A legtöbben ragaszkodunk azokhoz a szokásokhoz, rutinokhoz, amelyeket – ha észrevétlenül is, de – a szüleinktől vagy a nagyszüleinktől tanultunk el gyerekkorunkban. Étkezési és főzési szokásaink java része is családunk idősebb tagjaitól ered: például van, aki azért nem nyalja le soha a maradék vajat a késről, mert sosem látta azt otthon, és olyan is akad, aki az odaégetett kenyeret is bátran megeszi.

Sokan már a kissé szenesbe hajló pirítóstól is ódzkodnak. Mivel a közvélekedés úgy tartja, hogy a túlságosan megpirított kenyér megégett részeit nem szabad elfogyasztani, mert rákot okozhat, ezért a többség nem csupán a kellemetlen, keserű íz miatt áll neki a túl kapargatásának. 

A sütés-főzés során felszabaduló káros anyagok egészségre gyakorolt hatásaival tudományos körökben is sokat foglalkoztak. A BBC azt írja, hogy

a megégett kenyér az akrilamid nevű szerves vegyület miatt veszélyes.

Ez akkor alakul ki, amikor magas hőfoknak teszünk ki tesszük ki a szénhidrát-tartalmú ételeket; például hevítés során, vagy amikor a hőmérséklet 120 °C fölé emelkedik. Leginkább a bő olajban sült ételek érintettek; a burgonyachipsben, a hasábburgonyában, édes és sós kekszekben, kenyérfélékben és péksüteményekben találták a legtöbb akrilamidot, melynek elsősorban ipari felhasználása ismert: műanyagok, ragasztók, papírok és egyes kozmetikumok gyártásánál használják..

A Beirut Arab University docense, Fatima Saleh kiemelte, hogy jelenleg, az embereken végzett kutatásokból kevés és ellentmondásos eredmény származik az akrilamid hatásáról. Annak fogyasztása azonban mégsem rizikó nélküli, hiszen idegi problémákat okozhat, és egyes kutatások szerint rákkeltő hatásai is lehetnek.

via GIPHY

Az étrendből származó akrilamid az állatkísérletekben növelte a génmutációk és egyes szervi daganatok előfordulásának valószínűségét. Patkányoknál emlő, here- és pajzsmirigydaganat,  egereknélHarder-mirigy és emlő-, tüdő-, petefészek-, bőr- és gyomordaganat alakult ki. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) emiatt úgy véli, hogy az élelmiszerekben található akrilamid növelheti a daganat kockázatát minden korcsoportban, de

a gyermekek a legveszélyeztetettebbek.

Mivel a szájon keresztül elfogyasztott szerves vegyület a gyomor-bélrendszerből felszívódik, az összes szervhez eljut. A szervezetben zajló anyagcsere-folyamatok során átalakul; az így keletkezett egyik fő anyagcseretermék a glicidamid. A szakértők szerint a génmutációkat és a daganatokat valószínűleg ez okozta az állatkísérletekben. 

A z Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság  szakemberei szerint  az akrilamid  az idegrendszerre, a születés előtti és utáni fejlődésre (átjut a méhlepényen és kis mennyiségben bekerül az anyatejbe), a férfitermékenységre is káros hatással van.

( BBC , HáziPatika , Dívány )

(Borítókép: odaégett pirítós. Illusztráció: Getty Images)