horoszkóp
shutterstock 564428137

Michelin-csillagos séfek szerint az idei év kajatrendjébe a vajas kenyér is belefér

2017.02.25. 21:47

A főzős-kajás műsorok nem a marhapörköltről szólnak mostanában, és az se számít menőnek, ha egy séf zsírban sült, rántott vegetát ajánl étkezésre, pedig az is tud jó lenni, ha rendesen kiéheztetjük magunkat. Mostanában a fine-dining dívik, tehát minél apróbb, minél bonyolultabban elkészített, esztétikailag is műremeknek számító gasztrocsodákkal vannak tele az erről szóló blogok, a Konyhafőnök és persze a Bocuse d'Or is. De ez vajon így lesz örökké?

Az alábbi összeállításban híres-nevezetes séfek vetítik előre, mire számíthatunk 2017-ben, vagyis mit kínálnak (vagy kéne kínálniuk) a hozzáértő szakácsistenségeknek. 

A kaja mint életszemlélet

Massimo Bottura 2017-ben megnyerte el a legjobb étteremért járó díjat, ezért hajlamosak vagyunk adni a szavára. Meggyőződése szerint 2017 séfjeinek a közösség érdekeit kell szem előtt tartaniuk, ha igazán jót akarnak alkotni. Szerinte a legfontosabb, hogy az ételek minél több emberhez eljussanak, ezért egy szakács nem helyezheti előtérbe saját magát, nem művészkedhet puszta önszórakoztatásból, vagy hirdetheti csupán azt, hogy mi egészséges és mi nem, mert ezzel lehet, hogy elveszíti a saját közönségét. 

Intsen búcsút az unalomnak! 

Az éttermek jelenleg tele vannak érdektelen, unalmas, viszont annál drágább ételekkel. 

Mivel nagyjából minden szakács ugyanazt csinálja, mint a többi, a legfontosabb változást az eredetiségben látja a francia konyhaművészet egyik legnagyobb ismerője, a japán Namae Shinobu. Ezt elsősorban a street food-ok, hot-dogok, gyozák, sőt, egyes levesek (mint a ramen) teljes újraértelmezésében látja. Ne aggódjon, a feladat nyilván a Michelin-csillagos séfekre hárul egyelőre, velük ugyanis könnyebben lehet hirdetni az igét, és tényleges változásokat elérni. 

shutterstock 529187749

Viszlát, pazarlás! 

A spanyol, szintén díjnyertes Joan Roca szerint a konyhaművészet nem csak az alapanyagok összeállításából és elkészítéséből tevődik össze, ugyanolyan fontos, hogy egy szakács szociális kérdésekben is elkötelezett legyen, tehát többek között kerülje a pazarlást és/vagy étkeztessen rászorulókat. Roca, az ENSZ jószolgálati nagyköveteként és a #FoodAfrica fejlesztési program megalkotójaként joggal vár el efféle attitűdöt a kollégáktól. 

Ben Shewry hasonló módon, a társadalmi felelősségvállalás oldaláról közelíti meg a témát. 

A fiatal generáció számára mi, tapasztalt szakácsok példaként szolgálunk, szóval, ha csupa, élelmezésre nem alkalmas hozzávaló kerül a tányérra, azzal mi is erősen hozzájárulunk a probléma gyökeréhez.

a Sokszínűség az élet és az étel esszenciája

Ezt vallja Ázsia legelismertebb női szakácsa, Margarita Fores. 

Minél többet látunk és ízlelünk a világból, annál több hozzávalóval találkozunk, és annál változatosabb összeállításokat tudunk megalkotni. 

Mondja Fores, akinek elsősorban a Hokkaidóból származó tengeri sünöktől fut össze a nyál a szájában, de elismerően nyilatkozik a Fülöp-szigeteken megtalálható mangóról és az ír osztrigáról is, ezek ugyanis az idők folyamán világszerte ismert és használt alapanyagok lettek. 

Mindegy, hogy termelő vagy gyártó az illető, mégis, minél inkább törekszik a változatosságra és arra, hogy új dolgokat találjon ki, annál kreatívabb és kalandvágyóbb lesz. Emiatt pedig már az sem számít, hogy mindezt hol viszi véghez. 

