horoszkóp

Olyan, hogy világhírű magyar konyha: nem létezik

2009.03.25. 12:48
Amikor először olvastam az Amerikai psychót, még nem tudtam, hogy az idióta nevű ételek már a fúziós konyha eljövetelét hirdetik - mondta Winkler Róbert, aki hisz a magyar konyhában. A hazai vendéglátás helyzetét próbáltuk szakérők segítségével felmérni, vagyis hogy miért unalmasak a hazai éttermek, miért fájnak az ÁNTSZ-nek az újítások, és miért nincsenek Michelin-csillagos éttermeink, és miért nincs világhírű, magyar konyha.

Az ATV-n korábban futó Szakácskirály című műsor lezárása után a hazai gasztronómia szakértői gyűltek össze az Arany Kaviár nevű orosz étteremben, hogy megvitassák, hová is kell még fejlődnünk. Négy jelenlévőt kérdeztünk, négy különböző oldalról, akik egy dologban mind egyetértettek: Magyarország gasztro szempontból nem reménytelen..

Molnár B. Tamás gasztroújságíró, kritikus, A bűvös szakács szülőatyja szerint "nevetséges az a kép, hogy létezne rendkívüli, világhírű magyar konyha. Szerinte még tanulnunk kell. "Magyarországon van 20-30 olyan vendéglő, ami a nemzetközi összehasonlításban is fent van a térképen. Van, aki szerint ez kevés, én viszont azt mondom, hogy legalább van valami a pohárban. A minőség osztódással szaporodik, és pontosan ezért tartjuk fontosnak ezeknek az éttermeknek a létét. Amikor önállóak lesznek az itt tanuló, itt gyakorló szakácsok, akkor ők is a minőségi konyhát fogják továbbvinni."

Még emlékszem, amikor nem szolgálták ki a vega turistát

A vendéglátás minősége fogyasztói oldalról nézve sem kiegyensúlyozott. Winkler Róbertet, a Total Car főszerkesztőjét kérdeztük, aki ugyan nem vezet gasztroblogot, főzős valóságshow-ban sem szerepelt még, de étterembe járni szeret. "Szívem szerint nem panaszkodnék, mert én már éltem, amikor a dunai kirándulóhajón a külföldi vega turistát nem voltak hajlandók salátával kiszolgálni, csak ha rendel hozzá húst is, szóval a komcsi érához képest rengeteget fejlődtünk. Annak is tudok örülni, hogy a lehúzás és a nagy arc mellett egyre többen gondolják komolyan a vendéglátós szakmát. Tele az ország a középkategórás étterem-műfaj McDonald'saival, amelyek általában olyanok, mint a Leroy's, vagy bármi a Liszt Ferenc téren: semmi különös, élményszámba sem megy, de minden ehető és normális a kiszolgálás. Viszont amikor először olvastam az Amerikai psychót, még nem tudtam, hogy ezek az idióta nevű ételek már a fúziós konyha eljövetelét hirdetik. Korianderes dugongfilé gratinírozott kamukéróval - sose gondoltam volna, hogy nálunk is lesznek dorsiák."

Winkler Róbert

Sok magyar szakács megy külföldre dolgozni

Visszatérve a hivatalos szakértőkre, Molnár B. Tamás szerint az éttermek színvonaláért részben a vendéglátóipari oktatás felelős. "Az oktatásnak alapvetően meg kell változnia. Amíg nincsenek normális alapok, amíg azt mondjuk, hogy egy tehetséges szakácsnak jobb, ha felmentik az iskolából, csak ne rontsanak rajta, addig nem állunk jól. A rossz alapból pedig egy rossz éttermi gyakorlat alakul ki, és az egész dolog újratermeli magát. Már megindult a fejlődés, hiszen minden nyitottabb, sok szakács megy ki dolgozni külföldre, pár hónapra, fél évre, és visszahozza, amit lát." Molnár Attila, az Arany Kaviár egyik tulajdonosa szerint is fontos, hogy a fiatal séfek világot lássanak. "Akkor fog itthon igazán beindulni valami, ha sok fiatalt tudunk kiküldeni híres séfekhez, ahol teljesen más szemlélettel, módszerekkel találkozhatnak. Ezt innen nem lehet megtanulni: el kell menni és meg kell nézni."

Molnár B. Tamás

A hideg érleléstől tényleg megrohad a hús?

Molnár Attilától azt is megtudtuk, hogy vendéglátósnak lenni sem könnyű. "A teljes magyar vendéglátás problémákkal küzd. A vendéglátósokon olyan teher van, ami a környező országok lakóin nincs, és sok olyan apró nehézséggel kell megküzdeniük, ami az üzemeltetésben sok plusz energiát jelent. Nálunk az ÁNTSZ szabályok nagyon szigorúak. Mondok egy példát. A híres Michelin-csillagos séfek hideg érleléssel érlelik a húsokat, de ha mi is ezt tesszük, akkor az ellenőrzésre érkező ÁNTSZ-es azt mondja, hogy a hús meg fog rohadni. Vagy például van egy nyugaton széles körben használt gép, ami tökéletes habot és fagylaltot csinál, a neve pacojet. Ezt be akarják tiltani. Ilyen történeteket garmadával tudnék mesélni. Tehát az egyik probléma a hatóságokkal van." A másik gond pedig az alapanyagok beszerzése. "A húsvásárlásban nagyon fontos szempont, hogy tudjuk hogyan etetik, táplálják az állatokat. Sajnos Magyarországon kevés a lehetőség ezt ellenőrizni, így sok alapanyagot külföldön kell beszereznünk. Egyrészt sajnáljuk, hogy külföldre kell mennünk, másrészt ez is plusz energiákat emészt fel."

Molnár Attila

A vendéglátás minőségéhez természetesen az is hozzájárul, hogy milyen a vendég és a vendéglős viszonya. Sára Zsuzsa, az ATV-s szakácsverseny győztese szerint ezen a téren is akadnak problémák. "Nem járok éttermekbe, így hallomásból és étteremkritikákból nyerek csak betekintést a témába. Ezekből úgy látom, hogy sokan túlbonyolítják az éttermek működését, és számukra már nem a vendég az első. Ha őket tartanák szem előtt, akkor kevesebben mennének tönkre, és boldogabbak lennének a vendégek is." Ezt megerősítve Molnár Attila arról beszélt, mennyire fontos a tulajdonos folyamatos jelenléte mind a vendéglő színvonala, mind a vendégek miatt. Persze a csúcsgasztronómiát képviselő Arany Kaviárban az sem elhanyagolható, hogy "a Michelin-csillagos vendéglőkhöz Michelin-csillagos vendég is kell. Kevés olyan étterem van Budapesten, ahol azt tudják mondani, hogy egy hétre előre le van foglalva minden asztal." Hogy ez miért fontos? A nyersanyagigény tervezhetősége miatt, amivel biztosítani lehet az állandó, és lehető legjobb színvonalat.

Önnek mi a véleménye?

Érte mostanában sokkoló élmény vendéglőben? Mit gondol min kéne változtatniuk a hazai éttermeknek? Írja meg nekünk, mit gondol.