. Szerinte a halnak akár 3-4 napra is szüksége lehet, és semmiképp sem szabad szobahőmérsékleten, hideg vagy – főleg – meleg vízben kiengedni.
A hűtőben történő kiolvasztás egyenletesebb és biztonságosabb, mivel az alapanyag végig alacsony hőmérsékleten marad.
Ez különösen fontos a halaknál, amelyek húsa jóval érzékenyebb: a túl gyors kiolvasztás hatására széteshet, elveszíti rugalmasságát. A lassú módszer viszont segít megőrizni a szerkezetét, így főzéskor szép, egyben maradó szeleteket kapunk. A húsnál is hasonló a helyzet: a türelmetlen kiolvasztás rontja az állagot, és csökkenti a szaftosságot.
(Femcafe)
(Borítókép: Húsok a fagyasztóban. Illusztráció: Getty Images)