Ha boldog a hús, ön is boldog lesz

Nem vagyunk berúgva, egy Dan Barber nevű szakács állítja ezt. Szerinte például egy borjú akkor igazán ízletes, ha szabadon közlekedhet a mezőn és a saját anyja tejét fogyaszthatja ahelyett, hogy valami vérszegény, tápszerrel etetett állatként kéne leélnie az amúgy is rövidke életét. 

A farmról az asztalra került étel a mai napig igen divatos, állítja Paul Pairet séf, aki szerint ez a műfaj könnyedén feldobható azzal, ha a legtöbb ételt nyárson sütjük, különböző gyökereket vagy egyéb ritka hozzávalókat perzselünk hozzá, így visszatérhetünk a régi hagyományokhoz. A szabad tűzön sütött állatok tehát ismét trenddé válhatnak, így a városi emberek is belekóstolhatnak abba, amibe a Kodály köröndön kevés eséllyel sikerülhetne. 

giphy (1).gif

Az étel története

Nem tudjuk, hogy volt képes eddig bármit is elfogyasztani úgy, hogy csak simán az arcába tömködte gyanútlanul, nem figyelembe véve a tényt, hogy az étel is ember, aminek lelke, sőt, története van. Virgilio Martinez elég nagy hangsúlyt fektet a fogyasztás érzelmi oldalára, szavait mármár megkönnyezi az ember, ha igazán belelovalja magát.

Szerinte egy jó étterem törekszik arra, hogy egyszerű alapanyagokkal dolgozzon, amelyeknek az ízéből elősejlik annak kultúrája és történelme.

Egy egyszerű termékből is visszatekintenek a hagyományai, ami ilyen módon a szokásosnál is több érzelmet és értéket közvetít. 

Hazatérés

Andre Chiang Szingapúrban él, és két Michelin-csillag tulajdonosa. Tapasztalatai szerint számos fiatal ázsiai szakács járja be Európát és az Egyesült Államokat fejlődési célzattal, ami szerinte igazán előnyös lesz akkor, amikor majd hazatérnek és saját éttermet nyitnak.

Számítok rá, hogy helyi alapanyagok felhasználásával belefőzik majd "Európa lelkét" minden ázsiai ételbe, így Európa és Ázsia egész új módon fog találkozni egymással, és ami létrejön belőle, az biztos, hogy egész Ázsiát érinteni fogja. 

Így kell vendégül látniuk önt

2017 egyik legfontosabb gasztrofeladata a komolyan vett vendéglátás. Daniel Humm rendszeresen kapja meg a legjobb étteremért járó elismerést a New Yorkban működő Eleven Madison Park nevű étterméért, úgyhogy, ha valaki ért a vendéglátáshoz, az alighanem ő. Vallja, hogy mostanában az eddigieknél is fontosabb az emberek számára, hogy jóindulattal szolgálják ki őket a helyen, ahova betérnek, legyen az egy ezer Michelin-csillagos étterem, vagy egy sarki krimó. 

Remélem, ezt a kihívást minden étterem-tulajdonos és szakács hajlandó vállalni.

- mondja, miközben érzéseink szerint nem sok újdonsággal kedveskedett a témában.

Egy jó karéj kenyér vajjal

Végül pedig, ha ön az egyszerűség híve, és kevésbé kedveli a Chia magos frappé-habon tálalt, szuvidált polipsteak-et pármai sonkás polentasüvegekkel, megszórva némi savanyított kecskesajt-chipsszel, akkor nem kell elszontyolodnia, a jó öreg vajas kenyér mindig ott lesz, nyugodtan fogyaszthatja.

Erre világít rá az indiai Gaggan Anand, aki szerint már túlzottan telített a piac olyan szakácsokkal, akik folyton csak zselésítenek, savanyítanak, habosítanak, pürésítenek vagy pöszörgő lében főznek. Kijelentésével alighanem arra akar kilyukadni, hogy a fogyasztó sokszor kevéssé díjazza az ilyen bonyolult, macerás ételeket, és szívesebben fordul a jól megszokott egyszerűség felé. Gaggan Anand minden bizonnyal sokak szívéből szól. 

Forrás: CNN